![](/user_photo/26424_0MON0.jpg)
Углеводы в пищевых продуктах
.docxУглеводы в пищевых продуктах
Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они содержатся в зерновых, фруктах, овощах и в других продуктах.
Главными усваиваемыми углеводами в питании человека являются ~ крахмал и сахароза. Крахмал - главный энергетический ресурс человеческого организма. Источники крахмала — зерновые, бобовые, картофель. Но долю крахмала приходится примерно 80 % всех потребляемых Человеком углеводов (табл. 1).
Таблица 1
Углеводы зерна и продуктов его переработки (%)
Химический состав продуктов помола пшеницы (в % от сухого вещества)
Продукт |
Крахмал |
Сахара |
Клетчатка, гемицеллюлоза и др |
Всего |
Пшеница |
52-55 |
2-3 |
8-14 |
60-70 |
Муки пшеничная |
67-68 |
1,7-1,8 |
0,1-0,2 |
73-74 |
Макароны |
62-69 |
1,7-4,6 |
0,1-0,2 |
72-75 |
Рис |
55 |
3 |
4-10 |
63-64 |
Гречка |
63-64 |
2 |
1-2 |
67-68 |
Кукуруза |
57 |
2,5-3 |
6-10 |
67-70 |
Моносахариды и олигосахариды (в том числе сахароза) присутствуют в зерновых в относительно малых количествах. Сахароза обычно поступает в человеческий организм с продуктами, в которые она добавляется (кондитерские изделия, напитки, мороженое и др.). Принимая во внимание то, что сахароза в значительной степени способствует росту глюкозы в крови, следует отметить, что продукты с высоким содержанием сахара (в первую очередь кондитерские изделия) являются наименее ценными из всех углеводных продуктов.
Таблица 24
Сахара ржи и пшеницы (в %)
Сахара |
Пшеница |
Иожь |
Глюкоза |
0,01-0,09 |
0,05 |
Фруктоза |
0,02-0,09 |
0,06 |
Сахароза |
0,19-0,57 |
0.4 \ |
Мильтоза |
0,06 -0,15 |
0,14 |
Другие Олигосахариды |
0,67-1,26 |
2,03 |
В настоящее время можно считать доказанным, что необходимо увеличивать в рационе пищевые волокна. Источником их являются ржаные и пшеничные отруби, овощи, фрукты. Хлеб из цельного зерна, с точки зрения содержания пищевых волокон, гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов, не содержащих алейронового слоя и зародыша.
Таблица 2
Химический состав продуктов помола пшеницы (в % от сухого вещества)
Продукт |
Выход |
Зола |
Клетчатка |
Пентозаны |
Крахмал |
Зерно Мука в.с. Мука 1 с. Мука 2 с. Отруби |
100,0 10,1 22,4 47,5 18,4 |
1,7 0,5 0,6 1,2 5,4 |
2,5 0,1 0,2 0,5 8,4 |
6,4 1,6 1,8 3,4 22,1 |
53,0 80,1 77,8 72,5 13,8 |
Углеводы плодов представлены в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой, а также клетчаткой и пектиновыми веществами (в черной смородине - 1,1; в сливе - 0,9; в клюкве - 0,7; в корках цитрусовых 20-30, в корках яблок - 8-20 % пектиновых веществ).
Таблица 3
Содержание различных углеводов в плодах (в %)
Вид |
Сахароза |
Пектин вещества |
Клетчатка |
Всего углеводов |
||
сахароза |
глюкоза |
фруктоза |
||||
Яблоки Персики Виноград Лимоны Земляника |
3,0 6,3 0,6 - 4,0 0,9 0,4 |
3,8 5,1 8 – 10 0,6 2,8 |
8,1 4,4 7 – 10 0,6 3,3 |
1,1 0,6 0,6 1,1 1,6 |
0,6 1,0 0,6 0,5 1,4 |
11 – 17 17 – 18 17 – 25 3 – 4 9 - 10 |
Животные продукты содержат значительно меньше усваиваемых углеводов, чем растительные. Мясной и печеночный гликогены подобны по строению крахмальному амилопектину и усваиваются так же как крахмал.
ВЫВОДЫ
1. Углеводы составляют наибольшую в процентном отношении часть пищи - в среднем 250-400 г в день Основная функция углеводов - обеспечение организма энергией (55-70 % общей калорийности в сутки).
2. Углеводы пищи делятся на простые углеводы, включающие моно- и дисахариды, и сложные углеводы - полисахариды. Полисахариды включают усвояемые (крахмал и гликоген) и неусвояемые некрахмальные полисахариды, называемые пищевыми волокнами.
3. Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения: продукты из зерна и муки (хлебобулочные изделия, I крупы, макароны), сахар, овощи фрукты. Животные продукты содержат» лактозу, гликоген, глюкозу в малых количествах.
4. Пищевые волокна содержатся исключительно в растительных продуктах: овощах, фруктах, бобовых и продуктах из зерна. Правильное здоровое питание предполагает обязательное потребление пищевых волокон (около 25 г в сутки).
5. Физиологические эффекты пищевых волокон обеспечивают поддержание нормальной функции желудочно-кишечного тракта, особенно толстого кишечника, влияют на состав микрофлоры (пребиотическая функция) и перистальтику кишечника, играют важную роль в профилактике тяжелейших заболеваний человека: сердечно-сосудистых, некоторых видов рака, диабета.
6. Такие источники углеводов, как овощи, фрукты, ягоды являются источниками биологически активных веществ - витаминов и природных антиоксидантов, играющих важную регуляторную функцию в физиологических процессах, а также факторами предупреждения современных заболеваний человека.
7. Ежедневное потребление сахара не должно превышать 50 г, так как он способствует развитию кариеса зубов и ожирения.