Тема 1. Ветеринарно-санитарный контроль качества сырья животного

и растительного происхождения. Анализ состояния и проблемы развития пищевой и перерабатывающей промышленности. Цель и задачи

дисциплины

Рассмотрим основные термины и определения, принятые в настоящее время в науке о питании.

Продовольственное сырье – объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального про­исхождения, вода, используемые для производства пищевых продуктов.

Пищевые продукты – продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Качество пищевых продуктов – совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов – комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья – изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.

Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического и (или) природного происхождения.

Мутагенным действием называют индукцию качественных и количественных изменений в генетическом аппарате организма. Различают два основных типа генетических повреждений – хромосомные и генные мутации.

К мутагенным веществам относятся, в первую очередь, радиоактивные изотопы, радионуклиды и некоторые сильные химические вещества из группы отравляющих веществ (ОВ).

Воздействие на организм человека радиоактивных веществ возможно при работе с веществами (например, в медицине, технике), при проживании людей рядом с месторождениями радиоактивных руд, в периоды катастроф, подобных Чернобыльской аварии, и т.д.

Канцерогены – это вещества, которые при длительном воздействии (употреблении а пищу, вдыхании, попадании на кожу и т.д.) способны вызывать в организме человека канцерогенное действие, т.е. возникновение злокачественных заболеваний.

Ксенобиотики (от греч. xenos – «чужой» и bios – «жизнь») – любые чуждые для организма вещества (пестициды, токсины, другие поллютанты), способные вызвать нарушение биологических процессов. Не обязательно яды или токсины. Попадая в среду жизни, ксенобиотики могут:

• вызвать аллергические реакции или гибель организмов;

• изменить наследственность;

• снизить иммунитет;

• исказить обмен веществ;

• нарушить естественный ход природных процессов в экосистемах, вплоть до уровня биосферы в целом;

• вызывать специфические заболевания (болезнь минамата, итай-итай, рак).

ПУТИ СНИЖЕНИЯ ВРЕДНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ

Для снижения уровня ксенобиотиков в пище необходимо проводить работу в государственном масштабе по следующим направлениям:

- усиление контроля за качеством продовольственного сырья;

- поиск новых, полезных и безопасных для человека сырьевых продовольственных ресурсов;

- использование для производства продуктов питания инвентаря, оборудования и посуды из нержавеющей стали;

- исследование особенностей метаболизма опасных веществ и механизмов их действия в пищевых продуктах и организме человека;

- включение в рационы натуральных продуктов питания;

- изыскание, производство и применение для обогащения продуктов питания природных пищевых добавок;

- разработка технологий производства новых безопасных пищевых продуктов с направленным изменением химического состава;

- широкое санитарное просвещение населения России в области здорового питания.

НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО

И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

В России взаимоотношения в сфере производства и реализации пищевых продуктов – один из ведущих факторов, обеспечивающих здоровье населения страны, – в настоящее время регулируются действующими законами (табл. 1).

Таблица 1