Ответы к госэкзаменам специальности 261301 "Экспертиза качества потребительских товаров"
Ответ к задаче 1
Технология производства молока состоит из следующих этапов:
приемка молока и определение его качества,
нормализация молока,
очистка молока,
гомогенизация молока,
тепловая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация),
охлаждение и розлив молока,
упаковка и маркировка молока,
хранение и транспортирование готового продукта.
Нарушения произошли на двух этапах:
на этапе нормализации молока, в результате чего оно вместо положенной 2,5% жирности было 3,2% жирности. Чтобы данный дефект исправить, нужно на стадии нормализации в молоко жирностью 3,2% ввести обезжиренное молоко в том количестве, при котором жирность готового молока составит 2,5%;
на этапе гомогенизации молока. На данном этапе давление должно быть 10-15МПа, а температура нагревания 45-55оС, только при этих условиях молоко не будет иметь жировых шариков и его вязкость повысится.
Необходимо выбрать стерилизацию – как вид тепловой обработки молока, т.к. при данном тепловом процессе уничтожается 100% микрофлоры, при этом температура стерилизации должна быть 135-140оС, а время стерилизации 2-4 секунды. При данных условиях можно получить молоко, которое можно будет поставлять в другой регион, а срок хранения такого молока 10 дней в пакетах и мешках и 2 месяца в бутылках.
Ответ к задаче 2
Технология производства плавленых сыров состоит из следующих этапов:
подбор сырья,
предварительная обработка сырья,
составление сырной смеси-сырья,
подбор солей-плавителей,
плавление и гомогенизация,
фасовка, охлаждение и упаковка,
хранение и транспортирование сыра.
Нарушения были обнаружены на этапах: подбор солей плавителей и плавления и гомогенизации.
Для того чтобы исправить указанные нарушения необходимо:
чтобы не было комков в сырной массе – нужно при подборе солей-плавителей обратить внимание, чтобы данные соли использовались в техпроцессе только в виде водного раствора, и даже те, которые можно вносить в сухом виде (например соль Грахама) для ускорения диффузии эту соль тоже лучше растворять в воде.
чтобы раствор имел белый, густой и сливкообразную консистенцию – необходимо его довести до кипения и кипятить в течение 20-25 минут, а не меньше.
плохое отекания массы со стенок котла и мешалки, рвущаяся масса – признак недостатка солей плавителей, либо нарушение режима плавления (должна быть температура плавления 75-80оС, очень редко 85-95оС (зависит от состава сырья). Необходимо добавить соли-плавители или строго соблюдать режим плавления.
Если кислотность раствора солей-плавителей меньше чем необходимо по норме, ее нужно откорректировать путем добавления лимонной кислоты для повышения, а снижается кислотность путем добавления бикарбоната натрия.
Ответ к задаче 3
Технология производства полукопченой колбасы состоит из следующих этапов:
подготовка сырья,
предварительное измельчение,
посол сырья,
составление фарша,
наполнение оболочек фаршем,
осадка батонов,
термическая обработка,
охлаждение колбас.
Нарушения произошли на этапах:
бледно-серый цвет – этап посолки мяса или составление фарша – добавлено очень маленькое количество нитрита натрия, либо он отсутствовал. Чтобы исправить данный дефект необходимо на перечисленных этапах (на одном из них) добавить нитрит натрия в виде раствора концентрацией не более 2,5% в количестве, соответствующему технической документации.
воздух под оболочкой батонов – этап наполнения оболочек фаршем – данный воздух попал в батон при наполнении фаршем оболочек и чтобы его удалить необходимо сделать прокол оболочки, т.е. колбасу надо подвергнуть штриковке.
не плотная консистенция – этап осадки батонов – нарушение указанного этапа, чтобы не было данного технологического дефекта необходимо после наполнения оболочек фаршем выдержать батоны в подвешенном состоянии перед термической обработкой при температуре 40-80оС для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.
Параметры термической обработки полукопченных колбас:
- обжарка – температура 80-100оС, время 60-90мин.
- варка - температура 75-85оС, время 60-90мин.
- копчение - температура 35-50оС, время 12-24ч.
- сушка - температура 12оС, влажность 75% пока не достигнет необходимой влажности.