- •Тема 1. Роль и значение общественного питания в современных условиях
- •1.1. Социально-экономическое значение общественного питания
- •1.2. Классификация объектов общественного питания и их характеристика
- •2.1 . Понятие материально-технической базы общественного питания. Задачи и методика анализа состояния материально-технической базы
- •Тема 3. Оборотные средства
- •3.1. Сущность, состав и структура оборотных средств предприятий общественного питания
- •3.2. Показатели эффективности управления оборотными средствами
- •Тема4. Франчайзинг в общественном питании
- •4.1. Сущность франчайзинга
- •4.2. Организационные аспекты франчайзинга
- •4.3. Франшизный пакет: сущность, стоимость
- •Тема 5. Товарооборот и выпуск продукции общественного питания
- •5.1. Показатели товарооборота и выпуска продукции в общественном питании
- •5.2. Схема проведения анализа товарооборота и выпуска продукции. Методика обоснования расчётного объёма товарооборота на плановый период. Методы планирования выпуска блюд
- •5.3. Пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях
- •Тема 6. Трудовые ресурсы
- •6.1. Сущность трудовых ресурсов предприятий общественного питания
- •6.2. Показатели эффективности труда
- •6.3. Планирование численности работников предприятий общественного питания
- •Тема 7. Расходы предприятий общественного питания
- •7.1. Особенности состава и классификации затрат в общественном питании
- •7.2. Анализ и планирование затрат
- •Тема 8. Ценообразование в общественном питании
- •8.1. Особенности ценообразования в общественном питании
- •8.2. Сущность калькуляции цен в общественном питании
- •8.3. Правила взаимозаменяемости сырья, продуктов
- •Тема 9. Доходы и прибыль предприятий сферы общественного питания
- •9.1. Роль и значение валового дохода предприятий общественного питания
- •9.2. Анализ и планирование валового дохода
- •9.3. Экономическая природа прибыли предприятия общественного питания
- •Тема 10. Комплексная оценка эффективности и конкурентоспособности предприятий общественного питания
- •10.1. Показатели эффективности предприятий общественного питания
- •10.2. Комплексный анализ эффективности предприятий общественного питания
- •Тема 11. Кейтеринг
- •11.1. Сущность и виды кейтеринга
- •11.2. Современное состояние и направления развития кейтеринга
- •Библиографический список
продуктов указывается отдельно через дробь, например 250/25. В отношении вторых блюд может действовать такое правило: указывается вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например 100/150/50, где 100 г — это вес основного блюда (рыба, мясо и т.д.), 150 г — вес гарнира, 50 г — вес подливки или соуса.
Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов России 1994, 1996 годов издания. Перечень действующих сборников приведён в письмах Минторга РФ от 07.06.1999 № 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 № 1-806/32-9. Понятно, что можно также использовать аналогичные сборники, которые были выпущены позднее. Применять другие сборники рецептур блюд, а также многочисленные рекомендации, содержащиеся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий можно только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.
8.3. Правила взаимозаменяемости сырья, продуктов
В сборниках рецептур нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны на стандартное сырьё основных кондиций с учётом установленных норм отходов. В рецептурах блюд учтены следующие кондиции сырья:
говядина, баранина, козлятина (без ножек) — 1-й категории; свинина — мясная, субпродукты (кроме вымени) — мороженые, вымя —
охлаждённое; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси,
утки, индейки) — полупотрошёная 2-й категории, кролик — потрошёный 2-й категории;
рыба — мороженая крупная или всех размеров, неразделанная (за исключением окуня морского, трески, мерланга, зубатки, поступающих потрошёными без головы, а также осетра, севрюги, белуги, палтуса, поступающих потрошёными с головой);
для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свёклы — до 1 января;
60
томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%; яйца куриные столовые 2-й категории — средней массой 46 г в скорлупе
или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%); норма вложения сыра рассчитана по сыру голландскому.
При использовании стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересмотреть, руководствуясь таблицами, приведёнными в приложениях к сборнику рецептур.
Перерасчёт закладки, данной в рецептуре, может производиться также при необходимости замены продукта, предусмотренного рецептурой, на другой подходящий. Например, шпик может быть заменён маргарином столовым, последний — маслом растительным рафинированным, раки речные — креветками, лук репчатый — луком зелёным и т.д. В таком случае перерасчёт производится в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
Нормы взаимозаменяемости рассчитаны с учётом физико-химических показателей качества продуктов. Так, для молочных продуктов — по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги; для различных жиров — по содержанию жира; при замене свежих овощей на сушёные и консервированные — по содержанию сухих веществ с учётом отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад. Нормы взаимозаменяемости даны исходя из веса брутто заменяемого и заменяющего продуктов. Производить замену сырья, не предусмотренную таблицей взаимозаменяемости продуктов, не рекомендуется.
Контрольные вопросы и задания
1.Что представляет собой калькулирование?
2.Дайте определение калькуляционной единицы.
3.Охарактеризуйте виды калькуляции.
4.Рассмотрите особенности составления калькуляционных карточек.
5.Какие факторы учитываются при взаимозаменяемости сырья?
61