производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пищи. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4,7 раза больше времени, из полуфабрикатов — 3,7 раза, чем на размораживание, подогрев готовых мясных блюд. Внедрение индустриальных методов приготовления пищи в общественном питании потребительской кооперации сдерживается из-за отсутствия финансовых средств, невысокой доли выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности пищевой промышленностью.

Контрольные вопросы и задания

1.Что представляет собой материально-техническая база предприятий общественного питания?

2.Дайте определение фондоотдачи.

3.Охарактеризуйте пропускную способность обеденного зала.

4.Рассмотрите коэффициенты использования отдельных машин и оборудования.

5.Какие факторы учитываются при определении производственной мощности предприятий общественного питания?

6.Что предполагает рациональная организация производственно-торгового процесса на предприятиях питания?

7.Назовите преимущества предметной специализации предприятий общественного питания.

Тема 3. Оборотные средства

3.1. Сущность, состав и структура оборотных средств предприятий общественного питания

В настоящее время особенно ярко проявилась прямая зависимость благосостояния хозяйствующего субъекта от состояния его оборотных средств (оборотного капитала). Сейчас в России нет такой организации, которая бы не ощущала недостатка в нём. Рост дебиторской и кредиторской задолженности, кризис неплатежей — всё это последствия острого недостатка оборотного капитала. Сложившаяся ситуация резкого сужения объёмов платёжеспособного спроса, потеря текущих активов организаций вследствие высокого уровня инфляции привели к банкротству многих из них. Выжившие организации

24

столкнулись с необходимостью рационального использовании, сохранения и привлечения оборотного капитала как гарантии поддержания процесса производства и реализации продукции.

Оборотные средства классифицируются по следующим признакам. 1. Форма функционирования

Оборотный капитал может функционировать как в денежной (монетарной) форме, так и в материальной (немонетарной форме). Монетарные оборотные активы — это денежные средства, краткосрочные финансовые вложения, средства в расчётах. К немонетарным активам можно отнести запасы; незавершённое производство, готовую продукцию, товары.

2. Функциональное назначение Размещение оборотного капитала в воспроизводственном процессе приводит

его к подразделению на оборотные производственные фонды и фонды обращения. Оборотные производственные фонды функционируют в процессе производства, а фонды обращения в процессе обращения, то есть реализации готовой продукции и приобретения товарно-материальных ценностей. Оптимальное соотношение этих фондов зависит от наибольшей доли оборотных производственных фондов, участвующих в процессе создания стоимости. Величина фондов обращения должна быть достаточной, и не более того, для обеспечения чёткого и ритмичного процесса обращения.

3. Источники формирования Источниками формирования оборотного капитала и обеспечения его

кругооборота, являются собственные и заёмные финансовые ресурсы. Некоторые авторы в составе источников формирования оборотного капитала выделяют привлечённые средства. На наш взгляд, привлечённые средства, по существу являются частью заёмных источников формирования оборотного капитала. Как известно, они только временно находятся в обороте организации, за их использование в течение определённого периода времени приходится платить, поскольку в условиях рынка ресурсы не бывают бесплатными.

Собственные средства организаций с развитием предпринимательской деятельности и акционирования играют важную роль, так как обеспечивают финансовую устойчивость и оперативную самостоятельность хозяйствующего субъекта. Собственный оборотный капитал — это часть собственных средств организации, авансированных в оборотные активы для обеспечения бесперебойного процесса производства и реализации продукции. В экономической литературе данный показатель ещё называют собственными

25

оборотными средствами, чистым оборотным капиталом, рабочим, работающим капиталом, чистыми текущими активами.

Ксобственным источникам формирования оборотного капитала относят: прибыль, уставной фонд, долевое участие в деятельности других организаций, средства, приравненные к собственным (устойчивые пассивы).

Кустойчивым пассивам относят: минимальную переходящую задолженность по заработной плате, платежам в бюджет по налогам и социальным отчислениям, отчислениям в внебюджетные фонды; резерв предстоящих расходов и платежей; минимальную задолженность поставщикам позалоговой таре; минимальные остатки фондов материального поощрения, временно не используемые по назначению; минимальную задолженность поставщикам по акцептованным расчётным документам, срок оплаты которых не наступил и т. д.

По существу, эти средства не принадлежат организации, однако они постоянно находятся в обороте и в сумме минимального остатка используются в качестве источника формирования собственного оборотного капитала.

При недостаточности прибыли либо при непоступлении денежных средств от реализации на счета предприятия, потребность в оборотном капитале может покрываться путём, привлечения заемных источников:

кредитов банка; кредиторской задолженности;

средств, поступающих от вышестоящих организаций; дополнительным привлечением средств юридических и физических лиц.

