- •Химический состав и значение в питании. Вода.Углеводы.Органические кислоты
- •Гликозиды. Фенольные соединения. Красящие в-ва.
- •Витамины
- •Минеральные в-ва
- •Фитонциды.Жиры.
- •Классификация плодов
- •Классификация овощей
- •Химический состав свежих плодов и овощей
- •Краткая характеристика отдельных видов плодов
- •Краткая хар-ка ягод
- •Краткая характеристика овощей
- •Технические требования к качеству плодов и ягод, заготовленных для переработки.
- •Хранение яблок в холодильных камерах
- •Хранение яблок в контролируемой атмосфере
- •Хранение картофеля в стационарных хранилищах с естественным охлаждением.
- •Хранение картофеля в холодильных камерах
- •Хранение кочанной капусты в холодильных камерах.
- •Методы консервирования.
- •Технология производства натуральных овощных консервов.
- •Технология производства закусочных консервов.
- •Технология производства «Икры овощной»
- •Технология производства обеденных консервов(борщ).
- •Технология производства томатопродуктов.(том.Паста)
- •Технология производства компотов
- •Технология производства плодово – ягодных консервов, протертых сахаром
- •Товароведная характеристика плодовоовощных консервов
- •Классификация плодовоовощных консервов.
- •Овощные консервы. Классификация. Ассортимент.
- •Плодово – ягодные консервы. Виды. Характеристика
- •Консервы для детского и диетического питания.
- •Дефекты плодоовощных консервов.
- •Экспертиза качества плодоовощных консервов
- •Сущность квашения, соления, мочения. Физико – химические, биохимические процессы при квашении.
- •Квашение капусты. Сырье. Производство
- •Соление огурцов. Сырье. Производство.
- •Мочение яблок
- •Товароведная характеристика квашенных, соленых овощей, моченых плодов
- •Дефекты соленных и квашенных овощей. Хранение.
- •Технология производства сушенных овощей и плодов. Способы сушки
- •Технология сушки картофеля
- •Технология сушки яблок.
- •Товароведная характеристика сушенных овощей и плодов
- •Оценка качества. Дефекты сушеных плодов и овощей. Хранение.
- •Технология производства замороженных плодов и овощей. Способы замораживания.
- •Быстрозамороженные овощи
- •Быстрозамороженные плоды и ягоды
Химический состав и значение в питании. Вода.Углеводы.Органические кислоты
Химический состав овощей и плодов определяет важнейшие показатели их качества: внешний вид, вкус, аромат, способность, а также пищевую ценность и калорийность. Он формируется под влиянием почвенно-климатических условий, сортовых особенностей плодоовощной продукции и агротехники выращивания. Химический состав изменяется по мере роста и формирования плодов и овощей, достигая оптимального сочетания отдельных химических веществ в период созревания.
Вода является основной составной частью овощей и плодов. В плодах ее содержится от 72 до 90 %, а в овощах и картофеле - от 65 до 96 %. В ней растворены органические и минеральные вещества. В процессе хранения плоды и овощи теряют воду. Это может оказать самое неблагоприятное влияние на храпение, так как увядшие ткани плодов и овощей теряют товарный вид, поражаются болезнями. Поэтому при хранении плодоовощной продукции необходимо соблюдать условия, препятствующие потерям влаги.
Вода:связная, свободная.
Мин. в-ва: макро(Ca,F,Fe,K,Na,Cl) и микроэлементы(I,Mn,CuZn,Co,
Общая суточная норма:20-25г.
Углеводы: моносахариды, дисахариды, полисахариды.
Моносахариды: глюкоза(виноградный сахар),фруктоза(фруктовый сахар,маноза(содерж.в плодах)
Дисахариды-: сахароза (сахарная свекла); мальтоза (солодовый сахар)
Полисахариды – крахмал(картофель),клетчатка,инулин
Органические кислоты: яблочная кислота(яблоки, вишня, сливы, томаты),лимонная кислота (цитрусовые, смородина, малина, черника) винная(виноград),щавелевая(щавель, шпинат, ревень),янтарная(смородина, крыжовник ,виноград),салициловая(малина, клюква, вишня, земляника),бензойная(брусника, клюква)
Гликозиды. Фенольные соединения. Красящие в-ва.
Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.
Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.
Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.
Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.
Фенольные соединения: дубильный в-ва: танин(хурма, айва, груша, смородина)
Гликозиды - это сложные органические соединения, часто выполняющие защитные функции. В плодах и овощах они сосредоточены в кожице и семенах. Многие гликозиды имеют горький или острый вкус и специфический запах. Большинство из них для человека ядовиты. Наиболее часто встречаются следующие гликозиды:
амигдалин - в семенах горького миндаля, абрикосов, персиков, вишни, сливы;
соланин - в кожице клубня картофеля, незрелых плодах томатов и перца;
капсаицин - в остром перце;
лимонин и нарингин - в кожуре и подкожном слое цитрусовых плодов;
синигрин - в хрене и семенах горчицы.
Плоды и овощи содержат также красящие вещества, определяющие их окраску, а следовательно, и товарный вид. По химической природе большинство красящих веществ являются производными фенола.