Тема 4. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в помещениях холодильников

План

1. Типы холодильников для хранения пищевых продуктов. Конструктивные особенности зданий. Новое в конструкции и строительстве холодильников.

2. Здания холодильников.

3. Требования к территории.

4. Требования к водоснабжению и канализации.

5. Требования к освещению, отоплению, вентиляции и холодоснабжению.

6. Требования к приемке, холодильной обработке, хранению и отпуску пищевых продуктов.

7. Требования к производственным цехам. Общие требования.

8. Гигиенические требования к технологическим процессам производственных цехов, оборудованию и инвентарю.

9. Требование к транспортным средствам.

10. Требование к санитарной обработке производственных помещений, оборудования и инвентаря.

11. Мероприятия по проведению дезинсекционных и дератизационных работ.

12. Правила личной гигиены.

13. Ответственность и контроль

Типы холодильников для хранения пищевых продуктов. Конструктивные особенности зданий. Новое в конструкции и строительстве

холодильников

Холодильники – это сооружения, предназначенные для охлаждения, замораживания и хранения скоропортящихся продуктов.

Цель холодильного хранения пищевых продуктов ограничивается замедлением изменений и именно тех, которые так или иначе ухудшают качество продукта.

По назначению различают следующие типы холодильников: производственные, заготовительные, распределительные, холодильники розничной торговли и общественного питания, перевалочные и транспортные, холодильники для хранения овощей и фруктов, портовые, холодильники смешанного значения.

1. Производственные холодильники обычно строят при пищевых предприятиях. Служат для первичной термической обработки (охлаждение, замораживание), а также краткосрочного хранения сырья и готовой продукции.

Особенности этих холодильников – большая производительность устройств для охлаждения и замораживания продуктов. Емкость производственных холодильников 500–5000 т, производительность морозилок 20–100 т в сутки. Работа холодильников характеризуется неравномерностью вследствии сезонности поступления сырья.

2. Заготовительные холодильники сооружают в районах заготовки пищевых продуктов. Предусматривается сортировка, первичная термическая обработка, а также краткосрочное хранение продуктов до отправки в районы потребителя.

3. Распределительные холодильники предназначены для равномерного снабжения населения продуктами питания в течение всего года. На распределительные холодильники продукты поступают в охлажденном и замороженным виде с производственных и заготовительных холодильников. Распределительные холодильники могут быть универсального типа или специализированными. В состав распределительных холодильников часто входят цехи по производству мороженого, водного и сухого льда, цехи для фасовки и замораживания фруктов и овощей, а также для фасовки масла, мяса и других продуктов. Такие предприятия называют хладокомбинатами.

4. Холодильники баз предназначены для длительного хранения охлажденных и замороженных продовольственных продуктов (емкость 2–15 тыс т).

5. Перевалочные холодильники служат для краткосрочного хранения продуктов в местах их перегрузки с одного вида транспорта на другой. Характерным примером перевалочных холодильников являются портовые холодильники.

6. Портовые холодильники выполняют роль распределительных холодильников для того района, в котором они расположены. Предназначены для хранения пищевых продуктов, перевозимых водным транспортом. Портовые холодильники относят к группе транспортно-экспедиционных.

7. Торговые холодильники служат для краткосрочного хранения продуктов, поступающих для реализации в торговую сеть. Различают торговые холодильники продовольственных баз емкостью от 10 до 500 т и торговых предприятий емкостью до 10 т.

8. Транспортные холодильники предназначены для перевозок охлажденных и замороженных пищевых продуктов железнодорожным, водным и автомобильным транспортом. В отдельных случаях выполняют роль заготовительных и производственных холодильников. 

9. Холодильники для хранения овощей и фруктов входят в состав плодово-овощных и продовольственных баз или являются самостоятельными предприятиями. В современных холодильниках оборудуют холодильные камеры с регулируемой газовой средой.

10. Холодильники смешанного назначения выполняют одновременно несколько функций. Производственные и портовые холодильники в крупных городах осуществляют функции распределительных.

11. Холодильники продовольственных баз обслуживают торговую сеть небольших городов, получая пищевые продукты из распределительных и производственных холодильников.

Здания холодильников

Здания холодильников выполняют одноэтажными и многоэтажными (2–5 этажей).

Этажность производственных холодильников определяется объемно-планировочным решением основных производственных зданий, то есть наиболее рациональной организацией производства. Холодильники имеют столько этажей, сколько и основной производственный корпус.

Одноэтажные холодильники имеют преимущества – отсутствие необходимости поэтажного вертикального перемещения грузов и связанного с этим лифтового хозяйства.

Одноэтажные холодильники конструктивно проще. Это облегчает и ускоряет их сооружение.

