- •Якість готовоі їжі переважно залежить від….
- •7. Механічні способи обробляння продуктів
- •10. Способи теплового обробляння продуктів
- •14. Способи смаження продуктів харчування.
- •15. Способи смажіння страв з мяса.
- •16. Комбіновані способи теплового обробляння продуктів.
- •17. Використання допоміжних способів теплового обробляння продуктів.
- •19. До вегетативної групи овочів відносять…
- •20. До плодової групи овочів відносять…
- •23. Способи обробляння лускатої риби.
- •24. Обробляння безлускатої риби..
- •27. За якими ознаками туші забійних тварин поділяють на категорії?
- •29. Сортування і кулінарне використання частин із яловичини.
- •31. Напівфабрикати із свинини, баранини, телятини.
- •32. Напівфабрикати, які виробляють з січеної маси.
- •34. Напівфабрикати з цілої птиці, дичини
- •35. Класифікація перших страв.
- •36. Загальні правила приготування заправних перших страв
- •38. Для відтягування бульйонів використовують…
- •42. Яєчно-масляні соуси.
- •43. Маринади готують з…
- •44. Для зберігання вітаміну с слід дотримуватись таких правил…
- •48.Вимоги до якості каш.
- •51. Способи варіння макаронних виробів
- •52. Правила варіння риби.
- •53. Вимоги до якості страв з вареної риби
- •54. Загальні правила припускання риби.
- •55. Технологія приготування риби, смаженої в тісті.
- •56. Запікання сирої риби.
- •59. Смажені страви з м'яса великими шматками
- •61. Вимоги до якості смажених м'ясних страв
- •62. Способи тушкування м’ясних страв
- •63. Страви з кролика, курки та дичини. Технологія приготування.
- •64. Яку птицю використовують для тушкування і чому?
- •66. Вимоги до якості омлетів
- •67. Процес приготування вареників з сиром.
- •69. Закуски з м'яса, сиру, яєць
- •70. . Вимоги до оформлення холодних страв і закусок
- •71. Підготовка сировини для приготування вінегрету овочевого.
- •73. Заливні страви з відварної риби
- •74. Правила подавання заливної риби.
- •75. Технологія приготування та подавання язика заливного.
- •77. Вимоги до якості холодцю, паштету.
- •78. Технологія приготування мусів, самбуків
- •79. Вимоги до якості компотів і фруктів у сиропі
- •80. Страви з утворенням желе
- •83. Основні способи теплового обробляння.
Якість готовоі їжі переважно залежить від….
Для того щоб забезпечити високу якість їжі, слід суворо додержуватися режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки.
2. Ряд послідовних операцій, які потрібно провести з продуктами, щоб довести їх до стану, придатного для споживання, називається технологічним процесом (перетворення сировини в готову продукцію).
3. Сировина — це продукти, призначені для подальшої обробки. Сировину обробляють і одержують напівфабрикати.
На підприємствах масового харчування сировиною можуть бути продукти, що не пройшли обробки (овочі, м'ясо, риба, яйця та ін.), і попередньо оброблені на підприємствах харчової промисловості (ковбаси, макаронні вироби, борошно тощо).
4. Страва — це поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.
5. Кулінарний виріб — харчовий продукт або поєднання продуктів, що доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігрівання, порціонування, оформлення).
6. Готова кулінарна продукція — це різні страви, кулінарні і кондитерські вироби.
7. Механічні способи обробляння продуктів
Механічні способи: сортування, миття, обчищання, нарізування, відбивання, панірування та ін.
Сортування дає можливість раціонально використовувати сировину. Так, одні частини м'яса краще смажити, інші — тушкувати; з м'яких помідорів краще готувати соуси, а з твердих — салати тощо.
Миття звільняє продукти від механічних забруднень і знижує бактеріальні.
Під час обчищання видаляють неїстівні частини, сторонні домішки. Рибу обчищають від луски, нутрощів, голів і плавників; м'ясо — від кісток, плівок і грубих сухожиль; овочі — від шкіри, бадилля та ін.
Нарізування використовують для виготовлення напівфабрикатів і надання їм відповідної форми залежно від виду страви.
Відбивання пом'якшує підготовлені напівфабрикати (грубі частини м'яса, потовщені частини листя капусти для голубців та ін.), а також надає їм необхідної форми.
Паніруванням називають обкатування напівфабрикатів у борошні, сухарях або іншій паніровці. В результаті панірування зменшується витікання соку і випаровування води під час смаження, а готові кулінарні вироби мають гарну підсмажену кірочку.
Щоб паніровка краще трималася, інколи напівфабрикати попередньо змочують в льєзоні (суміш молока і яєць). Використовують також подвійне панірування (у борошні, льєзоні і в сухарях).
Перемішування застосовують для одержання однорідної маси, коли замішують тісто та під час приготування січеної або котлетної маси та ін.
Протирання використовують для подрібнення продукту (через сита, грохоти, протиральні машини).
Дозування і формування — процеси приготування страв згідно з нормами вкладення сировини і виходу готової страви, визначеними у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Дозування — це процес поділу продукту на порції, а формування — надання їм відповідної форми.
Збивання — це процес, коли одержують вироби з піною різної пишності (білкові креми, збиті вершки, муси).
Залежно від виду продукту використовують ще просіювання (дрібні крупи,борошно),замочування (сушені гриби,овочі,фрукти)
8. До хімічних та біологічних розрихлювачів тіста відносять…
Основним показником якості тіста є пухкість. Для того щоб поліпшити
якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста — біологічні (дріжджі), а для бездріжджового — хімічні — сода, вуглекислий амоній (пісочне, здобне тісто). Можна розпушувати механічно, використовуючи спеціальні обладнання (бісквітне, листкове тісто).
9. Маринування — спосіб хімічної кулінарної обробки, який полягає в тому, що продукти тримають у розчинах харчових органічних кислот з метою надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини м'яса і риби.