Тема 1. Производственный контроль. Цели и задачи дисциплины

План

1. Введение.

2. Требования к организации производственного контроля

3. Система управления качеством на пищевых объектах.

Введение

Согласно Конституции РФ каждый имеет право на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду. В связи с этим одним из основных направлений государственной политики является обеспечение санитарно-эпидемиологи­ческого благополучия населения, в том числе контроль за соблюдением санитарных правил организациями и индивидуальными предпринимателями, а также проведением санитарно-противоэпидемических мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции. Комплекс таких мероприятий закрепляется в программе производственного контроля (ППК) – документе, обязательном для каждой организации.

Требования к организации производственного контроля

В соответствии со ст. 32 Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» производственный контроль за соблюдением санитарных правил и профилактических мероприятий при производстве и обороте пищевой продукции осуществляется юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в порядке, установленном санитарными правилами и государственными стандартами.

Целью производственного контроля является обеспечение санитарно-эпидемиологической и экологической безопасности продукции, процессов ее производства и оборота (хранения, перевозки, реализации и утилизации) – управление качеством продукции. Управление качеством – деятельность по планированию, контролю и обеспечению необходимых показателей качества пищевых продуктов, обеспечивающих профилактику алиментарно-зависимых заболеваний.

Порядок организации и проведения производственного контроля. Юридические лица и индивидуальные предприниматели должны определить и разработать политику обеспечения качества и безопасности продукции на всех этапах ее производства и оборота. Для этого назначают лиц, ответственных за организацию и обеспечение функционирования системы производственного контроля, которые, в свою очередь, определяют и разрабатывают необходимый порядок (программу) действий, в результате чего потенциальные риски устраняются или снижаются до допустимого уровня.

Риск – это вероятность отрицательных последствий для здоровья человека и степень серьезности таких последствий, вызываемых опасными (вредными) факторами, поступающими в организм с пищевыми продуктами.

Программа производственного контроля должна быть составлена и согласована территориальными учреждениями госсанэпиднадзора до начала осуществления деятельности любого пищевого объекта.

Необходимые изменения, дополнения в программу производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя.

Объектами производственного контроля являются критические контрольные точки – стадии производства и оборота продукции, на которых возможно осуществление контроля и которые имеют решающее значение для предотвращения или удаления опасного фактора (или уменьшения его до приемлемого уровня). Критические контрольные точки определяются по результатам анализа каждого учитываемого опасного фактора на всех этапах производственного процесса.

Система производственного контроля, основанная на анализе критических контрольных точек, позволяет определить, оценить и проконтролировать опасные факторы, влияющие на качество пищевой продукции, обеспечивая тем самым соблюдение санитарно-эпидемиологических требований.

Постоянными критическими контрольными точками при проведении производственного контроля на пищевом объекте являются:

• поставляемое сырье и его качество, условия транспортировки;

• условия и продолжительность хранения сырья до начала технологического процесса;

• основные технологические процессы;

• применяемое оборудование и инвентарь;

• исправность технологического оборудования (холодильного, теплового);

• использование контактирующих материалов, пищевых добавок, моющих и дезинфекционных средств;

• состояние здоровья, профессиональная (гигиеническая) подготовка и личная гигиена работников;

• качество водоснабжения, условия канализования, вентиляции, освещения;

• регулярность дезинфекционных и дератизационных мероприятий;

• порядок утилизации отходов;

• движение основных потоков сырья, готовой продукции, непищевых материалов и отходов.

• условия и продолжительность хранения готовой продукции и ее оборота.

Система производственного контроля должна содержать подбор документации с информацией о производстве в виде блок-схемы производственных процессов, планов производственных помещений и программы (поэтапного плана) производственного контроля.

Программа производственного контроль составляется в произвольной форме и включает:

• ссылку на имеющиеся на производстве официально изданные санитарные правила, технологические регламенты (общие, специальные), методы и методики контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;

• проведение лабораторных исследований и испытаний (измерений):

  • вредных факторов в производственных помещениях, на территории предприятий, на границе санитарно-защитной зоны и в зоне влияния предприятия в населенных пунктах и местах отдыха;

  • продукции и сырья, условий их хранения, транспортировки, реализации и утилизации, технологических параметров их производства;

• организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций;

• контроль за наличием лицензий, сертификатов, санитарно-эпидемиоло­гических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих безопасность продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;

• ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;

• своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов надзора (контроля) об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;

• визуальный контроль уполномоченными должностными лицами организации за выполнением профилактических мероприятий, соблюдением положений технологического регламента;

• разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

Лабораторные исследования и испытания (измерения) осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний (измерений) определяются с учетом требований к безопасности объектов технического регулирования и санитарно-эпидемиологической характеристики производства.

