- •11. Асортимент, показники якості й умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій
- •12. Характеристика бавовняної та соєвої рослинних олій
- •13. Товарна характеристика твердих рослинних олій
- •14. Характеристика оливкової і рапсової рослинних олій
- •16. Порівняльна характеристика способів виробництва тваринних топлених жирів
- •15. Характеристика сировини, яка використовується при виробництві тваринних топлених жирів. Вплив сировини на якість готового продукту
- •17. Характеристика асортименту, показники якості, умови й терміни зберігання тваринних топлених жирів
- •18. Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених і рослинних олій
- •19. Гідрогенізовані та переетирифіковані жири. Їх характеристика, використання. Основні показники якості саломасу
- •20. Маргарин: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •21. Маргарини тверді, м’які: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання
- •22. Хімічний склад, харчова цінність маргарину
- •23. Перспективні напрями удосконалення асортименту та якості маргарину. Спреди та мінарини.
- •24. Порівняльна характеристика асортименту та харчової цінності маргаринів вітчизняного і зарубіжного виробництв
- •25. Класифікація та асортимент жирів кондитерських, кулінарних, хлібопекарських жирів та для молочної промисловості. Відмінності їх хімічного складу та технології від виробництва маргарину.
- •26. Характеристика основних дефектів харчових жирів
- •27. Порівняльна характеристика харчової цінності маргарину й масла коров’ячого
- •28.Майонези: фактори, які формують якість (сировина, процес виробництва)
- •2. Технологія виробництва майонезу
- •29. Майонези: класифікація, асортимент, показники якості та зберігання
- •30. Хімічний склад і харчова цінність майонезів
17. Характеристика асортименту, показники якості, умови й терміни зберігання тваринних топлених жирів
Виробляють наступні види тваринних топлених жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кістковий, збірний, жири птиці - гусячий, качиний, курячий.
Яловичий жир вищого та 1-го сортів має колір від блідо-жовтого до жовтого, консистенцію при температурі 20°C – щільну або тверду.
Баранячий жир вищого та 1-го сортів повинен мати колір від білого до блідо-жовтого, консистенція щільна або тверда, для курдючного – мазеподібна.
Свинячий жир вищого сорту має колір білий (допускається блідо-блакитний відтінок); 1-го сорту – білий (допускається жовтуватий відтінок), консистенція може бути мазеподібна, зерниста, щільна.
Кістковий жир вищого сорту має колір від білого до жовтого; 1-го сорту – від білого до жовтого (допускається сіруватий відтінок); консистенція рідка, мазеподібна або щільна.
Збірний жир повинен мати колір від білого до темно-жовтого (допускається сіруватий відтінок), консистенція - мазеподібна або щільна.
Якість. За органолептичними показниками визначають колір, запах, смак, прозорість, консистенцію, за фізико-хімічними— вміст вологи, кислотне число, вміст антиоксидантів.
Смак і запах повинен бути характерний для кожного виду жиру, витопленого зі свіжої сировини: у вищому сорті – без сторонніх присмаків і запахів; у 1-му сорті допускається смак і запах підсмажений, а в збірному – підсмажений смак і запах бульйону і шкварки.
Усі види тваринних топлених жирів повинні бути прозорими. Допускається мутнуватість тільки збірного жиру.
До дефектів тваринних топлених жирів відносять: салистий, згірклий смак і запах, знебарвлення, позеленіння, сторонні смак і запах.
Зберігають тваринні топлені жири в темних, сухих, чистих приміщеннях при температурі 0-6°C – 1 місяць (у металевих і скляних банках – 18 місяців); при температурі від 6°С до 8°С – 6 місяців (збірний у бочках – 4 місяці; яловичий, баранячий, свинячий жири в металевих банках – 24 місяця).
При температурі від -12°С і нижче яловичий, баранячий, свинячий жири в ящиках і бочках – 12 місяців, у металевих банках – 24 місяця, у пачках і стаканчиках – 2 місяці, кістковий жир – 6 місяців.
18. Порівняльна характеристика харчової цінності тваринних топлених і рослинних олій
За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються лише перед оліями, що пояснюється меншим вмістом у них полі ненасичених біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим вмістом насичених високомолекулярних кислот.
Усі види тваринних топлених жирів мають однакову енергетичну цінність — 3756 кДж ( 897 ккал) на 100 гр., але різняться біологічною і фізіологічною цінністю.
Від рослинних олій тваринні топлені жири відрізняються високим вмістом насичених жирних кислот (стеаринової, міристинової, пальмітинової), частка яких залежно від виду жиру становить від 27 до 60%. У складі тваринних жирів знайдено арахідонову кислоту, якої немає в рослинних оліях.
За біологічною цінністю рослинні олії можна розташувати в такому порядку: кукурудзяна, оливкова (прованська, що виготовляють тільки методом холодного пресування, використовується в нерафінованому вигляді), гірчична, соняшникова, кунжутна, соєва, арахісова, рапсова.