1 Обзор литературы

1.1 Характеристика, значение и классификация сыров. Сыр Сулугуни

Сыр – пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей–плавителей.

В составе сыра содержится большое количество полезных элементов, которые необходимы организму ежедневно. Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. Высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении [2].

Сыр производят из молоко различный животных: коровьего, овечьего, буйволиного, козьего или их смеси.

Вопрос классификации сыров остается до конца не решенным, что создает большие затруднения в планировании производства, исследовании и реализации. Среди причин разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, а также разнообразие названий сыров в разных странах. Некоторые сыры бывает достаточно трудно отнести к какому-либо определенному виду [16].

В настоящее время согласно ГОСТ Р 52686-2006. «Сыры. Общие технические условия» сыры и сырные продукты в зависимости от наличия и срока созревания делятся на зрелые и сыры без созревания. В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе различают мягкие полутвердые, твердые, сверхтвердые и сухие сыры. В зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество сыры подразделяют высокожирные, ирные, полужирные, низкожирные и нежирные.

Все сыры подразделяются на основные группы:

• сычужные сыры;

• кисломолочные сыры;

• сывороточные;

• по использованию плесени;

• по воздействию копчением.

Сычужные сыры, которые в свою очередь делятся на:

- твердые (российский, швейцарский и т.д.);

- полутвердые (любомирский, рокфор и т.д.);

- мягкие (козий, фета и т.д.);

- рассольные (сулугуни, брынза, адыгейский и т.д.) [4].

Рассольный сыр – тип сыра, который созревает и хранится в рассоле, поэтому не имеет корки. Рассольные сыры содержат до 7 % соли. К ним относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр, чечил, фета и другие [5].

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении. Наиболее известные представители таких сыров в России –копчёный сулугуни и колбасный сыр.

Сулугуни – рассольный сыр из Самегрело (местность в Грузии).

Относительно происхождения названия сыра существует несколько версий. По одной из них, осетинское слово «сулугун» означает «созданный из сыворотки». Согласно другой версии имя сыра образовано двумя словами: «сули» (душа) и «гули» (сердце), что может означать «с душой и сердцем».

По третей версии, изначально в мегрельском языке название звучит как «селегин», что является сложносоставным от «селе» («месить», «замешивать»; замешивание первичного сыра является ключевой фазой при производстве сыра) и «гин» (крупный рогатый скот (коровы, буйволицы), от которого получают молоко для изготовления сыра) [15].

Сулгуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра – от белого до слабо–жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв.

Сыр Сулугуни производят абсолютно различных видов, но самыми востребованными являются сырные косички. Является умеренно соленым сыром, который отличается питательностью и ярким ароматом. Сыр может подвергаться копчению и быть в форме палочек или нитей [28].