- •260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов»
- •Рекомендуемая литература
- •1 Консервирование рыбного сырья холодом
- •1.1 Теоретические основы консервирования рыбного сырья холодом
- •Расчет теплофизических характеристик продукта в процессе охлаждения
- •Определение коэффициента теплоотдачи от охлаждающей среды к продукту
- •Определение продолжительности охлаждения рыбы методом сеток
- •Решение задачи (28) при постоянных теплофизических характеристиках выглядит следующим образом
- •Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 6.
- •Построение и анализ экспериментальной температурной кривой замораживания трески атлантической
- •Расчет теплофизических характеристик продукта в процессе замораживания
- •Расчет экспериментального значения коэффициента теплоотдачи от охлаждающей среды к рыбе
- •Расчет расхода холода на замораживание рыбы и линейной скорости замораживания
- •1 Консервирование рыбного сырья посолом
- •1.1 Теоретические основы консервирования рыбного сырья посолом
- •1.2 Основные положения процесса переноса массы при посоле
- •1.3 Уравнение продолжительности просаливания рыбы н.Н. Рулева
- •1.4 Метод материального баланса
- •Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 7.
- •Решение задачи на посол рыбы методом материального баланса
- •Построение и анализ экспериментальной кривой изменения массы полуфабриката и выхода при посоле сельди атлантической
- •Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 8.
- •1. Построение экспериментальных кривых распределения соли по толщине рыбы в процессе посола и расчет средней солености
- •2. Расчет удельной интенсивности насыщения рыбы солью
- •Определение градиента концентрации соли методом графического дифференцирования
- •4. Расчет коэффициента диффузии соли
- •1 Консервирование рыбного сырья сушкой
- •1.1 Теоретические основы консервирования рыбного сырья сушкой
- •Продолжительность сушки на втором этапе
- •Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 9.
- •Расчет потерь влаги рыбой в процессе сушки и построение графика изменения массы рыбы
- •2. Расчет влагосодержания рыбы и построение кривой кинетики обезвоживания рыбы
- •3.Расчет средней скорости обезвоживания рыбы
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(ФГОУВПО «МГТУ»)
|
УДК |
|
ББК |
Шокина Ю.В.
ПРАКТИКУМ ПО НАУЧНЫМ ОСНОВАМ ПРОИЗВОДСТВА
РЫБОПРОДУКТОВ
для студентов ИДО
Допущено Ученым советом МГТУ в качестве учебного пособия
по дисциплине «Научные основы производства рыбопродуктов»
для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности
260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов»
Мурманск
2009
ПРЕДИСЛОВИЕ
Курс «Научные основы производства рыбопродуктов» входит в план подготовки студентов специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов». Практикум составлен таким образом, чтобы студент приобрел навыки выполнения расчетов основных параметров технологических процессов производства рыбопродуктов; обоснования выбора прогрессивной технологии и расчета оптимальных режимов производства рыбопродуктов; организации производственного процесса, обеспечивая при этом получение продукции с заданными показателями качества.
Рекомендуемая литература
Алексеев Е.Л., Пахомов В.Ф. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности/Е.Л. Алексеев, В.Ф. Пахомов. - М.: Агропромиздат, 1987. – 271 с.
Андрусенко П.И., Лысова А.С., Попов Н.И. Технология рыбных продуктов/П.И. Андрусенко, А.С. Лысова, Н.И. Попов. - М.: Агропромиздат, 1989. – 134 с.
Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. Технология продуктов из гидробионтов/ С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; Под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001. – 496 с.
Гинзбург А.С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности/ А.С. Гинзбург. - М.: Агропромиздат, 1985. – 335 с.
Гинзбург А.С. Технология сушки пищевых продуктов/А.С. Гинзбург. - М.: Пищевая промышленность, 1976. – 247 с.
Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов/А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. - М.: Агропромиздат, 1990. – 286 с.
Димова В. В. Закономерности процесса диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке. Препринт/ В.В. Димова. – Апатиты: Кольский научный центр, Мурманский морской биологический институт, 1996. – 20 с.
Ершов А.М., Баранов В.В, Дубровин С.Ю. Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник для вузов/В.В. Баранов, С.Ю. Дубровин и др.; под ред. А.М. Ершова . – СПб.: Гиорд, 2006. – 944 с. ил.
Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л. П. Ковальской. - М.: Колос, 1999. – 751 с.
Перетрухина А.Т. Микробиология сырья и продуктов гидробионтов/ А.Т. Перетрухина. - Мурманск: МГТУ, 1999. – 118 с.
Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов С.В. Консервирование пищевых продуктов холодом/И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В. Фролов. - М.: Колос, 1999. – 169 с.
Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов/Е.М. Родин. - М.: Пищевая промышленность, 1979. – 303 с.
Романков П.Г., Фролов В.Ф., Флисюк О.М., Курочкина М.И. Методы расчета процессов и аппаратов химической технологии (примеры и задачи)/ П.Г. Романков, В.Ф. Фролов, О.М. Флисюк, М.И. Курочкина М.И. -СПб.: Химия, 1993. – 491 с.
Семенов Б.Н., Ершов А.М. Научные основы производства продуктов питания/Б.Н. Семенов, А.М. Ершов. - Мурманск: МГТУ, 1996. –150 с.
Семенов Б.Н., Ершов А.М., Рулев Н.Н. Технология производства продукции из животного сырья. Часть 1. Охлаждение/Б.Н. Семенов, А.М. Ершов, Н.Н. Рулев. - Мурманск: МГТУ, 2000. – 75 с.
Семенов Б.Н., Ершов А.М., Рулев Н.Н. Технология производства продукции из животного сырья. Часть 2. Подмораживание и замораживание/Б.Н. Семенов, А.М. Ершов, Н.Н. Рулев. - Мурманск: МГТУ, 2000. – 159 с.
Флауменбаум Б.Л., Бровченко А.А. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы/Б.Л. Флауменбаум, А.А. Бровченко и др.; Под ред. Б. Л. Флауменбаума. - М.: Колос, 1993. – 319 с.
Чепрасов Н.Н. Оборудование предприятий и судов рыбной промышленности и его эксплуатация/Н.Н. Чепрасов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 315 с.
Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования/ В.И. Шаробайко. - М.: Агропромиздат, 1991. – 255 с.
Шокина Ю.В. Научные основы производства рыбопродуктов. Лабораторный практикум/Ю.В. Шокина. – СПб.: Гиорд, 2003. -88 с.
Практическая работа № 1
РАСЧЕТ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ОХЛАЖДЕНИЯ И ЗАМОРАЖИВАНИЯ РЫБЫ
Цель практической работы:
ознакомление с методиками расчета продолжительности охлаждения и замораживания рыбы;
приобретение навыков расчета продолжительности охлаждения рыбы номографическим методом и определения температурного поля в рыбе методом сеток, расчета продолжительности замораживания рыбы по формуле Планка.
Задания:
определить теплофизические характеристики рыбы в процессе охлаждения;
рассчитать продолжительность охлаждения рыбы в соответствии с заданием;
построить график изменения температуры по толщине продукта через определенные промежутки времени;
рассчитать продолжительность замораживания рыбы, используя формулу Планка, в соответствии с заданием.
Краткие теоретические сведения: