контрольная работа
.docxВарианты контрольных работ для студентов гр.ОВ-12
по дисциплине «Товароведно-технологическая оценка качества продовольственного сырья»
Последняя цифра шифра зачетной книжки |
Вопросы |
0 |
1.Хранение молока и молочных товаров. Сопоставьте условия хранения молока и различных групп молочных товаров по режиму, размещению и срокам. Потери при хранении и пути их сокращения в торговле. 2.Ликероводочные изделия: их влияние на организм человека, сырье, краткая характеристика отдельных групп. 3.Отличительные особенности важнейших семейств промысловых рыб, способы переработки рыбы. 4. Сыр «Российский» в 100 г содержит белка 24,2%. Какое количество необходимо употребить человеку данного сыра для удовлетворения суточной потребности в белках? Какие пищевые продукты являются наиболее богатым источником белков? Назовите основные свойства белков? Укажите классификацию белков. 5.Определите энергетическую ценность городской булки массой 200 г, содержащей 7,7% белков, 2,4% жиров, 53,4% углеводов. |
1 |
1.Факторы, формирующие качество маргарина в процессе его производства. Сырье, технологические процессы производства маргарина, эмульгирование. 2.Кисломолочные продукты. Сущность биохимических и физико-химических процессов их производства. Пищевая и диетическая ценность. 3.Процессы, протекающие в жирах при хранении, факторы, влияющие на их ускорение. Влияние этих процессов на пищевую ценность и качество жира. 4. В 100 г печенья «Золушка» содержится 61,9% углеводов. Какое количество печенья необходимо употребить для удовлетворения суточной потребности человека в углеводах? Как классифицируют углеводы? 5.Определить теоретическую калорийность 200 г коровьего молока. |
2 |
1.Колбасные изделия. Классификация: виды, сорта, ассортимент. Химический состав, пищевая ценность и оценка качества. 2.Витамины пищевых продуктов, классификация, значение в питании, содержание в пищевых продуктах. Изменение витаминов при переработке и хранении пищевых продуктов. 3.Чай и кофе. Особенности производства, формирование товарных сортов чая и кофе, показатели качества. Дефекты, возникающие при хранении. 4. На мукомольный комбинат «Российский» поставлена партия пшеницы Саратовская 46 в количестве 4 т. Была отобрана средняя проба и проведён физико-химический анализ партии, который установил следующее: массовая доля влаги – 12,5%, массовая доля клейковины I группы – 28,5%, стекловидность 58%, натура – 747 г/дм3, число падения – 190, сорная примесь – 2%, зерновая примесь 3%, зерно 1 степени обесцвеченности, посторонних запахов не имеет. 1. Определите фактическую классовую и типовую принадлежность данной партии пшеницы. 2. В зависимости от каких показателей пшеницу делят на типы, подтипы, классы? П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52554–2006 «Пшеница. Технические условия». 5.Определить фактическую калорийность 250 г творога нежирного. |
3 |
1.Рыба соленая. Понятие, классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность. 2.Сахар, крахмал и продукты их переработки. Сырье, показатели качества, использование, сохраняемость. Дефекты, возникающие при хранении, пути их снижения. 3.Основные направления в производстве и потреблении карамели и конфет. Показатели качества. Потери при хранении и пути их снижения. 4. В адрес мукомольного комбината "Россия" поступила партия пшеницы от частного фермерского хозяйства, сорт Оренбургская 10, вес 210 т. По результатам экспертизы были установлены следующие показатели: · натура – 764 г/л; · массовая доля клейковины П гр. 24 %; · содержание сорной примеси – 3,2%; · стекловидность – 79%; · влажность – 13,7%. По органолептическим показателям пшеница соответствует нормам. 1. Установить тип, подтип, класс пшеницы. 2. Соответствие качества данной партии базисным и ограничительным кондициям ГОСТа. П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52554–2006 "Пшеница. Технические условия". 5.Определить энергетическую и фактическую ценность 300 г сахара.
