Овощи, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки

Указанные продукты и продукты их переработки являются основными источниками ряда минеральных веществ, витамина С, β-каротина, клетчатки, пектиновых веществ и усвояемых углеводов, что определяет широкую ценность продуктов данной группы. В процессе хранения часть пищевых веществ теряется.

В питании в основном используют капусту, огурцы, томаты, лук, чеснок, свеклу и морковь, а также картофель, арбуз, дыню, тыкву, яблоки и др. (модуль 2).

Жировые продукты

К этой группе относятся масла растительные, маргарины, майонезы, молочный жир и жир тепленные животные.

Сливочное масло содержит 82,5 г жира/100г, вследствие чего обладают высокой энергетической ценностью. В 100 г сливочного масла витамина Д₂ - 0,002-0,008 мг, витамин А – 0,59 мг, β-каротина- 0,38 мг, витамина Е – 2-5 мг, фосфатидов – 1400 мг и холестерина – 237 мг, немного витаминов В₂ и РР.

Растительные жиры обладают высокой биологической ценностью из-за содержания ПНЖК, фосфатидов, стеринов, жирорастворимых витаминов. Рафинированные масла приводят к снижению биологической ценности продукта, т.к. в процессе обработки теряются фосфатиды и токоферолы.

Получаемые в процессе гидрогенизации моно- и полиненасыщенных жирных кислот (ТИЖК), которые существенным образом изменяют функции молекул ферментов и клеточных оболочек, в состав которых они попадают.

ТИЖК содержатся преимущественно в хлебобулочных и кондитерских изделиях, приготовленных на гидрогенизированных жирах. Количество ТИЖК в крекерах, печенье, картофеля фри, чипсы, пончиках, приготовленных с использованием твердых маргаринов, может достигать 30 – 40% общего количества жирных кислот.

Напитки и продукты брожения

Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется содержанием в них углеводов и некоторых водорастворимых витаминов, а минеральных вод – содержанием минеральных веществ.

Пищевая ценность натуральных соков практически соответствуют пищевой ценности сырья, т.е. тех фруктов и ягод, из которых они готовятся.

Пищевая ценность чая и кофе невелика. В чае без сахара содержатся только кальций и магний(1 мг %) и железа (0,1 мг %). Кофе без сахара содержит на 100 мл 0,2г белков, 0,6г жиров и 0,1г углеводов.

Тонизирующее действие чая и кофе связано с содержанием кофеина (в чае 350мг/л, в кофе до 1050мг/л). Кофе и чай уменьшают всасывании е железа на 39-64%.

Предлагаемая литература

1. А.Б. Бабаев, с соавт. «Общая гигиена», Душанбе 1998г.

2. Г.И. Румянцев «Гигиена», М. 2002г.

3. А.А. Минх «Методы гигиенических исследований», М. 1971г.

Модуль 1

В хлебе содержится:

1. Углеводов – 40-45%

2. Жиров – до 1%

3. Белков – 6-8%

4. Витаминов – PP, B 1, B 2

5. Макро- и микроэлементов – фосфор; магний, сера, пищевые волокна

(клетчатка и гемицеллюлоза)

6. Энергетическая ценность хлеба – 200-250 ккал/100 г

Модуль 2