- •Топочные камеры
- •Тяговые устройства
- •3.3 Технологические аспекты пользования водогрейным оборудованием и его классификация. Кипятильники и водонагреватели непрерывного действия. Устройства, принцип действия, правила эксплуатации.
- •3.4 Теплоносители, применяемые в тепловых аппаратах. Однофазные и двухфазные высокотемпературные теплоносители . Однофазные и двухфазные низкотемпературные теплоносители.
- •3.5 Топливо и его основные характеристики. Газовое топливо и газовые горелки. Расчет инжекционных газовых горелок низкого давления.
- •3.8 Электрические нагревательные элементы, их классификация, характеристика и методика расчета. Способы регулирования электрической мощности электронагревателей.
- •3.9.Система энергоснабжения предприятий пищевой промышленности. Система пароснабжения, ее основные элементы.
- •3.13. Схема газоснабжения предприятий общественного питания.
- •3.14.Технологические требования к пищеварочным аппаратам. Автоклавы и вакуум-аппараты, их назначение, устройства и правила эксплуатации.
- •3.15. Классификация варочного оборудования. Технологические требования к пищеварочным аппаратам. Аппараты и контрольно-измерительные приборы. Автоматика безопасности и регулирования.
- •3.16. Классификация жарочно – пекарного оборудования и его конструкции. Сковороды и фритюрницы.
3.1.Жидкотопливные форсунки, их классификация, особенности эксплуатации и основные характиристики. Топочные камеры и тяговые устройства, их назначение, устройство и методика расчета.
Для сжигания жидкого топлива предназначены жидкотопливные форсунки.
Процесс сжигания жидкого топлива аналогичен процессу сжигания газа, но требует предварительного распыливания и газификации (испарения) жидкости.
Если устройство обеспечивает только распиливание топлива, а его испарение происходит в дальнейшем за счет теплоты факела, то его
Жидкотопливные форсунки. Для сжигания жидкого топлива предназначены жидкотопливные форсунки.
Процесс сжигания жидкого топлива аналогичен процессу сжигания газа, но требует предварительного распыливания и газификации (испарения) жидкости.
Если устройство обеспечивает только распиливание топлива, а его испарение происходит в дальнейшем за счет теплоты факела, то его
В зависимости от способа распыливания топлива жидкотопливные устройства подразделяются на механические, паровые, воздушные и испарительные.
Рис. 38. Принципиальная схема устройства горелки с принудительной подачей газа ивоздуха:
I — газовый канал; 2 — воздушный канал; 3 — нагнетательный воздушный насос; 4 — газовое сопло; 5 — керамическая переизлучающая насадка; 6 - воздушное кольцевое сопло
Топочные камеры
Твердое, жидкое и газообразное топлива сжигаются в специальных теплообменных устройствах - топочных камерах, которые подразделяют в зависимости от формы на цилиндрические, коробчатые (в форме параллелепипеда) и щелевые.
Стенки топочных камер, как правило, частично или полностью экранированы водой. В этом смысле они бывают с экранированными стенками и экранированным сводом, а также с неэкранированным сводом. Увеличение степени экранирования водой стенок топочной камеры приводит к возрастанию ее КПД и уменьшению габаритов.
Основной показатель при выборе топочных камер - удельное тепловое напряжение топочного объема
Тяговые устройства
Для создания оптимального разрежения в топочной камере и обеспечения полного сгорания топлива и эффективной работы топки газоходов служат тяговые устройства.
Недостаточное разрежение является причиной химической неполноты сгорания, а чрезмерное приводит к механическому недожогу, отрыву пламени и его загасанию.
Оптимальным является разрежение Др, равное 10...15 Па. Оно может быть обеспечено за счет принудительной тяги при использовании вытяжной системы вентиляции или естественной, обусловленной применением дымовой трубы и созданием тем самым геометрического напора между легкими продуктами сгорания топлива и холодным окружающим воздухом.
