- •Введение
- •3. Библиографический список
- •Тема 1. Товароведение и экспертиза крахмала и крахмалопродуктов
- •Тема 2. Товароведение и экспертиза сахара
- •Тема 3. Товароведение и экспертиза меда
- •Тема 4. Товароведение и экспертиза фруктово-ягодных кондитерских изделий
- •Тема 5. Товароведение и экспертиза карамельных изделий
- •Тема 6. Товароведение и экспертиза шоколада и какао-порошка
- •Тема 7. Товароведение и экспертиза конфетных изделий
- •Тема 8. Товароведение и экспертиза мучных кондитерских изделий
- •Тема 9. Товароведение и экспертиза халвы
- •Тема 10. Товароведение и экспертиза восточных сладостей
- •Тема 11. Кондитерские изделия специального назначения
- •Тема 12. Хранение кондитерских изделий
- •5. Содержание лекций и лабораторных занятий
- •7. Варианты контрольных работ
- •8. Вопросы к экзамену
3
Министерство образования Российской Федерации Хабаровская государственная академия экономики и права
Коммерческий факультет
Кафедра товароведения
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ
Методические указания по изучению дисциплины. Варианты контрольных работ и методические рекомендации по их выполнению для студентов заочной формы обучения специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров"
Хабаровск 2003
4
ББК Л-1
Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Методические указания по изучению дисциплины. Варианты контрольных работ и методические рекомендации по их выполнению для студентов заочной формы обучения специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров" / Сост.
О.Н. Борисенко – Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2003. – 40 с.
Рецензент ведущий эксперт отдела пищевых продуктов и продовольственного сырья ДВТПП управления и экспертизы В.В. Миняйло
Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве методического указания
|
|
5 |
|
|
|
Оглавление |
|
Введение |
......................................................................................................................................... |
6 |
|
1. |
Тематический план дисциплины "Товароведение и экспертиза качества |
|
|
кондитерских ..............................................................................................................товаров" |
7 |
||
2. |
Программа ........................................................................................................дисциплины |
7 |
|
3. |
Библиографический ................................................................................................список |
10 |
|
4. |
Методические .......................................указания по отдельным темам дисциплины |
13 |
|
|
Тема 1. ......................... |
Товароведение и экспертиза крахмала и крахмалопродуктов |
13 |
|
Тема 2. .................................................................... |
Товароведение и экспертиза сахара |
15 |
|
Тема 3. ....................................................................... |
Товароведение и экспертиза меда |
17 |
|
Тема 4. ........ |
Товароведение и экспертиза фруктово - ягодных кондитерских изделий |
19 |
|
Тема 5. .......................................... |
Товароведение и экспертиза карамельных изделий |
21 |
|
Тема 6. ................................. |
Товароведение и экспертиза шоколада и какао - порошка |
22 |
|
Тема 7. ............................................. |
Товароведение и экспертиза конфетных изделий |
23 |
|
Тема 8. .......................... |
Товароведение и экспертиза мучных кондитерских изделий |
25 |
|
Тема 9. ..................................................................... |
Товароведение и экспертиза халвы |
26 |
|
Тема 10. .........................................Товароведение и экспертиза восточных сладостей |
26 |
|
|
Тема 11. ...........................................Кондитерские изделия специального назначения |
27 |
|
|
Тема 12. ......................................................................Хранение кондитерских изделий |
27 |
|
5. |
Содержание ...............................................................лекций и лабораторных занятий |
28 |
|
6. |
Методические ................................указания по выполнению контрольной работы |
30 |
|
7. |
Варианты ...........................................................................................контрольных работ |
33 |
|
8. |
Вопросы ..............................................................................................................к экзамену |
42 |
6
Введение
Методические указания по дисциплине "Товароведение и экспертиза кондитерских товаров" составлены для студентов 4 курса заочной формы обучения специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров".
Программа данного курса составлена в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.
Целью курса "Товароведение и экспертиза кондитерских товаров" является усвоение основополагающих характеристик основных групп кондитерских товаров: классификации и ассортимента, химического состава, свойств и пищевой ценности, факторов, формирующих качество (сырье и процессы производства), факторов, сохраняющих качество (упаковка, маркировка, условия и сроки хранения), требований к качеству и методы оценки, дефекты продукции и их причины, идентификации товара.
Кроме того, при изучении данной дисциплины студенты овладевают вопросами торгово-организационной и коммерческой работой с товаром.
Задачи, решаемые дисциплиной:
а) овладение студентами знаниями о химическом составе, пищевой ценности, свойствах сырья и готовых продуктов;
б) изучение влияния традиционных и новых технологий производства на формирование качества продуктов и их сохраняемости;
в) освоение закономерностей и факторов формирования ассортимента товаров (торгового и производственного);
г) ознакомление с достижениями отечественной и зарубежной науки в области технологии производства, ассортимента, сохранения качества и снижения потерь;
д) изучение и овладение современными методами экспертизы кондитерских товаров.
Изучаемый курс базируется на таких дисциплинах, как биология, анатомия пищевого сырья, товароведение и экспертиза плодов и овощей, зерномучных товаров, микробиология, химия (неорганическая, органическая, биохимия и др.), теоретические основы товароведения, а также тесно связана с общепрофессиональной дисциплиной "Стандартизация, метрология и сертификация" и рядом других дисциплин.
