М’ясо-рибний цех
І. Характеристика м’ясо-рибного цеху
Організація технологічного процесу в м’ясо-рибному цеху
ІІ. Виробнича програма м’ясо-рибного цеху
№ збір-ника рецеп-тур |
Назва страви |
К-ть пор-цій |
Назва і кількість сировини |
Всього |
|||||||||
Кури |
риба |
яловичина |
свинина |
печінка |
|||||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||||
720 |
Котлета київська |
30 |
6,9 |
2,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Після розрахунків перерахувати сировину, що буде перероблятися в цеху
Отже, в цеху буде перероблятися:
Брутто Нетто
Кури 30,0
Яловичина
Свинина і т.д.
Всього 50,0
ІІІ. Розрахунок і підбір холодильного обладнання
Холодильну шафу розраховуємо за формулою
-
E=
Q
φ
Q - вага добового запасу сировини
φ – коефіцієнт, що враховує вагу посуду φ = 0,5 - 0,6
Наприклад,
-
E=
50,0
= 100 кг.
0,5
на основі даного розрахунку підбираємо холодильну шафу.
IV. Розрахунок і підбір механічного обладнання.
Час роботи одиниці обладнання розраховується за формулою:
-
t =
Q
G
Q – кількість переробленої сировини, кг
G – продуктивність машини , кг/год
Коефіцієнт використання обладнання визначають за формулою
-
η=
t
T
T – тривалість зміни
Підібрати обладнання і описати, які операції будуть на ньому виконуватися
Підібране обладнання зводимо в таблицю:
№ п/п |
Назва обладнання |
Продуктивність |
К-ть машин |
Габаритні розміри |
|
довжина |
ширина |
||||
1. |
Привід П-ІІ-І |
|
1 |
1040 |
800 |
2. |
|
|
|
|
|
V. Розрахунок немеханічного обладнання.
а) Розрахунок довжини столу
-
L=
Q · l
; м
(a · T) · λ
l – норма довжини столу на одного працівника для даної операції, м (ст.. 42 Карсекін)
T – тривалість зміни
a – норма виробітку за зміну (Карсекін додаток XVI ст.. 193)
λ - коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці (1.14)
Q – кількість переробної сировини (або кількість порцій)
Довжину столу розраховувати для виконання кожної операції
Наприклад,
котлета «Марічка»
-
L1=
50,0 · 1
= 0,07 м
600 · 1,14
Підбирати столи згідно технологічних операцій
Всі розрахунки зводимо в таблицю
№ п/п |
Назва операції |
К-ть переробленої сировини шт, кг |
Норма виробітку за зміну кг, шт |
Норма довжини столу |
Розрахована довжина столу |
Підібране обладнання |
1. |
Первинна обробка м’яса і виготовлення н/ф |
50,0 |
|
1,0 1,5 м |
|
|
2. |
Первинна оброка риби і виготовлення н/ф |
|
|
|
|
|
|
І т.д. |
|
|
|
|
|
б) Розрахунок і підбір мийних ванн
-
V=
Q · (w + 1)
K · φ
Q – кількість переробленої сировини за зміну (кг)
w – норма води для промивання 1 т продукту (дм3) (т.13 ст.43 Карсекін)
φ - оборотність ванни за зміну
-
φ =
T · 60
τ
Наприклад,
-
φ =
7 · 60
=
420
≈ 10 раз
40
40
Т - тривалість зміни
τ - тривалість миття продукту у мийній ванні (т.13 ст.43 Карсекін)
Об’єм ванн розраховують по кожній операції
Наприклад,
об’єм ванн для промивання м’яса
-
V=
20,0 · (3 + 1)
= 8 дм3
10
Розрахунок зводимо в таблицю
№ п/п |
Назва операції |
К-ть сировини |
Норма витрат води на 1 кг продукту |
Тривалість обробки продуктів в мийній ванні |
Підібрана ванна |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В цеху встановити стелаж, колоду