- •Муниципальное образовательное учреждение средняя школа №1 Исследование качества чипсов.
- •Оглавление Введение……………………………………………………………………………………………………………………………..3
- •Введение.
- •Краткая историческая справка о приготовлении чипсов.
- •2. Состав чипсов Растительное масло
- •Токсичные вещества
- •Пищевые добавки
- •Органические вещества
- •Изучение употребления чипсов школьниками.
- •Считаете ли вы, что чипсы могут нанести вред. Ощущаете ли вы дискомфорт в желудке, расстройство
- •4. 1. Определение качества чипсов
- •4.2. Содержание жиров в исследуемых образцах
- •4.3 Определение качества растительного масла в исследуемых образцах чипсов.
- •4.4. Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов
- •4.5. Качественное определение хлорид-ионов
- •4.6. Качественное определение крахмала
- •5. Сравнительная характеристика исследуемых образцов чипсов
- •Растительное масло
- •Приложение № 1 Пищевые добавки, опасные для здоровья
- •Приложение № 3
Муниципальное образовательное учреждение средняя школа №1 Исследование качества чипсов.
Автор: Лосева Анастасия Алексеевна
Учащаяся 8 «А» класса
Руководитель:
Стасюк Е. А.
учитель биологии
2012
Оглавление Введение……………………………………………………………………………………………………………………………..3
Краткая историческая справка о чипсах …..…………………………………………………4-5
Состав чипсов ………………………………………………………………………………… 6-12
Определение качества чипсов …………………………………………………………………13-16
Сравнительная характеристика разновидностей чипсов …………………………………….16
Заключение…………………………………………………………………………………….17
Список использованной литературы………………………………………………………..18
Приложения……………………………………………………………………………………..19-26
Введение.
Чипсы – любимое молодежное лакомство. Казалось бы, этот популярный продукт успешно заглушает аппетит, его жуют просто от скуки, но не всё исключительно безобидно, как кажется при более близком рассмотрении. О вреде или пользе чипсов спорят очень долго, поэтому именно эту проблему я постаралась осветить в своёй работе.
Цель исследовательской работы: исследовать качество чипсов.
Задачи моей исследовательской работы:
- изучение употребление чипсов школьниками,
- исследование состава чипсов и выявление в нем опасных для здоровья веществ,
- исследование качества образцов чипсов,
- проведение сравнительной характеристики образцов чипсов.
В моей работе можно выделить 2 части: теоретическую и практическую. Теоретическая часть заключалась в теоретическом исследовании состава чипсов и пищевых различных пищевых добавок, вредных для здоровья. Практическая часть – это проведение эксперимента для выяснения качества чипсов, а также проведение анкетирования среди школьников и исследование статистических данных об употреблении чипсов школьниками.
Краткая историческая справка о приготовлении чипсов.
Под термином «чипсы» (от англ. «chips» — ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. О том, как были придуманы чипсы, существует как минимум четыре версии. Вот одна из них.
В августе 1853 года железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт путешествовал по стране с ревизией своих предприятий. Во время остановки в городке Саратога-Спрингс придирчивый Вандербильт остался недоволен обедом в гостиничном ресторане. Он вызвал к себе чернокожего повара Джорджа Крама и публично стал распекать того за не прожаренную, толсто нарезанную картошку. Крам был не лишен чувства юмора, поэтому дал заносчивому миллионеру достойный ответ: он нарезал картошку так тонко, как только мог, и, зажарив в масле до хруста, преподнес получившееся блюдо клиенту. Так в результате классовой вражды и родились чипсы. Вандербильту так понравилась закуска, что на все время его пребывания в провинциальном городке повар был лишен выходных, и каждый день упражнялся в филигранной нарезке клубней. На всем дальнейшем пути своего следования миллионер заказывал новое блюдо, постепенно создав на него моду.
Существуют еще варианты историй: ленивый индеец — повар у белого плантатора; мстительный шеф из ресторана «У лунного озера» в городке Саратога Спрингс, из-за чего одно время чипсы называли «Щепки Саратоги». А знаток русской кухни Вильям Похлебкин считает, что чипсы - традиционный английский гарнир к блюдам из жареной рыбы.
Первоначально чипсы были блюдом, подававшимся исключительно в дорогих ресторанах. Только в 1890 году чипсы вышли на улицу. Это случилось в США, когда некий Уильям Тэппенден начал жарить их в своем фургончике-закусочной в Кливленде. Популярность хрустящей закуски быстро росла, и ушлый предприниматель открыл еще несколько точек продаж, которые торговали исключительно чипсами в бумажных кульках. В 1926 была изобретена упаковка для чипсов из вощеной бумаги. Это позволило разделить места производства и продажи и тем самым начать масштабную экспансию этого продукта в магазины, кинотеатры и любые другие места, где их только могли купить. Последним изобретением, позволившим начать промышленное производство чипсов, стала специальная машина, придуманная самоучкой Фриманом Макбетом.
Чипсы быстро стали настолько популярны, что в 1937 году в США был даже создан Национальный институт картофельных чипсов, призванный совершенствовать технологии производства и рецептуру, а также регулировать рынок, на котором некоторые доморощенные кулинары придумывали множество диких рецептов и вариантов применения чипсов вплоть до использования их в качестве моющего средства.
Сегодня чипсы являются одним из наипопулярнейших блюд «быстрой еды».
Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 80 °С (при этом в нем экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле.
Сорт масла может быть различным и зависит от региональных предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жаренные на соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло, которое не придает запаха конечному продукту; в Беларуси используют подсолнечное масло (общее представление о составе наиболее популярных растительных масел дают данные табл. 1).
В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа (ракушки, облачка, спиральки). Последние правильнее называть не чипсами, а снэками.