- •Тема 1. Роль и значение общественного питания в современных условиях
- •1.1. Социально-экономическое значение общественного питания
- •1.2. Классификация объектов общественного питания и их характеристика
- •2.1 . Понятие материально-технической базы общественного питания. Задачи и методика анализа состояния материально-технической базы
- •Тема 3. Оборотные средства
- •3.1. Сущность, состав и структура оборотных средств предприятий общественного питания
- •3.2. Показатели эффективности управления оборотными средствами
- •Тема4. Франчайзинг в общественном питании
- •4.1. Сущность франчайзинга
- •4.2. Организационные аспекты франчайзинга
- •4.3. Франшизный пакет: сущность, стоимость
- •Тема 5. Товарооборот и выпуск продукции общественного питания
- •5.1. Показатели товарооборота и выпуска продукции в общественном питании
- •5.2. Схема проведения анализа товарооборота и выпуска продукции. Методика обоснования расчётного объёма товарооборота на плановый период. Методы планирования выпуска блюд
- •5.3. Пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях
- •Тема 6. Трудовые ресурсы
- •6.1. Сущность трудовых ресурсов предприятий общественного питания
- •6.2. Показатели эффективности труда
- •6.3. Планирование численности работников предприятий общественного питания
- •Тема 7. Расходы предприятий общественного питания
- •7.1. Особенности состава и классификации затрат в общественном питании
- •7.2. Анализ и планирование затрат
- •Тема 8. Ценообразование в общественном питании
- •8.1. Особенности ценообразования в общественном питании
- •8.2. Сущность калькуляции цен в общественном питании
- •8.3. Правила взаимозаменяемости сырья, продуктов
- •Тема 9. Доходы и прибыль предприятий сферы общественного питания
- •9.1. Роль и значение валового дохода предприятий общественного питания
- •9.2. Анализ и планирование валового дохода
- •9.3. Экономическая природа прибыли предприятия общественного питания
- •Тема 10. Комплексная оценка эффективности и конкурентоспособности предприятий общественного питания
- •10.1. Показатели эффективности предприятий общественного питания
- •10.2. Комплексный анализ эффективности предприятий общественного питания
- •Тема 11. Кейтеринг
- •11.1. Сущность и виды кейтеринга
- •11.2. Современное состояние и направления развития кейтеринга
- •Библиографический список
4.Рассмотрите классификацию франчайзинга.
5.Какие достоинства и недостатки франчайзинговых схем ведения бизнеса характерны для франчайзи и франчайзера?
6.Что представляет собой франчайзинговый пакет?
7.Как определяется стоимость франшизы?
Тема 5. Товарооборот и выпуск продукции общественного питания
5.1. Показатели товарооборота и выпуска продукции в общественном питании
Товарооборот общественного питания — оборот предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.
В свою очередь оборот по собственной продукции делится на оборот по обеденной продукции и оборот по реализации прочей собственной продукции (продажа полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий). В зависимости от места реализации товарооборот общественного питания подразделяется на розничный товарооборот и оптовый отпуск.
Общий выпуск продукции предприятий общественного питания включает: выпуск блюд (обеденной продукции), полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобно-булочных изделий, безалкогольных напитков, мороженого и другой собственной продукции. В состав продукции собственного производства включается также выручка предприятий общественного питания за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости этого сырья), т. е. только в размере наценки.
Таким образом, под продукцией собственного производства понимается продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и готовая для потребления или доготовки. Это может быть механическая, химическая, тепловая обработка.
Продукцию собственного производства можно классифицировать по различным признакам: степени готовности, назначению, месту реализации и потребления.
По степени готовности продукция собственного производства подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия, полуфабрикаты, требующие дополнительной обработки.
40
Взависимости от назначения того или иного вида продукции собственного производства она подразделяется на основную (обеденную) и прочую собственную продукцию.
К основной (обеденной) продукции относятся блюда, реализуемые через линию раздачи или буфет в торговом зале, а также отпускаемые на дом, хлеб, реализованный через линию раздачи в составе обедов.
Внатуральном выражении объём обеденной продукции отражается в показателе выпуска блюд. Следовательно, обеденную продукцию можно учитывать в стоимостном и натуральном выражении. В настоящее время в статистической отчётности данный показатель не отражается.
Блюдом считается порция пищи, изготовленная из определённого набора сырья, прошедшего полную тепловую или первичную обработку, и готовая к непосредственному потреблению. В зависимости от своего назначения блюда подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Первые блюда, реализуемые по полпорции, считаются целым блюдом. Кулинарные изделия, реализуемые порционно через линию раздачи, входят в состав обеденной продукции (100 г = 1 блюдо).