Изучение товароведения и экспертизы качества кондитерских изделий осуществляется через лекционные курсы, лабораторные занятия, зачеты, выполнение контрольных и курсовых работ.
Лабораторные работы по товароведению и экспертизе кондитерских товаров каждый студент заочной формы обучения выполняет в лаборатории кафедры товароведения в период сессии. При выполнении лабораторных работ следует руководствоваться учебным пособием по данной группе товара, изданным кафедрой в 2002 г.
7
В межсессионный период студенты заочной формы обучения самостоятельно изучают рекомендованную основную и дополнительную литературу, выполняют контрольную работу в соответствии с учебным графиком.
Данные методические указания могут быть использованы студентами очной формы обучения при изучении и закреплении материала по отдельным темам курса.
1. Тематический план дисциплины "Товароведение и экспертиза качества кондитерских товаров"
|
Количество аудиторных часов |
|||
Наименование темы |
|
|
|
|
всего |
лекции |
лаб. |
||
|
||||
|
занятия |
|||
|
|
|
||
Крахмал и крахмалопродукты |
- |
- |
- |
|
Сахар и сахаристые вещества |
6 |
2 |
4 |
|
Мед |
- |
- |
- |
|
Состояние и перспектива производства конди- |
|
|
|
|
терских изделий. Классификация, сырье конди- |
1 |
1 |
- |
|
терской промышленности |
|
|
|
|
Фруктово-ягодные кондитерские изделия |
- |
- |
- |
|
Карамельные кондитерские изделия |
6 |
2 |
4 |
|
Шоколад и какао-порошок |
6 |
2 |
4 |
|
Конфетные кондитерские изделия |
- |
- |
- |
|
Мучные кондитерские изделия |
7 |
3 |
4 |
|
Халва |
- |
- |
- |
|
Восточные сладости |
- |
- |
- |
|
Итого |
26 |
10 |
16 |
2. Программа дисциплины "Товароведение и экспертиза кондитерских товаров"
1. Крахмал и крахмалопродукты Крахмал. Виды и сорта. Факторы, формирующие качество: сырье, про-
цессы производства. Оценка качества. Дефекты. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменение качества при хранении.
Крахмалопродукты. Модифицированный крахмал. Виды. Особенности получения основных видов. Использование.
Патока. Виды. Свойства. Факторы, формирующие качество: сырье, производство. Оценка качества.
Глюкоза. Виды. Свойства. Особенности получения. Применение. Оценка качества.
Упаковка, маркировка, транспортирование крахмалопродуктов. Условия и сроки хранения.
8
2. Сахар Сахар. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Саха-
роза. Физико-химические технологические свойства.
Сахар-песок. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Оценка качества.
Сахар-рафинад. Классификация. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Сущность процесса рафинации. Оценка качества. Дефекты сахара-песка и сахара-рафинада, причины их возникновения и меры предупреждения.
Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения сахара-песка на складе и в магазине. Бестарное транспортирование и хранение. Новые методы хранения. Изменения качества при хранении.
Мед. Виды (цветочный, падевый, искусственный). Химический состав и пищевая ценность. Свойства. Оценка качества. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.
3. Кондитерские изделия
Состояние и перспективы развития производства, потребления и торговли кондитерскими изделиями. Значение их в питании человека. Классификация. Факторы, формирующие качество: сырье (сахар, желирующие вещества, пенообразователи, эмульгаторы, модификаторы, разрыхлители, пищевые кислоты) и процессы производства. Ассортимент. Совершенствование структуры ассортимента.
Карамельные изделия. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Состав и свойства карамельной массы. Сущность действия антикристаллизаторов. Характеристика начинок. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Классификация. Пищевая ценность.
Мармелад. Виды. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства отдельных видов. Сущность процесса студнеобразования. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.
Пастильные изделия. Виды. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства отдельных видов. Сущность процесса пенообразования. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.
9
Варенье, джем, повидло, желе, цукаты. Виды. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.
Какао-бобы. Основные сорта и их характеристика. Химический состав
ипищевая ценность. Какао-масло и его свойства. Оценка качества какаобобов.
Шоколад. Классификация. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства обыкновенного и десертного шоколада. Ассортимент. Новые виды шоколада. Оценка качества. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.
Какао-порошок. Общая характеристика. Факторы формирующие качество: сырье, процессы производства. Оценка качества. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.
Конфеты. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства отдельных видов конфетных масс (помадных, молочных, фруктовых, желейных, пралиновых сбивных, грильяжных, марципановых, кремовых, ликерных, желейно-фруктовых, комбинированных). Способы формирования конфетных масс и отделки корпусов. Виды глазури. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.
Халва. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.
Восточные сладости. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения
имеры предупреждения. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении.
Мучные кондитерские изделия. Классификация (печенье, галеты, крекеры, пряничные изделия, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы). Химический состав и пищевая ценность.
Печенье. Виды. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства отдельных видов. Оценка качества.
Галеты. Крекер. Виды. Факторы, формирующие качество: процессы производства отдельных видов. Оценка качества.