Лекция 10. Питание как фактор здоровья. Гигиенические основы рационального питания.

Величина основного обмена (ВОО) - это минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно-важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, функционирования органов и систем организма в состоянии температурного комфорта, полного физического и психического покоя натощак.

Витаминоподобные вещества - это вещества животного и растительного происхождения с доказанной ролью в обмене веществ и энергии, сходные по своему физиологическому действию с витаминами.

Макронутриенты - это пищевые вещества , необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические, иные потребности организма. (Белки, жиры, углеводы)

Микронутриенты - это пищевые вещества, которые содержатся в пище в малых количествах - мг и мкг. Не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развитии организма. (Витамины, мин вещества, микроэлементы)

Минорные и биологически активные вещества пищи - это природные вещества пищи установленной химической структуры. Присутствуют в ней в миллиграммах, микро граммах, играют доказанную роль в адаптационных реакциях организма, но не являются эссенциальными пищевыми веществами.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах - это усредненная величина необходимого поступления с пищей пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

Пищевые волокна - это высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектин, некоторые резистентные к амилазе крахмалы), главным образом растительной природы, устойчивые к перевариванию и усвоению в жкт.

Энергетический баланс - это равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затраты на все виды физической активности: поддержание основного обмена, роста, развития, дополнительные затраты у беременных и кормящих женщин.

Пища - это сложная смесь пищевых продуктов и пищевых веществ, используемых в питании.

Пищевые вещества - это продукты животного и растительного происхождения, обладающие определенным химическим составом и физическими свойствами, позволяющими использовать их для питания населения.

Все пищевые вещества делятся на две группы:

I. питательные: белки, жиры, углеводы и пр.

II. вкусовые ( ароматизаторы, балластные вещества и пр)

Рациональное питание - это питание здоровых людей, физиологически полноценное, удовлетворяющее энергетические, пластические и др потребности организма, соответствующие их полу, возрасту, климату, физиологическому состоянию организма, обеспечивая при этом необходимый уровень обмена веществ. Основными элементами рационального питания являются: адекватность, сбалансированность, режим питания, условия приема пищи, технологические приемы или методы кулинарной обработки, повышающие пищевую ценность продуктов питания.

Законы рационального питания:

1. Закон о количественной адекватности питания: (1904 Руднер) калорийность потребляемой пищи должна соответствовать энергозатратам человека.

2. Закон о качественной адекватности (сбалансированности питания): химический состав пищи должен соответствовать метаболическим потребностям организма.

Именно на основании этого закона Покровский сформулировал концепцию о сбалансированности питания: поступление пищевых веществ должно быть не только в количественном отношении достаточным, но они должны находиться в определенном соотношении.

3. Закон об энзимотических констиляциях (ферментативной корреляции): химический состав пищи должен соответствовать ферментативным системам организма.

4. Закон о безвредности пищи: пища не должна содержать вредных, токсических веществ, патогенных микробов и их токсинов, способных вызвать острые и хронические пищевые отравления, отдаленные генетические и соматические последствия.

5. Закон о режиме питания (биоритмах): прием пищи должен соответствовать биологическим ритмам человека. Промежутки между приемами пищи не должны превышать 4-5 часов.

Что включает в себя нерациональное питание:

1. Повышенное потребление продуктов с высокой энергетической ценностью и высоко-рафинированных.

2. Влияние на качество продуктов технологических факторов, приводящих к нарушению природной композиции продуктов

3. Увеличивается в рационе питания удельный вес консервированных продуктов и консервантов.

4. Упрощенное меню и стандартизация рациона, связанная с сокращением времени на приготовление пищи в быту и использование полуфабрикатов

5. Использование новых, нетрадиционных продуктов питания

6. Применение пищевых добавок, которые вводят в пищевые продукты для придания лучших органолептических свойств.

7. Ксенобиотики

...обеспечение нормальной жизнедеятельности человека за счет алиментарного фактора происходит лишь при строгом соблюдении определенных соотношений между многочисленными качественными компонентами пищевого рациона, который вместе с тем соответствует потребностям организма в энергии.

Выделены следующие половозрастные группы:

1. Мужчины и женщины 18-29 лет

2. 30-39

3. 40-59

4. Лица пожилого возраста. Мужчины и женщины старше 60 лет.

Возрастная периодизация детского населения:

Ранний возраст у детей делится на: грудной (0-12), преддошкольный (1-3), дошкольный (3-7), школьный (младший 7-11, средний 11-14), подростковый возраст от 14 до 18).

Коэффициент физической активности равен отношению энергозатрат на выполнение конкретной работы к величине основного обмена. Все взрослое население в зависимости от величины энергозатрат делится на пять групп для мужчин и четыре группы для женщин.

1 группа: очень низкая физическая активность мужчины и женщины. Это преимущественно работники умственного труда. КФА-1,4.

2 группа: низкая физическая активность мужчины и женщины. Это работники, занятые легким трудом. КФА=1,6

3 группа: средняя физическая активность мужчины и женщины. Это работники средней тяжести труда. Кфа=1,9 (слесари, наладчики, станочники)

4 группа: высокая физическая активность мужчины и женщины. Работники тяжелого физического труда. КФА=2,3. (Работники ржд, строители и пр)

5 группы: очень высокая физическая активность только мужчин. Это работники особо тяж физ труда. КФА=2,5 (механизаторы, работники с/х).

Суточные энергозатраты определяются энергозатратами идущими на конкретные виды деятельности и величину основного обмена.

Факторы основного обмена: гендерные различия, возраст, масса тела.

У женщин величина основного обмена на 15% ниже, чем у мужчин. При беременности и грудном вскармливании потребности в энергии увеличиваются на 15 и 25% соответственно.

У детей в период новорожденности 15% потребляемой с пищей энергии тратится на рост.

Расход энергии на адаптацию к холодному климату увеличивается на 15%.

Физиологические потребности в энергии для взрослых:

2100-4200 ккал в сутки для мужчин

1800-3050 ккал в сутки для женщин

110-115 ккал в сутки для детей на 1 кг массы тела до 1 года

1200-2900 ккал в сутки для детей старше года

Физиологическая потребность в белке для взрослого 65-117 г в сутки для мужчин, 58-87 г в сутки для женщин. Для детей до года 2,2-2,9 на кг массы тела. Старое года 36-80 г в сутки.

Для взрослых в суточном рационе количество белка животного происхождения 50% от общего количества белка.

Для детей 60%.

Белок растительного происхождения усваивается на 62-80%.

Жиры (при сгорании 1 г жира 9 ккал). Потребности в жирах 70-154 г в сут для муж, 60-102 г в сут для женщин, 5,5-6,5 г на 1 кг до года, старше года 40-97 г в сутки.

Насыщенные жирные кислоты определяются количеством атомов водорода.

Потребность в насыщ жирных кислотах для взрослых и детей не более 10% от калорийности суточного рациона.

Потребность в мононенасыщ жирн кислотах для взрослых - 10% от суточного рациона.

Полиненасыщ для взрослых 6-10%,