2 курс / Нормальная физиология / Основы_нормальной_физиологии_Зинчук_В_В_,_Балбатун_О_А_,_Емельянчик
.pdfФизиология обмена веществ и энергии |
161 |
|
|
|
|
Для коррекции результата с учетом физических нагрузок используется коэффициент активности (Харриса–Бенедикта).
Формула калорийности Кетч–МакАрдл (учитывает содержание жира в организме, но не пол, возраст, рост):
ОО = 370 + 21,6 х. где х — масса тела за вычетом жира.
Для коррекции результата с учетом физических нагрузок используется коэффициент активности (Харриса–Бенедикта).
Должный основной обмен (В.А. Макаров, 2001)
Возраст, лет |
Должный основной обмен (ккал м2/ч) |
||
Мужчины |
Женщины |
||
|
|||
5 |
53,0 |
51,6 |
|
10 |
49,5 |
45,8 |
|
|
|
|
|
14–16 |
46,0 |
43,0 |
|
16–18 |
43,0 |
40,0 |
|
18–20 |
41,0 |
38,0 |
|
|
|
|
|
20–30 |
39,0 |
37,0 |
|
30–40 |
39,0 |
36,5 |
|
40–50 |
38,5 |
36,0 |
|
|
|
|
|
50–60 |
37,5 |
35,0 |
|
|
|
|
|
60–70 |
36,5 |
34,0 |
|
70–80 |
35,5 |
33,0 |
|
|
|
|
Рабочий обмен — величина всех энергозатрат организма в процессе жизнедеятельности.
Рабочая прибавка — дополнительный расход энергии, связанный с выполнением определенной работы (трудовой деятельности) в процессе жизни.
Специфическое динамическое действие пищи — увеличение энергообмена после приема пищи по сравнению с исходным (рост отмечается через 30 минут, максимум — через 3–6 часов).
Составляющие энергообмена организма (рабочий обмен)
Специфическое
Основной обмен Рабочая прибавка динамическое действие пищи
162 Физиология обмена веществ и энергии
Величина энергозатрат в зависимости от особенностей профессии
|
|
Общий суточный |
Общий суточный |
Группа |
Особенности профессии |
расход энергии, |
расход энергии, |
|
|
ккал |
кДж |
|
|
|
|
Первая |
Работники, занятые преиму- |
2 100–2 450 |
9 799–10 265 |
|
щественно умственным тру- |
|
|
|
дом |
|
|
|
|
|
|
Вторая |
Работники, занятые легким |
2 500–2 800 |
10 475–11 732 |
|
физическим трудом |
|
|
|
|
|
|
Третья |
Работники, занятые физи- |
2 950–3 300 |
12 360–13 827 |
|
ческим трудом средней тя- |
|
|
|
жести |
|
|
|
|
|
|
Четвертая |
Работники, занятые тяже- |
3 400–3 850 |
14 246–16 131 |
|
лым физическим трудом |
|
|
|
|
|
|
Пятая* |
Работники, занятые особо |
3 850–4 200 |
16 131–17 598 |
|
тяжелым физическим трудом |
|
|
|
|
|
|
* Только для мужчин.
физиОлОгия питания
Рациональное питание — сбалансированное, оптимальное соотношение различных компонентов пищи, обеспечивающее нормальный уровень жизнедеятельности при оптимальном поступлении в организм пластических, энергетических и регуляторных веществ.
Правило изодинамии — отдельные питательные вещества могут заменять друг друга в соответствии с их калорической ценностью. Правило учитывает только энергетические потребности организма и не учитывает пластические.
Разнообразие суточного рациона питания — использование в широком диапазоне различных по набору продуктов животного и растительного происхождения, обеспечивающих организм всеми необходимыми компонентами для его нормальной жизнедеятельности.
Диетогенетическое тестирование — подбор персонализированного питания и образа жизни с учетом индивидуальных генетических особенностей конкретного человека (секвенистрирования его генома), компенсирующего дефект или функциональную недостаточность гена, ответственного за определенный функциональный этап процесса пищеварения.
