Модуль 1 Рациональное питание

Рациональное, полноценное в количественном и качественном отношении питание наряду с другими условиями социальной среды обеспечивает оптимальное развитие человеческого организма, его физическую и умственную работоспособность, выносливость и широкие адаптационные возможности.

Модуль 2

Нерациональное питание

Нерациональное питание отрицательно сказывается на росте и развитии организма, его работоспособности и значительно снижает устойчивость организма человека. К токсическим, инфекционным и другим агентам, нарушает межуточный обмен веществ, ведет к преждевременному старению, гипо - и авитаминозам, заболеваниям крови, печени, поджелудочной и щитовидной желез, нервных и психических заболеваний, заболеваний желудка и кишок.

Модуль 3

Физиолого-гигиенические требования к питанию

1. Достаточной количественной ценностью суточного рациона.

2. Качественной полноценностью, определяемой наличием необходимых количеств всех пищевых – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, сбалансированных соотношениях.

3. Рациональным режимом питания, определяемым количеством приемов пищи, интервалами между ними, приемом пищи в определенное время и правильным распределением по отдельным ее приемам.

4. Обеспечением максимального использования пищевых веществ путем рациональной кулинарной обработки пищи.

5. Соблюдением санитарных правил, при получении, транспортировке, хранении и кулинарной обработки пищевых продуктов, что предупреждает возможность возникновения пищевых инфекций, гельминтозов и отравителей.

Модуль 4

Энергетические затраты человека при разных видах деятельности

Вид деятельности	Затраты энергии к Дж/ч.
Работа на пишущей машинке Чтение вслух Стояние на одном месте Ходьба Восхождение на гору Работа домашняя Стирка белья Работа текстильщика Работа металлиста Работа каменщика Плавание Бег Езда на велосипеде	85 – 165 85 85 – 125 545 – 837 837 – 4020 365 – 730 545 630 – 837 837 – 1255 1255 – 1380 837 – 2930 2093 – 3894 755 - 1255

Модуль 5

Рекомендуемые величины потребления энергии

Группы населения	возраст	Энергия к Дж (ккал)
1. Работники преимущественно умственного труда 2. Работники, занятые легким физическим трудом 3. Работники среднего по тяжести труда 4. Работники тяжелого физического труда 5. Работники, занятые особо тяжелым физическим трудом Дети: Мальчики Девочки Юноши Девушки	18 – 29 30 – 39 40 – 59 18 – 29 30 – 39 40 – 59 18 – 29 30 – 39 40 – 49 18 – 29 30 – 39 40 – 49 18 – 29 30 – 39 40 – 49 1 – 3 4 – 6 7 – 10 11 – 13 11 – 13 14 – 17 14 – 17	11704(2800) 11286(2700) 10659(2550) 12540(3000) 12122(2900) 11495(2750) 13398(3200) 12958(3100) 12331(2950) 15466(3700) 15048(3600) 14421(3450) 17974(4300) 17138(4100) 16302(3900) 6437(1540) 8235(1970) 9544(2300) 11286(2700) 10241(2450) 12122(2900) 10868(2600)

Предмет: Питание и здоровье человека

Лекция №2

Тема: Гигиеническое значение минеральных веществ и витаминов в питании человека

Задачи:

• понятие о минеральных веществах

• значение минеральных веществ в питании

• суточная потребность организма в минеральных веществах

• значение витаминов в питании человека

• источники и нормы водорастворимых и жирорастворимых витаминов

Краткое содержание

Минеральные вещества в адекватном количестве обеспечивают поддержание гомеостаза, участвуют в обеспечении жизнедеятельности, а их дефицит приводит к специфическим нарушениям. Минеральные вещества содержатся в костной ткани в виде кристаллов, а в мягких тканях в виде истинного или коллоидного раствора в соединении с белками.

Минеральный состав пищи включает свыше 60 различных химических элементов. Один из них, например, Ca, Mg, P, K, Na, Cl и др., присутствуют в тканях в относительно больших количествах и называются макроэлементами, другие – в меньших. Если содержание их в тканях минус 0,01 г/кг, они носят название микроэлементов (Fe,Cu,Zn,Mo,Co и др.), а если их содержание еще меньше – то их называют ультрамикроэлементы (золото, серебро и др.).

