ТАЙНЫ ЧАЙНОГО ЛИСТА

у растений, особенно у полезных культур, как у

Ивсего земного, свои давние традиции, своя родо­ словная. Их познание человеком порой восходит к глубокой древности. И для раскрытия ценных ка­

честв, целебных свойств их людям необходимы многие поколения, нередко тысячелетия.

Зеленый чай в Японии пользуется наибольшей популяр­ ностью среди самых широких слоев населения. Это чрез­ вычайно распространенный и любимый напиток народа. В Японии чай пьют перед едой, во время и после каждой трапезы. Чай подается всегда, в любой час. Обычай повеле­ вает угощать чаем гостя при любых обстоятельствах. Счи­ тается, что в зеленом чае лучше, чем в других сортах, в частности черном или красном байховых чаях, сохраня­ ются витамины, дубильное вещество танин, обладающее ан­ тибиотическими, бактерицидными свойствами, кофеин, теин, эфирные масла и другие ингредиенты, необходимые и по­ лезные для человеческого организма. Благодаря способности удерживать в организме влагу, зеленый чай хорошо утоляет

271

жажду, особенно в период тропической жары. После чаш- ки-двух хорошего зеленого чая человек чувствует себя бод­ рее, заметно исчезает усталость. Мне нередко приходи­ лось слышать, что употребление именно зеленого чая спо­ собствует правильному кровообращению, укрепляя стенки сосудов, играет роль тонизирующего средства, повышаю­ щего деятельность всего организма, и в какой-то мере пре­ дупреждает склеротические и гипертонические заболева­ ния. Многолетний опыт показывает, что употребление зе­ леного чая увеличивает усвоение кислорода тканями, способствует также правильному обмену веществ в орга­ низме.

Употребление зеленого чая в Японии, а также в других странах Востока и Юго-Восточной Азии, где его пьют сотни миллионов людей на протяжении многих столетий, доста­ точно убедительно свидетельствует о том, что зеленый чай, несомненно, является полезным и, более того, в какой-то мере целебным напитком.

В одной из древних китайских врачебных книг отме­ чается, в частности, что «чай помогает желудку в варе­ нии пищи, утоляет жар, жажду и тоску, чистит голову и глаза, отгоняет сон и забвение, истребляет всякую за­ разу ...».

Как мы уже отмечали ранее, японцы по-своему зава­ ривают чай. Чтобы по достоинству оценить и аромат и вкус чая, его надо уметь должным образом заварить. Они часто кладут щепотку зеленого чая непосредственно в чаш­ ку, а не в чайник, заваривают кипятком, а не кипятят на огне и накрывают чашку крышкой. Заваривается, а не кипятится чай именно потому, что слишком высокая темпе­ ратура приводит к испарению и уничтожению содержаще­ гося в чайном листе теина и кофеина. Запаривание же чая торячей водой способствует растворению ароматических веществ и придает чайному напитку пряный вкус. Через не­ сколько минут хорошо распаренные лепестки чая как бы вновь распускаются, и вода приобретает желтовато-зелено­ ватый оттенок. Как правило, чай заваривается несколько остуженным кипятком, однако в некоторых местах Японии немногочисленные сорта чая настаиваются на дождевой или снеговой воде. Неправильное запаривание чая приводит к снижению вкусовых и целебных качеств напитка, а нередко и к его порче. Лучшие, отборные сорта японского зеленого чая — «гёкуро» — «яшмовая роса» — завариваются водой

272

кипяченой, остуженной до шестидесяти—семидесяти граду­ сов, при этом рекомендуется нагреть до этой температуры и чашку; обычный зеленый чай — «сэнтя» — заваривается при температуре воды семьдесят пять — восемьдесят пять градусов. Низкие сорта зеленого чая — «бантя» — завари­ ваются при температуре воды до ста градусов. Хороший настой зеленого чая получается приблизительно в течение одной минуты. Считается, что наилучший настой чая полу­ чается через пять—восемь минут после заваривания. Опре­ делено, что при первой заварке чая в настой переходит около шестидесяти процентов танина и других целебных ве­ ществ. При второй — тридцать процентов, а при третьей — лишь десять процентов. Рекомендуется поэтому заваривать чай один раз. Однако зеленый чай заваривается чаще всего два раза. Есть любители чая, которые выпивают настой, а затем съедают заваренные лепестки зеленого чая. Интерес в этой связи представляют сведения, содержащиеся в опуб­ ликованном в нашей печати сообщении В. Назарова «Аро­ матная профессия». Аромат и вкус чая, отмечается там, что музыка. Они имеют множество оттенков, переливов. Ученые, например, насчитали двадцать пять составных элементов, определяющих аромат. Различные люди могут по-разному оценивать один и тот же сорт чая. Одни скажут: чай пахнет миндалем, другим покажется, что он отдает медом. Все эти тонкие наблюдения, связанные с определением сорта чая, правильностью технологии его переработки, являются спе­ циальностью титестера. Таких специалистов в Советском Союзе — считанные единицы. Достаточно сказать, что курсы по их подготовке создаются раз в пятнадцать лет. Титестеру необходима ежедневная практика. Он, как пианист, должен постоянно упражняться, систематически совершенствовать свое мастерство. Средняя норма снятия проб титестера в день составляет цифру сто на одного. Далеко не многие знают, что с годами чай меняет свой аромат и вкус. Меха­ низация процесса вяления листа, например, или изменение температуры и времени его ферментации существенно ска­ зываются на аромате и вкусе чая. Чайный лист дождливого года отличается от засушливого. Августовский чай лучше майского. И все это сразу же определяет титестер, у кото­ рого «музыкальная» память. Известно, что более светлые чаинки — золотые типсы — наиболее ценная часть, полу­ чаемая от самых нежных лепесточков. Чем их больше, тем чай лучше. Титестером определяется и рецепт — состав