Пищевая ценность продукта — параметр, характеризующий энергетическую значимость продукта, содержание различных компонентов, степень их усвоения, его органолептические свойства.
Коэффициент усвояемости — степень усвоения того или иного пищевого компонента в желудочно-кишечном тракте. Его значение для углеводов составляет 0,98, жиров — 0,95, белков — 0,92.
Режим питания — определенная организация приема пищи, которая включает количество приемов пищи в течение суток; распределение суточного рациона по его энергетической ценности; время приемов пищи в течение суток; интервалы между приемами пищи; время, затрачиваемое на прием пищи. Правильный пищевой режим обеспечивает своевременное поступление необходимых для организма пищевых веществ.
164 |
Физиология питания |
|
|
|
|
Основные принципы рационального сбалансированного питания
••Энергетическая ценность суточного рациона должна соответствовать энергозатратам организма.
••Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами.
••Наличие в пище витаминов, макро- и микроэлементов.
••Наличие в пище незаменимых и защитных компонентов.
••Соблюдение режима питания.
••Разнообразие суточного рациона питания.
••Диетогенетическое тестирование.
••Хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления.
••Высокие органолептичекие свойства пищи.
••Санитарно-эпидемическая безвредность пищи
Распределение энергетической ценности суточных рационов, %
Прием пищи |
4-разовое |
5-разовое питание |
6-разовое |
||
питание |
Вариант 1 |
Вариант 2 |
питание |
||
|
|||||
|
|
|
|
|
|
Завтрак |
25–30 |
20–25 |
25 |
20–25 |
|
|
|
|
|
|
|
2-й завтрак |
— |
10–15 |
— |
10–15 |
|
|
|
|
|
|
|
Обед |
35–40 |
30 |
35 |
25–30 |
|
Полдник |
— |
— |
10 |
10–15 |
|
Ужин |
20–25 |
20–25 |
20–25 |
20 |
|
2-й ужин |
5–10 |
5–10 |
5–10 |
5–10 |
Понятие «режим питания» включает: 1) количество приемов пищи в течение суток; 2) распределение суточного рациона по его энергетической ценности; 3) время приемов пищи в течение суток; 4) интервалы между приемами пищи; 5) время, затрачиваемое на прием пищи.
Соотношение между белками, жирами и углеводами
Характеристика |
Значение |
|
|
В норме |
1:1:4 |
|
|
Для мужчин и женщин молодого возраста, занятых |
1:1,1:4,1 |
умственным трудом |
|
|
|
При тяжелом физическом труде |
1:1,3:3,5 |
|
|
В диете при ожирении |
1:0,7:1,5 |
|
|
В зрелом возрасте |
1,0:1,2:4,6 |
|
|
В старческом возрасте |
1,0:0,8:3,5 |
|
|
Физиология питания |
165 |
|
|
|
|
Оптимальная (идеальная, нормальная) масса тела — величина, которая, согласно физиологическим критериям с учетом особенностей характера труда, наиболее благоприятна для организма определенного возраста и пола.
Формула для определения оптимальной массы тела (индекс Брока):
P = H − 100, где P — масса тела, кг; H — рост, см.
Эта формула пригодна при росте 155–164 см; при росте 165–174 см следует вычесть 105, а при росте свыше 174 см — вычесть 110. Об избыточной массе тела говорят, когда она превышает нормальную на 6–9 %, а об ожирении — при избытке массы тела на 10 % и более.
Индекс массы тела (ИМТ, индекс Кетле):
ИМТ = HP2 ,
где ИМТ — индекс массы тела, усл. ед.; Р — масса тела, кг; Н — рост, м.
