- •Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образование «Минский государственный торговый колледж»
- •Инструкция к лабораторной работе №8
- •Лабораторная работа №8.
- •2. Техническое оснащение рабочего места.
- •3. Требования безопасности труда.
- •4. Порядок выполнения работы:
- •Технологическая карта блюда «Крупеник» Рец. № 419/2
- •Технологическая карта блюда «Котлеты манные » Рец. № 427/2
- •Технологическая карта блюда «Соус клюквенный » Рец. № 894
- •Технологическая карта блюда «Запеканка из бобовых и картофеля»
- •Технологическая карта блюда «Соус красный основной » Рец. № 816/2
- •Технологическая карта блюда «Макароны с овощами» Рец. № 447/2
- •Технологическая карта блюда «Плов с изюмом» Рец. № 430/2
Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образование «Минский государственный торговый колледж»
Дисциплина: «Технология приготовления пищи»
Специальность: 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»
Инструкция к лабораторной работе №8
Тема: «Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд.
Составление технологических карт».
Разработчик О.А. Микулич
Документ рассмотрен и утвержден
на заседании цикловой комиссии
технологии приготовления пищи
Протокол № ___ от _______2008г.
Председатель комиссии Н.Ф. Клевжиц
Минск 2008г.
Лабораторная работа №8.
Тема: Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Оценка качества блюд, определение выхода готовых блюд. Составление технологических карт.
1. Цель темы: Сформировать умения и навыки:
• анализировать ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, технологический процесс их приготовления, оформления и отпуска;
• производить расчет продовольственного сырья, пищевых продуктов с учетом сезона, кондиции и в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности;
• организации рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
• рационально использовать продовольственное сырье, пищевые продукты, экономично расходовать воду, энергоресурсы;
• эксплуатировать оборудования в соответствии с требованиями безопасности труда;
• приготавливать блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, оценивать их качество, оформлять и отпускать потребителю;
• соблюдать требования Санитарных правил и норм в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции;
• составлять технологические карты блюд.
2. Техническое оснащение рабочего места.
Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда для приготовления и отпуска блюд. Продовольственное сырье и пищевые продукты.
3. Требования безопасности труда.
- Приступайте к выполнению работы только после разрешения преподавателя.
- Выполняйте только те виды работ, которые предусмотрены заданием или поручены преподавателем.
- Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других от работы посторонними разговорами.
- Рационально организовывайте рабочее место.
- При выполнении работы не прикасайтесь мокрыми руками (ветошью) к включенным в электронную сеть приборам, розеткам, выключателям.
- Соблюдайте правила безопасной эксплуатации оборудования.
- В процессе приготовления кулинарной продукции соблюдайте требования Санитарных правил и норм, правил личной гигиены.
4. Порядок выполнения работы:
4.1 Согласно таблицы 1 и домашнего задания приготовить перечень блюд:
Таблица № 1.
№ п/п |
№ рецептуры, колонка |
Наименование блюд |
Выход |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
419/2 |
Крупеник |
250/10
|
2 |
427/2 894 |
Котлеты манные Соус клюквенный |
250 50 |
3 |
441 816 |
Запеканка из бобовых и картофеля Соус красный основной |
225 50 |
4 |
447/2 |
Макароны с овощами |
320 |
5 |
430/20 |
Плов с изюмом |
310 |
4.2. Определить особенности технологического процесса при приготовлении блюд круп, бобовых и макаронных изделий.
4.3. Пользуясь литературой, указанной в пункте «Литература» изучить ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
4.4. Выписать технологию приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, их отпуск.
4.5. Произвести расчеты продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто и внести эти данные в таблицу 2.
Таблица №2
Котлеты манные |
|||||
№ п/п |
Наименование продуктов |
Расчет сырья на 1 порцию (г) |
Расчет сырья на 4 порции (г) |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
4.6. Продолжить заполнение таблицы 2 на каждое блюдо.
4.7. Дать характеристику кулинарному изделию по органолептическим показателям и оформить в виде таблицы 3.
Таблица №3
Наименование блюда |
Внешний вид (факт.) |
Цвет (факт.) |
Вкус (факт.) |
Запах (факт.) |
Консистенция (факт.) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
|
|
|
|
5. Выполнение практической части по приготовлению блюд согласно задания и технологических карт.
6. Отчет по лабораторной работе № 8.
6.1. Указать название и цель работы.
6.2. Оформить в виде таблицы расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто на заданное количество порций.
6.3. Описать технологию приготовления блюд, охарактеризовать показатели качества блюд.
6.4. Сделать вывод о проделанной работе.
7. Контрольные вопросы.
1. Объясните значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании.
2. Объясните необходимость замачивания бобовых перед тепловой обработкой.
3. Объясните образование румяной корочки на поверхности блюда «Крупеник».
4. Объясните, почему картофель необходимо протирать в горячем виде?
5. Охарактеризуйте правила подачи блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
8. Задание на дом.
Составить кроссворд на тему «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий».
Литература.
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. «Технология приготовления пищи» -Москва, 2003г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - Минск, 2003 г.
3. Будько СГ. «Технология приготовления пищи» - Минск, 2000 г.