- •Введение
- •1 Обзор литературы
- •1.1 Характеристика, значение и классификация сыров. Сыр Сулугуни
- •1.2 Требования, предъявляемые к сырью для производства сыров
- •1.3 Качество сыра «Сулугуни»
- •1.4 Современные технологии производства сыров
- •3 Технологическая часть
- •3.1 Анализ существующей технологии производства сыра «Сулугуни» в условиях ооо «Неверкинский маслосырзавод»
- •3.2 Материалы и методы исследований
- •3. 3 Продуктовый расчет
- •3.4 Совершенствование технологии производства сыра Сулугуни
- •4 Экологическая безопасность проектных решений
- •4 Экономическое обосновние проектных решений
- •Предложения
- •Список литературы
Предложения
1. С целью улучшения микробиологического состояния молока-сырья проводить пастеризацию при температуре 74…76 оС.
2. Осуществлять нормализацию молока-сырья до требуемой жирности.
3. С целью улучшения органолептических характеристик готовой продукции предлагаем:
использовать в технологии производства заквасочную культуру термофильного стрептококка;
увеличить длительность процесса чеддеризации до 2,5 ч и отрегулировать его проведение
проводить ополаскивание сыра перед погружением в рассол;
обрабатывать сыр водным раствором препарата Натамицин.
Список литературы
Бредхин, С.А. Технология и техника переработки молока/ С.А. Бредхина, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин, – М: Колос, 2001.
Вышемерский, Ф.А. Технология производства сыров/ Ф.А. Вышемерский, – СПБ, 2004.
ГОСТ Р 52054–2003 Молоко коровье сырое. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)
ГОСТ Р 52686–2006 Сыры. Общие технические условия.
ГОСТ Р 53421– 2009 Сыры рассольные
Гудков С.А. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова, 2-е изд., испр. и доп. – М.: ДеЛИ принт, 2004
Ерохин В.Ю. Новый вид сыра с чеддеризацией сырной массы. / В. Ю. Ерохин ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 2009
Зимняков В.М. Экономико-технологические аспекты производства и переработки продукции животноводства : монография / В. М. Зимняков, И. В. Гаврюшина; М-во сел. хоз-ва Рос. Федерации, Пенз. ГСХА. - Пенза : ПГСХА, 2016.
Зимняков В.М., Курочкин А.А. Экологические проблемы эксплуатации мини-заводов по переработке молока. Эколого-экономические проблемы лесостепных регионов // Материалы выездного заседания Российской академии естественных наук. – Москва – Пенза, 1997 г.
Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого: Учеб. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ,2013.
Свириденко Ю.Я. Иновационные разработки в области сыроделия. / Ю.Я. Свириденко, В.А. Мордвинова. – М.: АНО «Молочная промышленность», 2011.
Свириденко Ю.Я. и др. Научное обеспечение сыродельного производства Сыроделие. – 2000. – №3
Столярова О.А. Экономическое обоснование выпускных квалификационных работ / Методические указания / О.А. Столярова, С.В. Тактарова. – Пенза: РИО ПГСХА, 2009.
Коробкин В.И. Экология и охрана окружающей среды: учебник/В.И. Коробкин, Л.В. Передельский. – 2-е изд., стер. – М.: КНОРУС, 2014.
Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина и др., – М.: Колос, 2006.
Лях В.Я. Справочник сыродела / В.Я. Лях, И.А. Шергина, Т.Н. Садовая. – СПб.: Профессия, 2011.
Ляшенко В.В. Технология переработки молока. -Пенза, 1998.
Маринченко А.В. Экология: учебник/ А.В. Маринченко. – 7-е изд. —М.: Дашков и Ко, 2015.
Николайкин Н. И. Экология: учебник для учреждений высш. проф. образования / Н.И. Николайкин, Н.Е. Николайкина, О.П. Мелехова. – 8-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.
Погосян Д.Г. Технология молока и молочных продуктов: Методические указания по лабораторно – практическим занятиям.– Пенза: Пензенская ГСХА, 1999.
Погосян Д. Г.Преработка молока на мини-заводах: учебное пособие / Д.Г. Погосян, И.В. Гаврюшина – Пенза: РИО ПГСХА, 2012.
Погосян Д.Г. Технология производства цельномолочных продуктов Практикум. – Пенза: РИО ПГСХА, 2015.
Производственно-экономические отчеты ООО «Неверкинский маслосырзавод».
Свириденко Ю.Я. Проблемы маслоделия и сыроделия / Ю.Я. Свириденко // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. - 2001. - №7(21). - С. 11-12.
Смирнова И.А., Т.Л. Остроумова. Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие: учебное пособие / И.А. Смирнова, Т.Л. Остроумова, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 96 с.
Федеральный закон от 12.06.2008 N 88–ФЗ (ред. от 22.07.2010) "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
Хван, Т.А. Промышленная экология: учебное пособие / Т.А. Хван – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.
Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000.