Интерпретация индекса массы тела по рекомендациям ВОЗ
Индекс массы тела |
Соответствие между массой тела и ростом |
|
|
16 и менее |
Выраженный дефицит массы тела |
|
|
16–18,5 |
Недостаточная масса тела (дефицит) |
|
|
18,5–25 |
Норма |
|
|
25–30 |
Избыточная масса тела (предожирение) |
|
|
30–35 |
Ожирение первой степени |
|
|
35–40 |
Ожирение второй степени |
|
|
40 и более |
Ожирение третьей степени (морбидное) |
|
|
Определение индекса массы тела с учетом массы и роста
Рост, м |
|
|
|
|
|
|
|
Масса, кг |
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
45 |
50 |
55 |
60 |
65 |
70 |
75 |
80 |
85 |
90 |
95 |
100 |
105 |
110 |
115 |
120 |
125 |
||
|
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,40 |
23 |
26 |
28 |
31 |
33 |
36 |
38 |
41 |
43 |
46 |
48 |
51 |
54 |
56 |
59 |
61 |
64 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,45 |
21 |
24 |
26 |
29 |
31 |
33 |
35 |
38 |
40 |
43 |
45 |
48 |
50 |
52 |
55 |
57 |
59 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,50 |
20 |
22 |
24 |
27 |
20 |
31 |
33 |
36 |
38 |
40 |
42 |
44 |
47 |
49 |
51 |
53 |
56 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
166 Физиология питания
Окончание таблицы
Рост, м |
|
|
|
|
|
|
|
Масса, кг |
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
45 |
50 |
55 |
60 |
65 |
70 |
75 |
80 |
85 |
90 |
95 |
100 |
105 |
110 |
115 |
120 |
125 |
||
|
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,55 |
19 |
21 |
23 |
25 |
27 |
29 |
31 |
33 |
35 |
37 |
40 |
42 |
44 |
46 |
48 |
50 |
52 |
|
1,60 |
18 |
20 |
21 |
23 |
25 |
27 |
29 |
31 |
33 |
35 |
37 |
39 |
41 |
43 |
45 |
47 |
49 |
|
1,65 |
17 |
18 |
20 |
22 |
24 |
26 |
28 |
29 |
31 |
33 |
35 |
37 |
39 |
40 |
42 |
44 |
46 |
|
1,70 |
16 |
17 |
19 |
21 |
22 |
24 |
26 |
28 |
29 |
31 |
33 |
35 |
36 |
38 |
40 |
42 |
43 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,75 |
15 |
16 |
18 |
20 |
21 |
23 |
24 |
26 |
28 |
29 |
31 |
33 |
34 |
36 |
38 |
39 |
41 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,80 |
14 |
15 |
17 |
19 |
20 |
22 |
23 |
25 |
26 |
28 |
29 |
31 |
32 |
34 |
35 |
37 |
39 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,85 |
13 |
15 |
16 |
18 |
19 |
20 |
22 |
23 |
25 |
26 |
28 |
29 |
31 |
32 |
34 |
35 |
37 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,90 |
12 |
14 |
15 |
17 |
18 |
19 |
21 |
22 |
24 |
25 |
26 |
28 |
29 |
30 |
32 |
33 |
35 |
|
1,95 |
12 |
13 |
14 |
16 |
17 |
18 |
20 |
21 |
22 |
24 |
25 |
26 |
28 |
29 |
30 |
32 |
33 |
|
2,00 |
11 |
13 |
14 |
15 |
16 |
18 |
19 |
20 |
21 |
23 |
24 |
25 |
26 |
28 |
29 |
30 |
31 |
|
2,05 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
29 |
30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,10 |
10 |
11 |
12 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,15 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание. Конкретное значение ИМТ определяют на пересечении значений массы и роста.
Классификация пищи по А.А. Покровскому
Нутриенты (пищевые |
|
Непищевые вещества: |
вещества): |
|
балластные соединения; |
белки; |
|
защитные компоненты; |
липиды; |
|
углеводы; |
углеводы; |
|
вкусовые и ароматические |
витамины; |
|
вещества; |
макро и микроэлементы; |
|
антипищевые компоненты; |
вода |
|
канцерогенные и токсические |
|
|
вещества |
|
|
|
Нутриенты — компоненты пищи, используемые в организме для энергообмена и пластических процессов.
Нутрицевтики — эссенциальные нутриенты, которые избирательно обеспечивают энергией клетки и ткани, подвергнутые стрессовому воздействию, увеличивают сопротивляемость организма к агрессии.
Физиология питания |
167 |
|
|
|
|
Физиологическое значение белков
••Пластическая функция.
