- •Міністерство освіти і наукиукраїни
- •Тема: Засвоєння методики й порядок ветеринарно-санітарного інспектування продуктів забою тварин.
- •Тема: Визначення видової приналежності м’яса ( 2 години ).
- •Тема: Методи дослідження м’яса хворих та здорових тварин.
- •Тема: Визначення свіжості м’яса (2 години).
- •Тема: Дослідження м’яса на трихінельоз, саркоцистоз і цистицеркоз
- •Тема:Визначення якості ковбасних виробів (2 години).
- •Ознаки свіжих і сумнівної свіжості ковбасних виробів
- •Ознаки несвіжих ковбасних виробів
- •Вади ковбасних виробів за умов порушення режимів їх виготовлення і зберігання
- •Тема: Дослідження банкових консервів (2години )
- •Лабораторне заняття № 10
- •Метод визначення редуктази з метиленовим синім.
- •Виявлення фосфатази за реакцією з натрію фенолфталеїнфосфатом.
- •Л.Р. 13. Методи дослідження та санітарна оцінка кисломолочних продуктів.
- •Л.Р. 14. Методи дослідження та санітарна оцінка вершкового масла
- •Л.Р.15. Методи дослідження та санітарна оцінка кисломолочних сирів.
- •Лабораторне заняття № 16-17 тема: Ветеринарно-санітарне дослідження яєць
- •Лабораторне заняття № 18-19 тема: Ветеринарно-санітана експертиза риби.
- •Тема: Ветеринарно-санітарна експертиза меду.
- •Тема:Санітарне дослідження рослинних харчових продуктів.
Тема: Визначення свіжості м’яса (2 години).
Мета роботи: Засвоїти методи оцінки свіжості м’яса.
Завдання: визначити консистенцію, запах м’яса, стан жиру. Провести реакції з 5 та 10% розчином мідного купоросу.
Місце проведення лабораторних занять. Лабораторія №60 кафедри паразитології та ветеринарно-санітарної експертизи.
Спеціальне обладнання та устаткування: тушки або зразки м'яса; ножиці, пінцети, скальпелі, колби на 150 мл, пробірки, піпетки на 5 і 10 мл, електроплитки, смужки фільтрувального паперу, циліндри на 5-10 мл, годинникові скельця, предметні скельця, спиртівки, бюретки,м'ясорубка; ваги аналітичні; колби конічні; пробірки, лійки і палички скляні; піпетки градуйовані; папір фільтрувальний або паперові фільтри; гідроксид калію (їдкий калій); калій йодистий; ртуть хлорна (сулема); реактив Неслера; вода дистильована. Розчин генціанвіолету, спирт, розчин фуксину, 1%- ний, розчин фенолфталеїну, 0,1 % розчин їдкого натру, 40 % розчин формальдегіду, 0,2 % розчин бензидину, 1 % розчин перекису водню, 5 % та 10% розчин мідного купоросу.
Методика проведення занять.
Здобувачі вищої освіти визначають консистенцію м’яса.На свіжому розрізі м’яса легким натисканням пальця роблять ямку стежать за її вирівнюванням. Дослідження виконують при температурі м'яса 15-20°С.
Визначають запах. При великому об'ємі досліджень визначення запаху починають із проб свіжого м'яса: насамперед з розрізів поверхневих шарів, потім з більш глибоких. Пре цьому особливу увагу звертають на запах м'язевої тканини, що прилягає до кісток.
Сторонній запах легше виявляється постановкою проб варіння і шпильки. При першому з зазначених видів проб у хімічну склянку кладуть добре подрібнене м'ясо і заливають водою. Склянки закривають, ставлять на огонь Після закипання визначають запах парів м'яса. При другому та третьому виду проб шпильку нагрівають на пару чи в гарячій воді і швидко вводять у м'ясо, виймають і визначають запах.
Визначають стану жиру. Визначають його колір, запах та консистенцію (шматочки жиру роздавлюють пальцями).
Визначають стан кісткового мозку. В трубчастій кістці визначають положення кісткового мозку, потім його витягають і звертають увагу на колір, пружність та блиск на зламі.
Визначають стан сухожилків.Стан сухожилків (пружність, щільність) визначають пальпацією. Звертають також увагу на вигляд внутрішніх поверхонь синовіальних піхв та прозорість синовіальної рідини.
Проводять визначення якості бульйону при варінні. Наважку м'яса 3-5 г без видимих прошарків жиру подрібнюють ножицями, поміщають у колбу, заливають дистильованою водою, закривають колбу годинниковим склом, нагрівають до кипіння. При набуванні шматочками м'яса кольору вареного, скло піднімають і визначають запах парів. Для визначення прозорості 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 мл і візуально встановлюють його ступінь.
Проводять реакції з 5 та 10% розчином мідного купоросу.
Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Студенти проводять дослідження на ступінь свіжості мяса тварин. Результати досліджень, законспектовують.
Зовнішній вигляд мяса_________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
колір на розрізі________________________________________________________________
консистенція_________________________________________________________________
запах______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
стан жиру___________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
стан кісткового мозку________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
стан сухожилків______________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
стан бульйону________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Реакція на пероксидазу__________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Реакція з мідним купоросом_____________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Висновок про cтупінь свіжості мяса та подальшого його використання________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Список рекомендованої літератури:
Практикум з ветеринарно-санітарної експертиза з основами технології і стандартизації м'яса і м’ясних продуктів / [О.М. Якубчак, М.В. Козак, В.В. Власенко та ін.]. – Київ: «Компанія «Біопром», 2012. – 256 с.
Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: навчальний посібник: в двох томах. – Київ: «ІНКОС», 2006. – Т.1. – 416 с., Т.2 – 536 с.
Хоменко В.І. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / В. І. Хоменко, В. М. Ковбасенко, М.К. Оксамитний. – Київ: Сільгоспосвіта, 1995. – 712 с.
Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології стандартизації продуктів тваринництва / [О.М .Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д.Мельничук та ін.]. – Київ: ТОВ «Біопром», 2005. – 800 с.
Лабораторне заняття № 7-8