4. Период функционирования Величина оборотного капитала не является постоянной и зависит не только

от потребностей производства, но и от случайных факторов. Поэтому по периоду функционирования оборотный капитал подразделяется на постоянный (системная часть) и переменный (варьирующая часть). Однако мнения среди экономистов по поводу трактовки постоянной части оборотного капитала значительно расходятся. Первая точка зрения по этому поводу заключается в том, что постоянная часть оборотных активов «представляет собой, неизменную часть их размера, которая не зависит от сезонных и других колебаний операционной деятельности предприятия и не связана с формированием запасов товарно-материальных ценностей сезонного хранения, досрочного завоза и целевого назначения». Таким образом, эта величина представлена как неснижаемый минимум оборотного капитала, необходимый для осуществления операционной деятельности.

26

5. Материально-вещественное содержание В зависимости от материально-вещественного содержания оборотный

капитал классифицируется следующим образом: запасы сырья, материалов, полуфабрикатов; запасы готовой продукции; дебиторская задолженность:

денежные активы; прочие виды оборотного капитала.

6. Место использования Оборотный капитал организации может использоваться как в её внутреннем

обороте, так и за её пределами. Так, во внутреннем обороте используются различные виды запасов, денежные средства, а за пределами организации — дебиторская задолженность, краткосрочные финансовые вложении.

7. Степень ликвидности По степени ликвидности (в зависимости от скорости превращения в

денежные средства) различают медленно реализуемый, быстро реализуемый и абсолютно ликвидный оборотный капитал.

Кмедленно реализуемому оборотному капиталу относят запасы сырья, материалов, незавершённое производство, готовую продукцию.

Кбыстро реализуемому оборотному капиталу относится дебиторская задолженность, поскольку она способна достаточно быстро трансформироваться

вденежные средства.

Кабсолютно ликвидному оборотному капиталу относят денежные средства в кассе и на счетах в банке, а также краткосрочные финансовые вложения в ценные бумаги.

Выбирая соотношение между наличными денежными средствами и ценными бумагами, следует оценить, с одной стороны, преимущества создания запаса денежных средств, издержки, связанные с их хранением, а с другой стороны, затраты по краткосрочному вложению денежных средств в ценные бумаги с доходами по ним.

8. Степень риска вложения капитала В зависимости от степени риска вложения капитала различают:

оборотный капитал с минимальным риском вложений — денежные средства, краткосрочные финансовые вложения;

оборотный капитал с малым риском вложений — дебиторская

27

задолженность (за вычетом сомнительной), производственные запасы (за вычетом залежалых), остатки готовой продукции и товаров (за вычетом не пользующихся спросом);

оборотный капитал, со средним риском вложений — незавершённое производство и расходы будущих периодов;

оборотный капитал с высоким риском вложений — сомнительная дебиторская задолженность, залежалые производственные запасы, готовая продукция и товары, не пользующиеся спросом.

9. Принципы организации и регулирования По этому признаку оборотный капитал принято подразделять на

нормируемый и ненормируемый.

Нормируемый оборотный капитал корреспондирует с собственным оборотным капиталом, так как даёт возможность рассчитать экономически обоснованные нормативы по соответствующим видам оборотных активов. К числу нормируемых элементов оборотного капитала относят производственные запасы, незавершённое производство, расходы будущих периодов, готовую продукцию, товары и т. п. То есть нормируется тот оборотный капитал, который функционирует в сфере производства, а в сфере обращения нормируется только часть оборотного капитала, овеществлённая в готовой продукции.

Ненормируемый оборотный капитал является элементом фондов обращения. Его размер определяется в оперативном порядке. Однако ненормируемость данной группы оборотного капитала свидетельствует только о том, что организация не может определить потребность в нём в конкретный момент времени. Но всё же необходимо отметить, что прогнозирование потребности в отдельных элементах фондов обращения на некоторый период и их средних остатков в этом промежутке времени является одной из важных задач управления оборотным капиталом.

Нормирование оборотного капитала в условиях рыночной экономики не потеряло свою актуальность. Наоборот, экономически обоснованное нормирование оборотного капитала позволит организациям правильно ориентироваться во всех вопросах, связанных с функционированием оборотных активов. Нормирование во многом определяет источники их финансирования, выявление и привлечение которых относится к области финансового планирования.

Основной принцип нормирования — обеспечение бесперебойности производственного процесса — остаётся незыблемым вследствие своей универсальности. Запасы при любых условиях хозяйствования выступают как

28