На многих предприятиях удельный вес обеденной продукции в объёме выпуска собственной продукции невысокий из-за снижения числа потребителей. Потери оборота по обеденной продукции предприятия зачастую компенсируют выпуском прочей собственной продукции. К ней относятся кондитерские изделия, бутерброды, полуфабрикаты, кулинарные изделия, мороженое, макаронные изделия, копчёности, майонез, горчица и другие виды собственной продукции, реализуемые через магазины кулинарии, мелкорозничную сеть предприятий общественного питания поштучно или по весу, а также в порядке оптового отпуска. Отдельные виды прочей собственной продукции учитываются
вкилограммах, центнерах, штуках, порциях, стаканах.
Собственную продукцию можно также подразделить по месту реализации:
—на проданную на предприятиях общественного питания и в мелкорозничной сети данного предприятия (розничная продажа собственной продукции);
—отпущенную в розничную торговую сеть или другим предприятиям питания, не входящим в состав данного предприятия, для перепродажи (оптовый оборот).
Детализацию показатель выпуска собственной продукции получает в производственной программе.
41
Таким образом, товарооборот общественного питания включает оборот по собственной продукции и по покупным товарам. В то же время товарооборот общественного питания можно подразделить розничный и оптовый оборот в зависимости от того, является ли продажа конечной или перепродажей для дальнейшей реализации.
5.2. Схема проведения анализа товарооборота и выпуска продукции. Методика обоснования расчётного объёма товарооборота на плановый период. Методы планирования выпуска блюд
Общую схему проведения анализа товарооборота и выпуска собственной продукции можно представить следующим образом:
—общая оценка выполнения плана и динамики товарооборота, изучение его состава;
—оценка степени удовлетворения спроса потребителей (расчёт числа пользующихся услугами общественного питания, оценка уровня конкуренции в организации питания населения, оценка качества и комплектности питания);
—анализ степени выполнения производственной программы предприятий (анализ выпуска собственной продукции, расчёт средней продажной цены одного блюда, изучение структуры расхода сырья);
—анализ влияния на товарооборот и выпуск продукции различных групп внешних и внутренних факторов;
—оценка влияния изменения объёма, состава и размещения товарооборота на финансовые результаты предприятия общественного питания (валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль).
Особое внимание следует уделить изучению методик прогнозирования товарооборота на перспективный и текущий периоды.
Обоснование расчётного объёма товарооборота общественного питания осуществляется двумя путями:
1) на основе расчёта ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы товарооборота и экстраполяции этих данных на планируемый период с учётом тенденций развития;
2) на основе оценки потребности в финансовых ресурсах (расчёта требуемой суммы прибыли и валового дохода по предприятию).
Обоснование расчётного объёма товарооборота на основе ресурсного подхода состоит из четырех этапов: 1) обоснования ожидаемого выполнения плана
42
товарооборота; 2) расчёта сопоставимой базы товарооборота; 3) установления планируемого темпа прироста товарооборота; 4) расчёта объёма товарооборота на планируемый период.
Для обоснования плана выпуска блюд используются различные методы планирования:
—на основе планового меню;
—по данным изучения спроса потребителей;
—по численности потребителей;
—по данным ожидаемого выполнения плана и расчёта сопоставимой базы выпуска блюд;
—на основе расчёта производственной мощности кухни, пропускной способности зала.
5.3. Пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях
Заключительным этапом изучения вопросов прогнозирования товарооборота является формирование основных направлений его развития на предприятиях общественного питания в рыночных условиях.
Главное внимание уделяется улучшению торговой деятельности предприятий общественного питания, повышению уровня обслуживания.
Основными путями роста товарооборота общественного питания в современных условиях являются:
—совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции и услуг с целью удовлетворения более широкого спектра потребностей различных групп потребителей, удешевления питания;
—поиск новых источников сбыта, в частности, за счёт расширения оптового отпуска продукции в розничную торговую сеть;
—реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий, восстановление деятельности ранее закрытых предприятий, развитие сети объектов общественного питания в местах интенсивных покупательских потоков потребителей (на рынках, автотрассах и т, д.);
—активное продвижение продукции общественного питания на рынок (организация выставок-продаж, других массовых мероприятий, реклама, оказание дополнительных услуг, повышение качества обслуживания);
—усиление социальной направленности деятельности предприятий
43