Недостатком одноэтажных холодильников, помимо большой площади, является повышенный теплоприток через наружные ограждения, особенно кровлю (до 70% поверхности холодильника). Это вызывает дополнительный расход холода и повышенную усушку пищевых продуктов. Оптимальной конфигурации здания достигают, повышая в одноэтажных холодильниках высоту холодильных камер до 15–20 м, что требует новых схем и средств механизации грузовых работ в случае использования стеллажного оборудования.

Главное достоинство одноэтажных холодильников – большой фронт грузовых работ и возможность рационального использования комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ. Наиболее целесообразно применять одноэтажные холодильники для хранения затаренных и пакетированных продуктов.

У многоэтажных холодильников на первом этаже или в подвале могут располагаться камеры с нулевой или положительными температурами. Многоэтажные холодильники требуют значительно меньшей территории. В основе здания многоэтажного холодильника железобетонный каркас, состоящий из колонн, междуэтажных перекрытий и покрытия. Снаружи каркас закрывается самонесущими стенами и слоем тепловой изоляции по всему наружному контуру. Нагрузка, создаваемая продуктами и железобетонными перекрытиями, воспринимается только колоннами и через фундаменты передается грунту. Высота этажей (от пола нижнего этажа до пола следующего этажа) 4,8–5,4–6,0 м и подвального этажа не менее 3,6 м. Расчетная полезная нагрузка на многоэтажные перекрытия 2000–3000 кгс/м².

Требования к территории

Территория холодильника должна содержаться в чистоте, уборка проводится ежедневно. В теплое время года должен проводиться полив территории и зеленых насаждений не реже 1 раза в день. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда.

Требования к водоснабжению и канализации

Системы водоснабжения и канализации зданий холодильников должны отвечать требованиям СНиП «Внутренний водопровод и канализация зданий».

Холодильники должны быть обеспечены водой бесперебойно и в достаточном количестве в соответствии с мощностью производственных процессов. Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующего ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».

Холодильники оборудуют системами хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения, раздельными системами хозяйственно-бытовой и производственной канализации. В точках разбора воды следует указывать: «Питьевая», «Техническая».

Требования к освещению, отоплению, вентиляции и холодоснабжению

В помещениях производственных цехов должно быть достаточное естественное или искусственное освещение, соответствующее требованиям СНиП 11-4-79.

Естественное и искусственное освещение следует предусматривать в помещениях с постоянными рабочими местами, а также при нахождении в них людей не менее 50% рабочего времени и в помещениях для отдыха.

Требования к приемке, холодильной обработке, хранению и отпуску пищевых продуктов

Приемку, размещение и укладку, товароведческую и ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых продуктов, их холодильную обработку, хранение и отпуск проводят в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (НТД) и технологическими инструкциями на отдельные виды продуктов.

Запрещается холодильная обработка и хранение пищевых продуктов в камерах, не отвечающих требованиям.

Результаты проведенной экспертизы поступающих пищевых продуктов регистрируют в специальных журналах.

Лабораторный контроль за качеством пищевых продуктов в процессе приемки, хранения и отпуска должен осуществляться в соответствии с действующими инструкциями на отдельные виды продуктов.

При хранении пищевых продуктов в холодильных камерах должны соблюдаться температурно-влажностные режимы, установленные действующими стандартами и технологическими инструкциями для каждого вида продукта.

Продукция должна штабелироваться на поддоны, а при отсутствии – на рейки, минимальное расстояние которых от пола должно составлять 0,10–0,15 м. В камерах шириной 12–18 м предусматривается один проезд, в камерах шириной свыше 18 м на каждые два пролета (по 6 м) оставляется один проезд. В камерах площадью до 100 м² проезд не предусматривается. Ширина проезда принимается равной 1,6 м. При наличии проезда возле стены ширина его включает в себя отступы до штабеля от стен, пристенных колонн и батарей.

Продукты, поступившие в загрязненном состоянии с явными признаками порчи, пораженные плесенью или имеющие несвойственные им посторонние запахи, необходимо размещать в камере дефектных грузов или в другом специально выделенном для этого помещении до решения вопроса о возможности их использования.

Качество продуктов при отпуске с холодильника должно определяться специалистами в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Каждая партия должна сопровождаться удостоверением о качестве. Физико-химические показатели готовой продукции определяются в соответствии с требованиями действующей в отрасли НТД и вносятся в удостоверение о качестве.

Контроль санитарного состояния камер, условий хранения продуктов и периодичности их качества должны осуществляться в соответствии с требованиями действующих ведомственных технологических инструкций и НТД.