Физиологическая роль минеральных веществ в организме многообразно. Одни из них входят в большом количестве в состав костей и зубов, другие содержатся в ферментах, гормонах, витаминах и др. физиологически активных соединениях, являются катализаторами межуточного обмена или входят в состав секретов. Минеральные вещества поддерживают на необходимом уровне осмотическое давление и концентрацию водородных ионов в организме.

Источником минеральных веществ для организма является пища и в меньшей степени питьевая вода (например, фтор). При разнообразном питании поступление в организм минеральных веществ обычно вполне достаточное, за исключением соли. Потребность взрослого человека в соли – 5-6 г в сутки и значительно возрастает (до 25-30 г) при сильном потении.

Кальций входит в состав костей и зубов, влияет на нервно-мышечную возбудимость и свертываемость крови. Норма для взрослого человека -0,8г, дошкольников – 1 г, школьников – 1,1-1,2 г, беременных женщин и кормящих грудью матерей – от 1 до 1,5 г. практически трудно удовлетворить потребность организма в кальции без введения в состав рациона 400-500 мл молока. Относительно велико содержание кальция в капусте и шпинате.

Количество магния для взрослых составляет 400 мг.

Много фосфора содержится в костной, мышечной и нервной тканях и играет большую роль в межуточном обмене. Суточная потребность взрослого человека в фосфоре – 1,2 г, беременной и кормящей женщине – 1,5 г (модуль 1).

Железо входит в состав гемоглобина и окислительных ферментов. Суточная потребность взрослого мужчины в железе равна 1-1,5 мг, но поскольку усваивать его только 10%, то фактическая потребность составляет 10-15 мг. Железо содержится в продуктах растительного происхождения, однако железо пищевых продуктов животного происхождения значительно лучше усваивается.

Физиологическая потребность в других микроэлементах составляет в миллиграммах в сутки: йода – 0,2, фтора – 2-3, меди – 2-2,5, марганца – 5-6, кобальта – 0,1-0,2, никеля – 0,6-0,8, молибдена – 0,2-0,3, цинка – 10-12.

Недостаточное содержание йода в почвах, водах и пищевых продуктах может быть причиной эндемического зоба. Йод необходим для образования тироксина – гормона щитовидной железы.

Витамины

Исследованиями Н.И.Лунина, В.В.Пашутина, Х.Эйкмана, К.Функа и др. ученых привели к открытию и изучению свойств обширной группы пищевых веществ, названных витаминами.

Витамины – эта группа низкомолекулярных, органических соединений, физически активных в ничтожных количествах и играющих большую роль в обмене веществ.

Человек получает витамины непосредственно с растительной пищей или косвенно – через продукты животного происхождения. В образовании некоторых витаминов играет роль микрофлора пищевого канала человека и жвачных животных. Кальцеферолы синтезируются в организме при взаимодействии ультрафиолетовых лучей.

Витамины выполняют в организме каталитические функции. Вместе с белками они образуют ферменты (Модуль 2).

Достаточное количество витаминов в пище повышает созидательные процессы, способствует росту и восстановлению тканей, благопрепятствует оптимальному течению обменных процессов и поддерживает устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Норма различных витаминов зависти от тяжести выполняемых рабочих операций и физиологического состояния (см. модуль 2).

Потребность в витаминах возрастает при разных патологических состояниях: при инфекционных заболеваниях, эндокринных расстройствах, заболеваниях пищевого канала и после хирургических операций.

Поступление витаминов в организм подвержено сезонным колебаниям, что обусловлено ограничением потребления овощей, фруктов и ягод в зимние и весенние месяцы.

Содержание витаминов в пищевых продуктах весьма изменчиво. В растительных продуктах оно зависит от сорта и условий произрастания, в животных – от условий и сезона вскармливания.

Витамины делят на водорастворимые – аскорбиновая кислота и витамины группы B (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, кобаламины, никотиновая кислота и др.) – и жирорастворимые – ретинол, кальциферолы, токоферолы, филлохиноны.

Модуль 1