••Ферментативная функция.
••Рецепторная функция.
••Регуляторная функция (гормоны).
••Транспортная функция (ионный канал, гемоглобин, альбумины и др.).
••Защитная функция (иммуноглобулины).
••Сократительная функция (актин, миозин).
••Буферная функция (поддержание кислотно-основного состояния).
••Реологическая функция (вязкость крови).
••Гемостатическая функция
Азотистый баланс
Поступление белка (азот пищи) = расход белка |
Азотистый баланс |
(азот мочи, пота, экскрементов) |
|
|
|
Поступление белка (азот пищи) > расход белка |
Положительный |
(азот мочи, пота, экскрементов) |
азотистый баланс |
|
|
Поступление белка (азот пищи) < расход белка |
Отрицательный |
(азот мочи, пота, экскрементов) |
азотистый баланс |
|
|
Азотистый обмен — совокупность всех превращений белков и других азотсодержащих веществ (пептиды, аминокислоты и др.) в организме.
Ретенция азота — состояние организма, при котором наблюдается задержка азота.
Азотистый баланс — соотношение между количеством вводимого и выводимого организмом азота.
Положительный азотистый баланс — состояние азотистого баланса, при котором количество азота, вводимого в организм, превышает выводимый.
Отрицательный азотистый баланс — состояние азотистого баланса, при котором количество азота, выводимого из организма, превышает вводимый.
Белковый минимум — минимальное количество протеинов, поступающее с пищей для обеспечения азотистого равновесия.
Белковый оптимум — определенное количество протеинов, которое должно поступать в организм для обеспечения его нормального функционирования (1 г/кг).
168 |
Физиология питания |
|
|
|
|
Коэффициент изнашивания Рубнера — показатель скорости распада и обновления белков в организме, о котором судят по количеству азота, выводимого из организма человека. В 100 г белка содержится 16 г азота, следовательно, выделение организмом 1 г азота соответствует распаду 6,25 г белка. В покое потеря азота равна 0,028–0,065 г/кг в сутки, что при массе тела 70 кг составляет около 23 г в сутки. За сутки из организма взрослого человека выделяется около 3,7 г азота, т.е. масса разрушившегося белка составляет 3,7 6,25 = 23 г.
Физиологическое значение липидов
••Пластическая функция (основной компонент биомембран).
••Энергетическая функция (9,3 ккал/г, наиболее энергоемкий компонент пищи).
••Защитная функция (амортизационная, иммунитет).
••Регуляторная функция (стероидные гормоны).
••Терморегуляторная функция (теплоизоляция)
Омега-3-жирные кислоты — полиненасыщенные жирные кислоты рыбьего жира (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты), обладающие гиполипидемическими, антиаритмическими, гипокоагуляционными, антиагрегантными, вазодилатирующими, иммуномодулирующими и противовоспалительными свойствами. Усиливают синтез простагландина Е3, лейкотриена В5 и тормозят синтез участвующих в воспалении простагландинов и лейкотриенов (простагландин Е2, лейкотриен В4 и др.).
Физиологическое значение углеводов
••Пластическая функция (компонент биомембран, нуклеотидов, хрящевой, соединительной ткани).
••Энергетическая функция (4,1 ккал/г, до 70 % всей энергии организма).
••Защитная функция (факторы иммунитета, слизь бронхов, ЖКТ и др.).
••Регуляторная функция (клетчатка активирует перистальтику ЖКТ).
••Групповая специфичность крови
Витамины (от лат. vita — жизнь + англ. amine — азотосодержащие) — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые для нормальной жизнедеятель-
Физиология питания |
169 |
|
|
|
|
ности организма. Являются незаменимыми пищевыми веществами, так как, за исключением никотиновой кислоты, не синтезируются организмом человека и поступают извне. Витамины не обладают пластическими свойствами и не используются организмом в качестве источника энергии.