Требования к производственным цехам. Общие требования

В состав холодильников могут входить следующие производственные цехи: маслофасовки и маслоперетопки, по производству мясных полуфабрикатов, колбасный, по выработке костной муки и костного жира, быстрозамороженных плодов, ягод и овощей, по производству сухого льда, мороженого, мелкой фасовки рыботоваров, распиловки мороженой рыбы и другие, предусмотренные индивидуальным заданием на проектирование.

Расположение помещений производственных цехов в подвальном этаже не допускается.

Гигиенические требования к технологическим процессам

производственных цехов, оборудованию и инвентарю

Санитарно-гигиенические требования к производству пищевых продуктов соответствуют действующим санитарным нормам и правилам для аналогичных промышленных предприятий, а также НТД на данный вид продукта.

Оборудование, инвентарь, тара и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения.

Должно быть предусмотрено помещение для мойки грузовых тележек, инвентаря и оборотной тары, оборудованное подводкой острого пара, горячей и холодной воды, трапом для слива воды в канализацию.

Требования к транспортным средствам

Для перевозки пищевых продуктов выделяется специальный транспорт.

Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям НТД (ГОСТы, ОСТы и др.) по видам продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

Контроль за санитарным состоянием поступающего транспорта, условиями загрузки продуктов осуществляют ветеринарная служба предприятия и ведомственная санитарная служба.

Требования к санитарной обработке производственных помещений, оборудования и инвентаря

Перед проведением мойки и дезинфекции должна проводиться тщательная уборка производственных цехов и помещений холодильника.

Для уборки производственных и вспомогательных помещений следует выделить специальный персонал, который не должен использоваться для производственных работ.

Дезинфекцию холодильных камер проводят:

- после освобождения камер от грузов и при подготовке холодильника к массовому поступлению грузов;

- при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолках, инвентаре и оборудовании камер;

- при поражении плесенями хранящихся грузов;

- при неудовлетворительных результатах анализа стен и воздуха камер.

Необходимость проведения дезинфекции устанавливает ветеринарно-санитарная служба холодильника.

Перед проведением дезинфекции камеры с низкими минусовыми температурами при отсутствии льда и снега на потолке и стенах достаточно отеплить до –3…–5ºС.

Камеры с минусовыми температурами отепляют до плюсовой температуры при невозможности механической очистки от льда и снега потолков и стен камер.

Механическую очистку стен, потолков и колонн производят особенно тщательно в местах видимого роста плесеней.

При сильной загрязненности плесенями камер производят механическую уборку, промывают 1,5%-ным раствором оксидифенолята натрия и затем обрабатывают побелочной смесью с добавлением 2%-ного раствора этого препарата или другими разрешенными микосептиками.

Эффективность дезинфекции холодильных камер, производственных цехов контролируется бактериологической лабораторией холодильника, а при отсутствии таковой – лабораторией санэпидстанции по договорам.

Мероприятия по проведению дезинсекционных и дератизационных работ

Администрация холодильника обязана обеспечить на территории и во всех помещениях проведение в течение всего года мероприятий по борьбе с мухами, грызунами и тараканами.

Для предупреждения появления грызунов щели в полу, отверстия в потолках, стенах и полах, вокруг механических вводов заделываются цементом, железом или кирпичом; вентиляционные отверстия в подвалах, каналы закрываются металлическими сетками с ячейками не более 0,25×0,25 см, а люки оборудуются плотными крышками или металлическими решетками.

Летом все окна и дверные проемы, открывающиеся на улицу, необходимо защищать сетками.

Для истребления мух следует использовать липкую бумагу и специальные электроловушки.

Для проведения дезинсекции и дератизации администрация холодильника должна заключать договор с гордезстанциями, профдезотделами (отделениями) санэпидстанций, а до и после проведения дезинсекционных работ должна проводиться тщательная уборка всех помещений холодильника.

Правила личной гигиены

Обслуживающий персонал цеха по производству сухого льда должен иметь противогаз шланговый изолирующий, защитные очки, суконные рукавицы и телогрейку.

При посещении производственных цехов работники вспомогательных служб холодильника обязаны:

- соблюдать правила личной гигиены;

- инструмент и запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных закрытых ящиках с ручками;

- при проведении работ принимать меры к предупреждению попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Ответственность и контроль

Ответственность возлагается на руководителей холодильников.

Соблюдение контролируется ведомственной ветеринарной и санитарной службами холодильника, а также территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической и ветеринарной служб в порядке государственного санитарного и ветеринарного надзора.

Виновные в нарушении санитарных правил привлекаются в установленном порядке к административной ответственности.

Контрольные вопросы

1. Виды холодильников для хранения пищевых продуктов.

2. Особенности строения холодильников.

3. Требования к приемке, холодильной обработке, хранению и отпуску пищевых продуктов.

4. Выбраковка продукции после длительного хранения.