- •Тема 2.5. Організація спеціалізованих цехів в закладах ресторанного господарства План лекції
- •1. Організація роботи цеху кулінарних борошняних виробів у закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом або доготівельних закладах
- •Терміни й температура зберігання деяких видів борошняних кулінарних виробів
- •2. Організація виробництва борошняних кондитерських виробів
- •Приміщення підготовки продуктів
- •Перелік технологічних ліній та ділянок кондитерського цеху, їх оснащення
- •Терміни й температура реалізації борошняних кондитерських виробів
Тема 2.5. Організація спеціалізованих цехів в закладах ресторанного господарства План лекції
Організація роботи цеху кулінарних борошняних виробів у закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом або доготівельних закладах.
Організація виробництва борошняних кондитерських виробів.
Організація роботи хліборізальної та мийної кухонного посуду.
Рекомендована література
Основна: 1–4, 6, 11, 13–15, 17, 18, 20, 22
Додаткова: 24, 29, 30, 35, 36
Міні-лексикон: цех борошняних виробів, кондитерський цех
1. Організація роботи цеху кулінарних борошняних виробів у закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом або доготівельних закладах
Просіювач борошна.
Тістомісильна машина.
Електросковорода.
М’ясорубка.
Автомат для приготування та смажіння пиріжків.
Автомат для приготування млинців із різними начинками.
Виробничі столи з дерев’яним покриттям.
Ванна мийна стандартна, пересувна, вбудована.
Пекарські шафи.
Машина для розкачування тіста.
Лінія з виробництва вареників.
Морозильні камери.
Холодильні камери.
Стелажі пересувні.
_______________________________________________________________________.
Терміни й температура зберігання деяких видів борошняних кулінарних виробів
Найменування напівфабрикатів і кулінарних виробів |
Термін зберігання, год |
Температура зберігання, ºС |
|
9 24 24
12 18 |
2…6 2…6 2…6
2…6 2…6 |
2.1. Сирні палички 2.2. Ватрушки, сочники, пироги напіввідкриті з дріжджового тіста:
2.3. Чебуреки; біляші; пиріжки столові, смажені, печені; кулеб’яки; розтягаї (з м’ясом, яйцями, сиром, капустою тощо) |
72
24 6
24
3 |
2…6
2…6 не вище за 20
2…6
не вище за 20 |
2. Організація виробництва борошняних кондитерських виробів
Вироби з дріжджового тіста________________________________________________;
Вироби з піскового тіста__________________________________________________;
Вироби з листкового тіста_________________________________________________;
Вироби з бісквітного тіста_________________________________________________;
Вироби із заварного тіста__________________________________________________;
Вироби з інших видів тіста________________________________________________.
Приміщення просіювання борошна.
Приміщення обробки яєць.
Приміщення підготовки сировини.
Відділення замішування тіста.
Відділення розподілу тіста і формування.
Приміщення розсіювання дріжджового тіста.
Відділення випікання виробів.
Відділення для остигання виробів.
Приміщення приготування кремів, помадок, сиропів тощо.
Приміщення для оформлення виробів.
Охолоджувальні камери готових виробів, напівфабрикатів.
Камера добового запасу сировини.
Приміщення начальника цеху.
Комори готових виробів.
Комора добового запасу сировини.
Комора пакувальних матеріалів.
Комора тари для готових виробів.
Мийна кондитерських мішечків та інвентарю.