Содержание
1. Технология производства солонины………………………………………..3
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза солонины……………………………4
3. Технология производства вареных колбас………………………………...11
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас и ветчинно-штучных
изделий……………………………………………………………………….17
5. Список использованной литературы……………………………………….25
1. Технология производства солонины
Соленые мясные изделия — продукты, изготовленные из сырья с неразрушенной структурой (окорок, корейка, грудинка, ветчина в форме).
Солено-копченые мясные изделия — продукты, приготовленные из частей туши, подвергнутые посолу и копчению. В основном их получают из свинины и в меньшей степени — из говядины и баранины. Вырабатывают солено-копченые изделия в вареном, копчено-вареном, копченом, копчено-запеченном и запеченном видах из остывшего, охлажденного и замороженного мяса, полученного от здоровых животных. Запрещается использовать мясо старых и некастрированных животных и подсосных маток, мясо, дважды замороженное, тощее, длительно хранившееся, несвежее, имеющее посторонний запах, цвет или патологически измененные ткани. Мясо подвергают обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе и трихинеллоскопии.
Производство копченостей состоит из разделки туш на соответствующие части, посола мяса, термической обработки и сушки изделия. Чтобы при сушке на поверхности продукта не выступала соль, перед термической обработкой его вымачивают в холодной воде в течение 4-20 ч, затем мясо промывают в теплой воде и тщательно очищают.
Для посола используют пищевую соль среднего помола, нитриты, сахар и специи. Большинство возбудителей заразных болезней, пищевых токсикоинфекций не погибают даже в насыщенных растворах поваренной соли. Следовательно, посол не обеззараживает продукт, не приостанавливает развитие микробов, способных вызвать заболевание, отравление, а также порчу.
При посоле мясо теряет красную окраску, и чтобы ее сохранить, добавляют нитриты, которые образуют нитрозопигменты (гемоглобина и миоглобина), усиливают консервирующее действие соли. Но нитриты обладают токсическими свойствами, поэтому их содержание ограничивают до 3-5 мг на 100 г продукта.
Сахар применяют для увеличения стойкости окраски и улучшения вкуса продукта (смягчение солености). Кроме того, сахар способствует образованию кислой среды (снижается рН), усиливает бактерицидные свойства соли. Сахар добавляют в количестве 1-2 % к массе мяса. При большом количестве сахара могут возникнуть брожение рассола и закисание (порча) продукта.
В основном используют смешанный способ посола: сначала продукт солят сухой солью, а затем помещают в рассол, что уменьшает обезвоживание и неравномерность просаливания мяса и потерю питательных веществ.
Мясо, прошедшее процесс посола, называют солониной. Посол мяса может быть использован для консервирования мяса и его хранения (что применяется редко). Это также важнейший технологический этап производства солено-копченых изделий. Качество солонины изменяется при нарушении технологии ее изготовления, использовании недоброкачественного сырья, нарушении условий хранения. В связи с этим ее качество постоянно контролируют.