- •11. Асортимент, показники якості й умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій
- •12. Характеристика бавовняної та соєвої рослинних олій
- •13. Товарна характеристика твердих рослинних олій
- •14. Характеристика оливкової і рапсової рослинних олій
- •16. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів
- •15. Характеристика сировини, яка використовується при виробництві тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту
- •17. Характеристика асортименту, показники якості, умови й терміни зберігання тваринних топлених жирів
- •18. Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених і рослинних олій
- •19. Гідрогенізовані та переетирифіковані жири. Їх характеристика, використання. Основні показники якості саломасу
- •20. Маргарин: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •21. Маргарини тверді, м’які: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання
- •22. Хімічний склад, харчова цінність маргарину
- •23. Перспективні напрями удосконалення асортименту та якості маргарину. Спреди та мінарини.
- •24. Порівняльна характеристика асортименту та харчової цінності маргаринів вітчизняного і зарубіжного виробництв
- •25. Класифікація та асортимент жирів кондитерських, кулінарних, хлібопекарських жирів та для молочної промисловості. Відмінності їх хімічного складу та технології від виробництва маргарину.
- •26. Характеристика основних дефектів харчових жирів
- •27. Порівняльна характеристика харчової цінності маргарину й масла коров’ячого
- •28.Майонези: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •2. Технологія виробництва майонезу
- •29. Майонези: класифікація, асортимент, показники якості та зберігання
- •30. Хімічний склад і харчова цінність майонезів
2. Технологія виробництва майонезу
Виробництво майонезу складається з таких технологічних операцій:
-
Приготування 10%-го розчину оцтової кислоти.
-
Підготовка і дозування сипучих компонентів.
-
Підготовка пасти (емульгує і структурують основи);
-
Підготовка грубої емульсії.
-
Підготовка тонкодисперсної емульсії (гомогенізація).
-
Фасовка і упаковка готового продукту.
-
Транспортування готової продукції на склад.
Приготування 10%-го розчину оцтової кислоти.
У разі приготування майонезів з ароматичними та смаковими добавками, готують т. н. ароматизований оцет зі
Підготовка і дозування сипучих компонентів.
Основні сипучі компоненти: яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль. У міру необхідності просіваються через сито. Просіювання необхідно не тільки з санітарної точки зору, але і з технологічної, так як відсутність грудок забезпечує отримання стійких емульсій.
Підготовка майонезній пасти при певній температурі та витримці у часі
У першому змішувачі задається вода, потім сухе молоко, гірчичний порошок, сіль, цукровий пісок і сода. Готовність пасти визначається візуально по пробі, відібраної в процесі змішування. Проба повинна бути абсолютно однорідною, без видимих грудочок і рівномірно стікати з платівки.
Приготування «грубої» емульсії.
необхідно забезпечити рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача, без застійних зон. Після введення рослинного масла, рецептурное кількість 10%-го розчину оцтової кислоти подається у другій змішувач.
Гомогенізація «грубої» емульсії майонезу.
Шляхом пульсаційних, ударних та інших гідродинамічних впливів, , змінюються фізико-механічні властивості майонезній емульсії, що забезпечує одержання майонезу потрібної консистенції.
29. Майонези: класифікація, асортимент, показники якості та зберігання
Залежно від складу, призначення майонези умовно поділяють на:
-
столові (Провансаль, Любительський);
-
з прянощами (Весна, 3 перцем, 3 кмином, Ароматний);
-
зі смаковими і желуючими добавками (Салатний, Московський, Апельсиновий);
-
дієтичні (Діабетичний — замість цукру містить ксиліт). Розроблені рецептури дієтичних майонезі з овочевими, фруктовими порошками
За вмістом жиру майонез поділяють на висококалорійний (більше 55%), середньокалорійний (40-55%), низькокалорійний (менше 40%).
До висококалорійних майонезів відносять „Провансаль”, „Молочний”, „Яєчний”, „Харківський”, „Часниковий”, „Кроповий”, „Весна”, „З перцем”, „Із кмином”, „Ароматний”.
До середньокалорійних – „Любительський”, „Осінній”, „Сніжинка”, „Бадьорість”.
До низькокалорійних відносять „Московський”, „Пікантний”, „Салатний”, „Апельсиновий”, „Домашній”, „Свіжість”, „Здоров'я”, „Яблучний”, „Лимонний” та ін.
Залежно від консистенції розрізняють майонези сметаноподібні, пастоподібні, порошкоподібні.
Якість майонезу визначають по органолептичними, фізико-хімічним і мікробіологічними показниками.
З органолептичних показників визначають: зовнішній вигляд, консистенцію, смак, запах і колір. Майонез має бути сметанообразний продукт; допускаються поодинокі бульбашки повітря, наявність частинок добавляемих прянощів, приправ гірчиці відповідно до технічним описом майонезу конкретного найменування.
Колір майонезу може бути білим чи кремовато-желтим, однорідним у всій масі з відтінками, зазначеними в технічних описах. Смак і запах також має відповідати технічному опису на конкретний вид продукту.
З фізико-хімічних показників нормують масову частку жиру, вологи, кухонної солі,сорбиновой кислоти, кислотність враховуючи оцтову чи лимонну кислоту, стійкість емульсії, значення рН, ефективну в'язкість.
Масова частка жиру в висококалорийном майонезі становить понад 55%,среднекалорийном – 40-55%, низькокалорійному – менш 40%. Масова частка вологи, кухонної солі,сорбиновой кислоти, кислотність визначаються з технічного опису конкретної майонезу.
З мікробіологічних показників нормують бактерії кишкової палички; патогенні мікроорганізми,; дріжджі, цвілі.
Зберігають майонез у чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях з температурою від 0 до 18°С і відносною вологістю повітря не більше 75%. Не допускається зберігання і перевезення майонезу під дією прямих сонячних променів і при температурі нижче 0°С.
Строки зберігання залежать від виду майонезу, фасування, температури і коливаються в межах від 10 до 30 діб (нефасованого – 3-5 діб).
Додавання консервантів збільшує термін зберігання продукту в 2 рази.