- •Курс: Питание и здоровье человека (кредит 1) Модуль 1. Физиолого-гигиенические основы питания
- •Лекции (5 по 2 часа)
- •Семинары (6 по 3 часа)
- •Самостоятельная работа (12 часов)
- •Предмет: Питание и здоровье человека
- •Тема: Физиолого-гигиенические основы питания.
- •Модуль 1 Рациональное питание
- •Нерациональное питание
- •Физиолого-гигиенические требования к питанию
- •Энергетические затраты человека при разных видах деятельности
- •Рекомендуемые величины потребления энергии
- •Суточная потребность организма в минеральных веществах (мг)
- •Краткая характеристика некоторых витаминов
- •Лекция №3 Тема: Гигиеническая характеристика пищевых продуктов
- •Краткое содержание
- •Гигиеническая характеристика методов консервирования пищевых продуктов
- •Характеристика качества пищевых продуктов
- •Методы консервирования
- •Основные источники витаминов в питании человека
- •Лекция №4
- •Краткое содержание
- •Причины инфицирования продуктов
- •Профилактика токсикоинфекций
- •Классификация пищевых отравлений
- •Курс: Питание и здоровье человека Лекция №5 Тема: Санитарно-пищевой надзор на предприятиях общественного питания
- •Предупреждение пищевых отравлений
- •Санитарные требования к устройству, оборудованию и эксплуатации предприятий общественного питания
- •Сроки хранения скоропортящихся продуктов
- •Методы измерения расхода энергии
- •Предлагаемая литература
- •Методы измерения расхода энергии
- •Физиологические нормы питания
- •Расход энергии при различных видах работы (включая основной обмен)
- •Тема 2. Роль пищевых веществ в обеспечении жизнедеятельности организма
- •Предлагаемая литература
- •Питательные вещества делятся на следующие группы
- •Основные функции пищевых веществ
- •Аминокислоты
- •Предлагаемая литература
- •Углеводный обмен
- •Липидный обмен
- •Минеральный обмен
- •Витаминный обмен
- •Химические методы консервирования
- •Предлагаемая литература
- •Методы консервирования пищевых продуктов Физические методы
- •Рыба, рыбные продукты и другие продукты моря
- •В рыбе содержится:
- •Сахар и кондитерские изделия
- •Овощи, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки
- •Жировые продукты
- •Напитки и продукты брожения
- •Предлагаемая литература
- •В хлебе содержится:
- •Пищевая ценность сахара и кондитерских изделий
- •Пищевая ценность овощей, бахчевые, плоды и ягоды
- •Жировые продукты Сливочное масло содержит (в 100г):
Рыба, рыбные продукты и другие продукты моря
Пищевая ценность этой группы продуктов определяется содержанием в них высокоценного белка, ненасыщенного жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.
Рыба по химическому составу очень близка к мясу теплокровных животных.
В рыбе содержится: (модуль 2)
Модуль 1
20- сбалансированных аминокислот
Около 20- жирных кислот
25- различных минеральных веществ значимых количествах
12 витаминов
Модуль 2
В рыбе содержится:
от 10 до 23% полноценных белков (метионина в рыбе больше, чем в мясе)
Липиды рыб – триглицириды различных жирных кислот (90% из них биологически активные ненасыщенные жирные кислоты).
содержится витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин), А, Д.
от 50 до 150 мкг% йода.
400 – 1000 мкг% фтора.
40 – 50 мкг% брома.
кобальта, натрия, хлора, кальций, цинк, железа, медь, никель и молибден
Часть для магистров
Предмет: питание и здоровье человека
Семинар 6
Тема: Пищевая ценность продуктов растительного происхождения.
Задачи:
Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия.
Сахар и кондитерские изделия
Овощи, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки.
Жировые продукты.
Напитки и продукты брожения.
Краткое содержание
Пищевая ценность группы хлебобулочных изделий и мукомольно-крупяных продуктов определяются содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов и энергетической ценностью.
Хлеб традиционно широко представлен в рационе и обеспечивает от 30 до 40% суточных энергозатрат (модуль 1).
Макаронные изделия (сухие консервы) по пищевой и биологической ценности не отличаются от пшеничного хлеба высших сортов.
Крупы представляют собой обработанное зерно различных злаковых культур. Больше всего белков в овсяной и гречневой крупах (15 и 14%), но аминокислотный состав белка не сбалансирован.
Бобовые содержат до 25% белков, богатых лизином. Рационы сочетающие злаковые и бобовые, обладают более высокой питательной ценностью и лучше усваиваются, чем чисто бобовые или чисто злаковые.
Сахар и кондитерские изделия
Пищевая ценность сахара и кондитерских изделий (сахаристые и мучные продукты) определяются содержанием основного пищевого вещества (сахарозы) и дополнительных компонентов.
Пищевая ценность сахаристых кондитерских изделий может колебаться в широких пределах и зависит от содержания сахара (40-85%) и других углеводов, жира (от3 % в карамели до 42% в шоколаде, в среднем 10-15%) и в некоторых случаях белка.
Энергетическая ценность этих продуктов колеблется о 300 до 550 ккал/100г (модуль 2).