3 Применение биологически активных добавок в пищевых технологиях

Как указано выше, в последнее десятилетие в России в структуре потребления пищевых продуктов (несмотря на высокую насыщенность рын­ка продовольственными товарами) наблюдаются отклонения от современных принци­пов здорового питания в сторону дефицита микронутриентов, что отрицательно сказы­вается на здоровье населения.

Химизация окружающей среды, употребление заменителей пищи, несбаланси­рованность рационов приводят к болезням и преждевременной старости, к укороче­нию жизни. Положение усугубляется низким культурным уровнем населения в вопросах пи­тания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни.

Дифференциация показателей пищевого статуса различных групп населения за­висит от социальных факторов, в частности от материального достатка. В семьях с наи­более низкими доходами (до 30% от величины прожиточного минимума) среди детей раннего возраста почти у 20% выявлена задержка роста, отражающая хроническое не­доедание, у 5% - дефицит массы тела (признак острого недоедания).

В последние годы родилось только 15% здоровых детей, что объясняется вредным влиянием окружающей среды, неполноценным питанием, ухудшением эконо­мического положения населения, среднедушевое потребление белков животного происхождения у населения сни­зилось до критического уровня.

В России лишь 10% выпускников школ можно считать относительно здо­ровыми, половина подростков имеет хронические заболевания. Так, за последние 10 лет количество здоровых школьниц-выпускниц уменьшилось с 22% до 6%. Третья часть юношей призывного возраста не годится по медицинским показани­ям для службы в Вооруженных Силах.

Как отмечалось в докладе Центра демографии и экологии Московского института промышленного прогнозирования РАН, смертность среди новорожденных в России яв­ляется одной из самых высоких в Европе.

Продо­вольственная безопасность России - важная составная часть национальной и экономи­ческой безопасности В мировой практике принято считать, что надежная продовольст­венная безопасность обеспечивается при условии 75-80 % -него потребления основных видов отечественной продукции.

Сокращение производства отечественных продуктов питания связано с экономи­ческим кризисом в России, финансовыми трудностями, слабой материально-технической базой производства, дефицитом и удорожанием сы­рья и другими причинами.

Как показали социологические исследования, российский потребитель, одобряя многообразие зарубежных про­довольственных товаров, предпочтение отдает отечественным натуральным про­дуктам. Обеспечение высокого качества отечественных продуктов питания, гарантия их безопасности актуальны как для потребителей, так и для специалистов пищевой и перерабатывающей промышленности и торговли.

В условиях неблагоприятной экологической обстановки, повышенной ионизирующей радиации установлено снижение иммунных сил организма. При этом в нем замедляются все транспортные реакции обмена радиоактивного цезия, что приводит к удлинению времени пребывания его в организме, а следовательно, к увеличению дозы внутреннего облучения. Важную роль в этих условиях призваны сыграть так называемые адаптогены.

Адаптогенами называются средства, создающие в организме состояние неспецифической повышенной сопротивляемости, ускоряющие адаптацию к разнообразным факторам среды. Адаптогены должны отвечать следующим основным признакам: не оказывать заметного отрицательного влияния на организм человека, обладать низкой токсичностью, действовать неспецифически, то есть защищать организм независимо от природы вредного фактора, проявлять нормализующее, то есть защитное действие на организм независимо от направленности физиологических сдвигов. Эффективными адаптогенами считают препараты элеутерококка, женьшеня, лимонника китайского, витамины, микроэлементы, биостимуляторы, рекомендуемые органами здравоохранения.

В настоящее время создаются продукты, препятствующие всасыванию радионуклидов цезия и стронция в кишечник путем введения биологически активных добавок в рецептуру продуктов. Основными требованиями, предъявляемыми к таким продуктам, являются: безвредность при постоянном применении, хорошие органолептические свойства, высокая пищевая и биологическая ценность, возможность длительного хранения, удобство транспортирования. Разработаны рецептуры значительного количества пищевых продуктов с биологически активными добавками, в которые включены отдельные йодсодержащие добавки, аминокислоты, комплекс витаминов, минеральных веществ, отруби как источник пищевых волокон и другие БАД.