|
4 |
1.Классификация продовольственных товаров. Принципы, положенные в основу классификации. Стандартизация пищевых продуктов. Значение стандартизации в управлении и контроле качества. Сертификация продовольственных товаров. 2.Сухарно-бараночные изделия. Сырье, ассортимент, показатели качества. Режимы хранения, дефекты и пути их сокращения. 3.Виноградные вина и коньяки. Влияние на организм человека. Сырье, показатели качества. 4. Между российским хлебоприёмным комбинатом "Заря" и фермерским хозяйством Казахстана был заключен договор на поставку партии ржи в количестве 21 т. После фактического поступления в адрес российского комбината была отобрана средняя проба и проведена физико-химическая экспертиза, результаты которой установили: · массовая доля влажности – 15,8%; · содержание натуры – 685 г/л; · количество сорной примеси 2%, · число падения – 170; · органолептические показатели соответствуют стандартам; · заражение вредителями и прочие дефекты не обнаружены. 1. Установите соответствие партии ржи базисным и ограничительным кондициям. 2. Определите класс данной партии. 3. Рассчитайте зачётный вес партии ржи. П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 16990–88 "Рожь. Требования при заготовках и поставках"; ГОСТ Р 53049–2008 "Рожь. Технические условия". 5.Определить теоретическую калорийность 50 г масла сливочного несоленого.
|
5 |
1.Хранение живой, охлажденной и мороженной рыбы. Потери при хранении и пути их сокращения. 2.Сравнительная характеристика тыквенных и томатных овощей. Особенности пищевой ценности, использование, хранение. Дефекты, возникающие при хранении. 3.Жирорастворимые витамины, роль в питании. Нормы потребления и источники. Потери при переработке и хранении. 4. При транспортировке партии крупы (пшено шлифованное) автофургон попал под дождь, в результате повреждения брезентового покрытия крупа намокла с левого борта. Было принято решение о проведении физико-химического анализа и установлено следующее: · доля влажности – 21%; · натура – 698 г/дм3; · доля сорной примеси – 2,9%; · доля зерновой примеси – 7,6%; · число падения – 190; · заражённость вредителями не обнаружена; · органолептические показатели соответствуют ГОСТу. 1. Дайте заключение о качестве ржи и дальнейшие действия получателя. 2. Рассчитайте объединённую и среднюю пробы для оценки ржи в этой ситуации. П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 572–60 "Крупа пшено шлифованное. Технические условия"; ГОСТ 26312.1–84 "Крупа. Правила приёмки и методы отбора проб". 5.Определить энергетическую ценность и фактическую калорийность 500 г хлеба пшеничного.
|
6 |
1.Общая классификация сыров. Основы получения плавленых сыров. Ассортимент, условия и сроки хранения. 2.Подсолнечное масло. Отличительные особенности сырья, производство, оценка качества. Условия и сроки хранения. 3.Значение витаминов, нормы потребления и источники в питании витаминов группы В, С, РР. Причины потерь витаминов при хранении пищевых продуктов. 4. На оптовую базу "Колос" поступила партия крупы – пшено шлифованное, расфасованное в мешки массой нетто 25 кг в количестве 35 мешков. По договору поставки данная крупа должна соответствовать высшему сорту. Руководством было принято решение произвести физико-химическую экспертизу данной партии пшена, которая показала следующее: · цвет крупинок жёлтый, однотонный с блеском, вкус и запах не затхлый, не плесневелый, свойственные пшену; · влажность – 12,5%; · доля битых крупинок – 1,1%; · доля неошелушенного зерна – 0,25%; · доля сорной примеси – 0,27%; · доля повреждённых ядер – 0,37%; · заражённость вредителями не обнаружена. 1. Рассчитайте величину выборки, объединённой и средней пробы для экспертизы качества данной партии крупы. 2. Определите долю доброкачественного ядра пшеничной крупы данной партии. 3. Определите соответствие заявленного сорта крупы фактическому. 4. Укажите сроки хранения пшена. П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 572–60 "Крупа пшено шлифованное. Технические условия". 5.Определить фактическую калорийность 150 г кураги. |
