Безпека харчових продуктів. Поняття про органічні добавки Основні питання:
Безпека харчових продуктів.
Поняття про харчові добавки.
Класифікація харчових добавок.
Харчові кислоти. Консерванти та антиоксиданти.
Безпека харчових продуктів
Безпека харчових продуктів означає відсутність загрози для здоров’я людини при їх вживанні з точки зору гострої негативної дії (харчові отруєння та харчові інфекції) та загрози віддалених наслідків (канцерогенна, мутагенна і тератогенна дія).
На початку 70-х р.р.. була розроблена концепція критичної контрольної точки при аналізі загрозливого фактора (ККТАОФ), яка призвана забезпечити безпеку харчових продуктів. Основний акцент робиться на попередній контроль "критичних моментів" у виробництві харчових продуктів, а не на перевірку готової продукції. Згідно концепції ККТАОФ відповідальність за визначення критичних точок в технології виробництва безпечних харчових продуктів покладена на виробників. Вона надає можливість виробникам харчових продуктів підвищити ефективність контролю і таким самим забезпечити необхідну безпеку продуктів харчування.
Виявлення ККТАОФ покладається з двох основних операцій:
Виявлення загрозливих факторів і визначення контрольних мір.
Необхідно вивчити наступні важливі обставини:
склад сировини і компонентів, які використовуються, а також параметри, які можуть впливати на безпеку і стійкість продукту;
параметри і умови процесу виробництва, які впливають на безпеку продукту або створюють загрозливі фактори;
захист від повторного забруднення хімічними речовинами та мікроорганізмами (цілісність, проникність і безпечність упаковки);
використання в споживчій практиці (розморожування, підігрівання, варка);
групи риску (система громадського харчування, діти, люди похилого віку, особи з порушеннями імунної системи, інші категорії хворих).