273

байховых чаев из различных номеров фракций, собранных в разное время года. Однако зеленый чай, особенно высших сортов, обычно не смешивается, и он поступает на рынок под своим названием и сортом.

Помимо зеленого чая в Японии культивируются и другие сорта чая, в том числе черные и красные — байховые, но они не пользуются такой популярностью в народе, как зеле­ ный чай. Правда, здесь нередко можно встретить цейлон­ ский чай, отличающийся густым красно-бурым оттенком и своеобразным ароматом. Его употребляют часто с молоком и сахаром. Зеленый же чай в Японии пьют без сахара и мо­ лока, считая, что сахар, молоко или лимон лишь портят настоящий вкус чая. Важнейшие ареалы разведения чайного листа в Японии — префектура Сидзуока, расположенная на тихоокеанской стороне страны, равнина Токио, районы Кио­ то и Нагоя, южная часть острова Кюсю. Почти все важные чайные плантации расположены на тихоокеанском берегу Японии. Сбор чайного листа проводится три-четыре раза в год. Большая часть высокосортных чайных кустов находится на нагорных участках.

За многие столетия существования и развития культуры чайного листа, этого вечнозеленого растения, накоплен боль­ шой опыт возделывания и выращивания чайного куста раз­ личных пород, выработки многочисленных сортов чая, при­ готовления из него самого распространенного народного на­ питка. Из свежих листьев чайных кустов одной и той же породы в Японии научились приготовлять сотни различных сортов черного и зеленого чая. При этом у каждого сорта такого чая свои, характерные лишь для него вкусовые осо­ бенности, свойственные только ему качества. Каждый сорт чая имеет свое название, нередко весьма поэтическое. В частности, китайский сорт «билочунь» в переводе озна­ чает «весна лазоревой раковины», сорт «шифын» — «льви­ ный пик», «лунцзин» — «драконовый колодец», «тегуаньинь» — «железная бодисатва Гуаньинь», «чжэньмэй» — «прелестные брови» и т. п.

Зеленый чай представляет собой засушенные, но непере­ бродившие, не прошедшие ферментации листья чайного ку­ ста. Процесс вяления, просушивания чайных листьев проис­ ходит при довольно высокой температуре. Тепловая обра­ ботка требует особой тщательности, осторожности. Чайные листья обычно сушатся в специальных решетках над мед­ ленным огнем, а иногда — на металлических жаровнях. Ча­

274

сто в зависимости от формы и особенностей жаровен и сушки листьев получаются различные сорта и качество чая. Однако чайные листья при этом сохраняют свой первона­ чальный зеленый цвет. Зеленый чай бывает различной фор­ мы. Например, сорт «лунцзин» имеет плоские, как бы спрес­ сованные листья, для сорта «чжэньмэй» характерна продол­ говатая, несколько удлиненная форма листа, а у сорта «чжуча» («жемчужного») листья имеют кругловатую форму. Тем не менее все сорта зеленого чая при заварке дают желто-зеленый настой, горьковато-терпкий, вяжущий вкус, тонкий приятный аромат. По свидетельству ученых, витамин С, который содержится в зеленом чае в большем количестве, чем в черном или красном чае, не разрушается при темпе­ ратуре до двухсот градусов.

Чайный куст — одно из вечнозеленых растений, которое уже более чем 4 тысячи лет назад стало культивироваться на основе дикорастущих кустарников в Китае, а теперь вы­ ращивается во многих странах.

Вкитайских литературных и исторических памятниках сохранились записи о культуре чая и некоторые наблюде­ ния о его эффективности как целебного средства.

Водном из самых старых письменных источников — «Описание лекарственных растений Шэньнуна», создание которого относится еще ко времени до нашей эры, гово­ рится, например, что «вкус чая — горький, питье его помо­ гает умственной деятельности, отгоняет лень, облегчает тело

ипросветляет взор».

Визвестном труде «Трактат о птице Хуа то», появле­

ние которого относится ко II—III векам, отмечается, в част­ ности, что «длительное применение чая помогает работе мозга».

В прославленном «Чацзине» — «Чайном каноне» — чай характеризуется как напиток терпкого вкуса, наиболее при­ ятный для питья; употребляется людьми, когда их му­ чает жажда, в духоту и жару, при боли в голове, при за­ сорении глаз, ломоте в конечностях, общем недомогании; при питье небольшими глотками не уступает лучшему вину.

Известно также, что в народной медицине чай с древ­ нейших времен применялся как лекарство при отравлении организма, в качестве профилактического средства против гипертонических явлений, для восстановления сил и подня­ тия общего тонуса.

275