7 |
1.Сырье для производства хлебного и плодово-ягодного кваса. Хранение и технология производства. 2.Категории грибов в зависимости от товарной и пищевой ценности. Сушеные, соленые и маринованные грибы. 3.Виды и причины возникновения товарных потерь продовольственных товаров в торговле. Факторы, влияющие на величину потерь. 4. В адрес оптовой базы поступила партия рисовой крупы, расфасованная в мешки по 50 кг. Общее количество 50 мешков. По сопроводительным документам данный рис является шлифованным сорта Экстра. При приёмке по количеству и качеству было установлено, что у 5 мешков повреждена пломба, а у двух она отсутствует.Было принято решение о вызове представителя поставщика, и в его присутствии составлен акт, отобрана средняя проба и направлена в экспертную лабораторию. Результаты анализа показали следующее: · цвет крупы – белый с желтоватым оттенком; · поверхность крупинок шероховатая; · вкус и запах – свойственные рисовой крупе, незатхлый; · массовая доля влаги – 15,3%; · содержание дроблёного риса – 5,1%; · доля пожелтевших ядер риса – 0,3%; · доля меловых ядер риса – 0,7%; · доля сорной примеси – 0,2%, в том числе органической – 0,05%; · доля нешелушёных зёрен – 0,1%; · вредителями не заражено. 1. Определите соответствие заявленного сорта риса фактическому. Как вы поступите с данной партией риса? 2. Рассчитайте объединённую и среднюю пробы для оценки качества данной партии рисовой крупы? П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 6292–93 "Крупа рисовая. Технические условия". 5.Определить фактическую калорийность 230 г миндаля. |
8 |
1.Семечковые и косточковые плоды. Понятие о товарных сортах. Оценка качества, режимы хранения. Дефекты и болезни. 2.Процессы, протекающие в пищевых продуктах при хранении и транспортировании. Влияние различных видов тары на качество и сохраняемость продуктов. 3.Способы производства кисломолочных продуктов. Отличительные особенности кефира и простокваши. 4. На хлебозавод "Колос" для выпечки батонов была поставлена партия муки пшеничной хлебопекарной в холщовых мешках по 50 кг, общий вес 15 т. По условиям договора данная мука соответствует высшему сорту. Была отобрана средняя проба для физико-химического анализа, который показал следующие результаты: · цвет белый с желтоватым оттенком; · массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество – 0,58%; · массовая доля сырой клейковины – 35%; · остаток на сите по ГОСТ 4403 из шёлковой ткани № 43 – 3,2%; · число падения – 190. После пробной выпечки поверхность батонов потрескалась. 1. Определите соответствие данной партии муки высшему сорту. 2. Как необходимо поступить с данной партией муки? П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52189–2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия". 5. Определить энергетическую ценность 300 г сыра Российского. |
9 |
1.Основнын направления в производстве вкусовых товаров. Роль в питании. Условия и сроки хранения безалкогольных напитков. 2.Производство и требования к качеству сахаристых кондитерских изделий. 3.Требования к качеству сырья, используемого для производства продуктов детского питания. Основные виды продуктов детского питания. 4. На оптовую базу "Огонек" поступила партия муки хлебопекарной в холщовых мешках по 50 кг, общий вес 10 т. По результатам проведённой экспертизы были получены следующие результаты: · цвет белый с кремовым оттенком; · массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество – 0,48%; · массовая доля сырой клейковины – 45%; · число падения – 190. 1. Определите товарный сорт партии муки. 2. Составьте объединённую пробу и среднюю пробу для проведения анализа. П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52189–2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия"; ГОСТ 27668–88 "Мука и отруби. Приёмка и методы отбора проб". 5. Определить энергетическую ценность 260 г сахарного песка. |