Независимо от того, подключается или нет аппарат к вытяжной системе вентиляции, он должен быть укомплектован дымовым каналом - патрубком, соединяющим аппарат с вентиляционным коробом, обеспечивающим естественную тягу.
3.2. Классификация теплового оборудования предприятий общественного питания. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам. Основные конструктивные элементы и узлы тепловых аппаратов. Приборы автоматики и контроля, используемые в тепловых аппаратах. Материалы, применяемые для изготовления теплового оборудования.
Тепловое оборудование предприятий общественного питания может быть классифицировано по ряду признаков, важнейшими из которых являются: технологическое назначение, способ обогрева, источник тепла (вид энергоносителя), принцип работы, конструктивное решение, степень автоматизации..
По технологическому назначению тепловое оборудование подразделяется на универсальное и специализированное. К универсальному оборудованию относятся плиты, так как на них можно осуществить все способы тепловой обработки пищевых продуктов (основные, вспомогательные и комбинированные).
Специализированное оборудование подразделяется на варочное, жарочное и вспомогательное.
К варочному оборудованию относятся котлы, автоклавы, вакуум-аппараты и т. п. Котлы работают практически при атмосферном давлении, автоклавы — при повышенном, вакуум-аппараты — при пониженном давлении (под вакуумом). К жарочному оборудованию относятся сковороды, фритюрницы и жарочные (пекарные) шкафы, к вспомогательному — мармиты, тепловые стойки, ряд теплообменников.
В зависимости от способа обогрева тепловое оборудование подразделяют на контактные и поверхностные теплообменники. Последние в свою очередь могут быть подразделены на теплообменники с непосредственным и косвенным обогревом.
ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ТЕПЛОВОМУ ОБОРУДОВАНИЮ
К основным требованиям, которые предъявляются к тепловому оборудованию, относятся следующие:
1. Возможность выполнения заданного процесса (процессов) в соответствии с требованиями прогрессивной технологии.
2. Высокая технико-экономическая эффективность, которая в конечном счете сказывается на росте производительности труда.
3. Технологичность, т. е. соответствие конструкции и материалов оптимальной технологии машиностроения .
4. Унификация и нормализация деталей и узлов, максимальное, использование стандартизированных деталей и изделий, что повышает серийность: и технологичность оборудования. ;.
5. Секционность ,которая улучшает условия его эксплуатации, экономит энергию, облегчает разборку, перемещение. и сборку при монтаже и ремонте.
6.Автоматизация контроля и регулирования.
7.Техническое совершенство и надежность.
ОСНОВНЫЕ ЧАСТИ ТЕПЛОВЫХ АППАРАТОВ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ИХ КОНСТРУИРОВАНИЯ
Основные части тепловых аппаратов. Независимо от технологического назначения тепловые аппараты состоят из следующих основных частей: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства, рабочего органа, корпуса, основания (постамента), тепловой изоляции, кожуха, контрольно-измерительной и предохранительной арматуры, приборов автоматического регулирования.Материалы, применяемые для изготовления теплового оборудования.По назначению материалы могут быть подразделены на: конструкционные, теплоизоляционные и электротехнические.
Конструкционные материалы предназначены для изготовления деталей аппаратов (кожухов, рабочих камер, рабочих органов, станин и т. д.). Чаще всего в качестве конструкционных материалов используются черные и цветные металлы, их сплавы и пластам ассы.
К черным металлам относятся железо и его сплавы — чугуны и стали. Чугун — железный нековкий сплав, содержащий от 2 до 4,5 % углерода, до 2,5 % фосфора и 0,88 % примесей марганца, кремния и серы.
Для изготовления аппаратов предприятий общественного питания чаще всего используется серый чугун, характеризующийся тем, что большая часть углерода в нем находится в виде свободно выделенного графита, что придает серый цвет поверхности излома.
Сталь — это сплав железа с углеродом (до 2%). В зависимости от химического состава различают сталь углеродистую и легированную (с различными присадками)