- •Тема 1 изучение методов оценки качества и средств информации о потребительских товарах
- •Задание 2
- •Сравнительная характеристика методов оценки качества
- •Задание 3
- •Задание. На основании изученного материала проверьте маркировку образцов потребительских товаров и дайте заключение о ее соответствии установленным требованиям. Задание 4 (24 варианта)
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 2 изучение правил приемки и оценки качества мяса и мясных товаров (на прмере колбасных изделий)
- •Задание 1
- •Задание 3
- •Порядок выполнения:
- •Задание 4
- •Порядок выполнения:
- •Задание 5
- •Пособия для работы: коническая колба емкостью 50-100 мл, дистиллированная вода, мензурка на 100 мл, химический стакан, пипетка, технические весы.
- •Задание 6
- •Задание 7
- •Задание 8
- •Задание 9
- •Задание 10
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 3 изучение правил приемки и оценки качества рыбы и рыбных товаров (на примере рыбных консервов)
- •Задание 1
- •Задание 2
- •Задание 3 Проведение внешнего осмотра банок рыбных консервов
- •Задание 4
- •Задание 5
- •Задание 7
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 4 изучение ассортимента, правил приемки и оценки качества молочных товаров
- •Задание 1
- •Задание 2
- •Задание 3 Органолептическая оценка качества исследуемого образца
- •Задание 4
- •Задание 5
- •Задание 6
- •Задание 7
- •Задание 8
- •Вопросы для самопроверки
- •Изучение ассортимента, правил приемки
- •И оценки качества пищевых жиров
- •Животного происхождения
- •Задание 1
- •Задание 2
- •Задание 3 Органолептическая оценка качества масла коровьего сливочного балльным методом
- •Задание 4 Решите задачу:
- •Задание 5 Органолептическая оценка качества маргаринов
- •Задание 6 Органолептическая оценка качество образцов спредов
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 6 изучение ассортимента, правил приемки и оценки качества яиц куриных пищевых
- •Задание 1
- •Задание 2
- •Задание 3
- •Задания 4-9 Определение свежести лиц Задание 4
- •Задание 5
- •Задание 6
- •Задание 7
- •Задание 8
- •Задание 9
- •Задание 10
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема 7 изучение ассортимента, правил приемки и оценки качества меда
- •Задание 1
- •Задание 2 Определение качества меда органолептическим методом
- •Задание 3 Определение плотности меда
- •Задание 4 Выявление фальсификации меда примесью крахмала
- •Задание 5 Определение натуральности меда микроскопированием
- •Задание 6 Изучение экспресс-методов определения натуральности меда
- •Вопросы для самопроверки
- •Изучение ассортимента, правил приемки
- •И оценки качества пушно-меховых
- •И овчинно-шубных товаров
- •Задание 1
- •1. Изучите товарные свойства волосяного покрова.
- •2. Изучите свойства кожевой ткани.
- •Задание 2
- •Задание 3
- •Вопросы для самопроверки
- •Литература
- •Приложение 7 Калорийность блюд
Задание 5
Определение свежести мяса реактивом Несслера.
Пособия для работы: коническая колба емкостью 50-100 мл, дистиллированная вода, мензурка на 100 мл, химический стакан, пипетка, технические весы.
Порядок выполнения:
1. Приготовить вытяжку. Для этого навеску фарша массой 5 г переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 минут при трехкратном взбалтывании. Полученную водную вытяжку фильтруют.
2. В пробирку пипеткой вносят 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают и наблюдают за изменением цвета и прозрачности вытяжки.
Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутнеет.
Вытяжка из мяса сомнительной свежести приобретает интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком. При этом наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка после отстаивания в течение 10-20 минут.
Мясо считают несвежим, если вытяжка приобретает желто-оранжевый цвет и наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.
3. Сделайте вывод о свежести исследуемых образцов мяса.
Задание 6
Определение качества мяса методом пробной варки.
Пособия для работы: коническая колба емкостью 150-200 мл, пробирки, дистиллированная вода, мензурка на 100 мл, химический стакан, часовое стекло, технические весы, водяная баня, горелка со штативом для водяной бани, мясорубка или ножницы.
Пробную варку образца мяса проводят в тех случаях, когда возникает сомнение в результатах органолептической оценки качества. Качество бульона определяют по запаху паров воды, прозрачности, цвету, вкусу, состоянию расплавленного жира на поверхности.
Порядок выполнения:
1. Подготовьте образец мяса для получения бульона. Пропустите мясо троекратно через мясорубку, а при ее отсутствии измельчите мясо ножницами до состояния фарша и тщательно его перемещайте.
2. Отвесьте на технических весах 20 г фарша, поместите его в коническую колбу, отмерьте мензуркой 60 мл дистиллированной воды и влейте ее в колбу. Содержимое тщательно перемешайте.
3. Доведите до кипения водяную баню. На кипящую водяную баню поставьте прикрытую часовым стеклом колбу и держите до тех пор, пока содержимое колбы не закипит.
4. Сразу же после закипания определите запах бульона по запаху выделяющегося пара. Обратите внимание на состояние капель жира на поверхности бульона, их крупность и прозрачность.
5. Определите степень прозрачности бульона в колбе.
6. Определите вкус бульона, для этого из конической колбы отлейте в химический стакан бульон и попробуйте его.
7. Результаты работы запишите по следующей форме:
Оценка качества мяса методом пробной варки
Показатели качества |
Характеристика образцов мяса |
Собствен-ные иссле-дования |
Выводы |
||
свежего |
сомнительной свежести |
несвежего |
|||
Запах Прозрачность Вкус Состояние капель жира: -крупность -прозрачность |
|
|
|
|
|
8. Сравните полученные данные с требованиями стандарта и сделайте заключение о качестве исследуемых образцов.