Процедуры регулярных проверок функционирования системы производственного контроля должны осуществляться непосредственно после ее внедрения и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых (или неучтенных) опасных факторов и рисков, например, при возникновении пищевого отравления или получении данных о несоответствии пищевой продукции гигиеническим нормативам в рамках плановой санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют информацию о результатах производственного контроля органам, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор по их запросам.

При выявлении нарушений санитарно-эпидемиологических требований на объекте производственного контроля руководство предприятия должно принять меры, направленные на устранение выявленных нарушений и недопущение их возникновения впредь, в том числе:

• приостановить либо прекратить свою деятельность или работу отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооружений, оборудования, транспорта, выполнение отдельных видов работ и оказание услуг;

• прекратить использование, выпуск продукции, не соответствующей установленным требованиям и не обеспечивающей безопасность для человека, снять с реализации продукцию, не соответствующую требованиям и представляющую опасность для человека, и принять меры по применению (использованию) такой продукции в целях, исключающих причинение вреда человеку, или по ее уничтожению;

• информировать органы, уполномоченные осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, о мерах, принятых по устранению нарушений;

• принять другие меры, предусмотренные действующим законодательством.

Система управления качеством на пищевых объектах

В настоящее время для обеспечения выпуска безопасной и полноценной продукции существует разработанная и апробированная комплексная система управления качеством, которая включает в основном три компонента: качественную производственную практику (КПП – GMP), качественную гигиену производства (КГП – GHP) и критические контрольные точки при анализе опасных факторов (ККТ – HACCP), а также применение серии технических регламентов и стандартов.

Государство берет на себя осуществление общего анализа риска, проведение научных исследований в области нормирования и разработку регламентирующих документов и систем сертификации. Анализ риска – это процесс, состоящий из трех частей: оценки риска, управления риском и распространения информации о наличии риска. Оценка риска представляет собой последовательные действия, осуществляемые на научной основе: 1) по выявлению опасных для человека факторов, 2) характеристике опасных факторов, 3) оценке воздействия и 4) характеристике риска. В результате государственными органами устанавливается показатель безопасности пищевых продуктов – нормативный предел, который считается необходимым для защиты здоровья населения. Для соблюдения этого показателя устанавливаются необходимые и достаточные стандарты технологических процессов и санитарно-эпидемиоло­гические требования к сырью и материалам, используемым в производстве.

Производители пищевой продукции, основываясь на предоставленных государством данных (информация о наличии риска) и используя возможности (сертификация), вырабатывают политику в отношении безопасности – общие намерения и направленность действия. Политика руководства пищевого предприятия, выражаясь в плане организационных мероприятий, обеспечивает практическую реализацию системы управления качеством продукции.

В рамках этой системы в обязательном порядке должны реализовываться принципы КПП и КГП:

• проектирование и строительство пищевых объектов с учетом требований гигиены;

• проектирование, изготовление и надлежащее использование оборудования и инвентаря с учетом требований гигиены;

• соблюдение жесткого санитарно-гигиенического режима работы пищевого объекта;

• соблюдение требований к здоровью, личной гигиены и профессиональной грамотности работников пищевых объектов.

Нормы КПП и КГП и содержащиеся в них гигиенические требования относятся к обязательным условиям производства и оборота качественной пищевой продукции, и строгое их соблюдение является абсолютным минимумом для любой деятельности, связанной с пищевыми продуктами.

В то время как КПП и КГП направлены на обеспечение общих требований в отношении производства и оборота безопасных пищевых продуктов, ККТ позволяют учесть конкретные определяющие факторы, присущие только данному продукту и технологическому процессу. Таким образом, анализ опасного фактора методом ККТ – это основополагающий подход к систематическому выявлению и контролю опасных факторов, связанных с производством и оборотом пищевой продукции. Именно ККТ являются механизмом, определяющим необходимые профилактические меры для борьбы с опасными факторами, и в силу этого принцип ККТ положен в основу программ производственного контроля.

Большинство ведущих пищевых компаний, производителей пищевой продукции, систем продовольственной торговли и общественного питания применяют системы обеспечения качества, которые охватывают все аспекты контроля и профилактики. В мире существует множество форм подобных систем, наиболее широко распространенной является система, основанная на стандартах серии ISO 9000. Там, где используется данная система, ККТ является ее неотъемлемой частью.

Контрольные вопросы

1. Цели и задачи разработки программы производственного контроля на предприятии.

2. Ведение документации, подтверждающей наличие производственного ветеринарно-санитарного контроля на предприятии.

3. Виды систем управления качеством на пищевых объектах.

4. Дать характеристику документов, лежащих в основе программы производственного контроля.