Витаминоподобные вещества — разнообразные химические соединения, близкие к обычным витаминам и необходимые организму в сравнительно малых количествах. Они усиливают действие основных витаминов и микроэлементов. Особенность состоит в том, что недостаток витаминоподобных веществ не приводит к патологическим изменениям организма, как это происходит при нехватке микро- и макроэлементов. В настоящее время выделяют около десяти витаминоподобных веществ, к ним относятся: витамин F, биотин, кальция пангамат, пангамовая кислота, оротовая кислота, хлорид холина, липоевая кислота, липамид, витамин U, убихинон.
Макроэлементы — различные минеральные вещества, входящие в состав организма, с содержанием 10–2 % и выше (натрий, калий, кальций, фосфор, хлор и др.), необходимые для его функционирования.
Микроэлементы — различные минеральные вещества, входящие в состав организма, с содержанием 10–3–10–5 % (йод, железо, медь, алюминий, марганец, фтор, бром, цинк, стронций и др.), необходимые для его функционирования.
Защитные компоненты пищи — совокупность всех веществ, которые улучшают функционирование механизмов формирования гомеостаза. Например, соединения, участвующие в барьерной функции тканей, в частности, некоторые витамины; соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени (метионин, витамин U, холин, лецитин); антимикробные факторы (фитонциды, бактериостатические вещества, содержащиеся, например, в соке антоновских яблок); вещества, обладающие антиканцерогенным эффектом (витамин К, токоферол и т.п.).
Антипищевые вещества — химические вещества, непосредственно не обладающие токсичностью, но блокирующие усвоение других пищевых компонентов. К ним относятся антиферменты,
антивитамины и деминерализующие факторы.
Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения различных групп интенсивности труда (в сутки)
Группы |
Возрастные |
|
|
Мужчины |
|
|
|
|
Женщины |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
интенсив- |
Энергия |
Белки, г |
|
|
Угле- |
Энергия |
Белки, г |
|
|
Угле- |
|||||
группы |
|
Жиры, г |
|
Жиры, г |
|||||||||||
ности труда |
|
|
|
|
|
воды, г |
|
|
|
|
|
воды, г |
|||
|
мДж |
ккал |
всего |
жив. |
|
мДж |
ккал |
всего |
жив. |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1-я |
18–29 |
11,72 |
2800 |
91 |
50 |
|
103 |
378 |
10,04 |
2400 |
78 |
43 |
|
88 |
324 |
|
30–39 |
11,30 |
2700 |
88 |
48 |
|
99 |
365 |
9,62 |
2300 |
75 |
41 |
|
84 |
310 |
|
40–59 |
10,67 |
2550 |
83 |
46 |
|
93 |
344 |
9,20 |
2200 |
72 |
40 |
|
81 |
297 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2-я |
18–29 |
12,55 |
3000 |
90 |
49 |
|
110 |
412 |
10,67 |
2550 |
77 |
42 |
|
93 |
351 |
|
30–39 |
12,13 |
2900 |
87 |
48 |
|
106 |
399 |
10,25 |
2450 |
74 |
41 |
|
90 |
337 |
|
40–59 |
11,51 |
2750 |
82 |
45 |
|
101 |
378 |
9,83 |
2350 |
70 |
39 |
|
86 |
323 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3-я |
18–29 |
13,39 |
3200 |
96 |
53 |
|
117 |
440 |
11,30 |
2700 |
81 |
45 |
|
99 |
371 |
|
30–39 |
12,97 |
3100 |
93 |
51 |
|
114 |
426 |
10,88 |
2600 |
78 |
43 |
|
95 |
358 |
|
40–59 |
12,34 |
2950 |
88 |
43 |
|
108 |
406 |
10,46 |
2500 |
75 |
41 |
|
92 |
344 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4-я |
18–29 |
15,48 |
3700 |
102 |
56 |
|
136 |
518 |
13,18 |
3150 |
87 |
48 |
|
116 |
441 |
|
30–39 |
15,06 |
3600 |
99 |
54 |
|
132 |
504 |
12,76 |
3050 |
84 |
46 |
|
112 |
427 |
|
40–59 |
14,43 |
3450 |
95 |
52 |
|
126 |
483 |
12,13 |
2900 |
80 |
44 |
|
106 |
406 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5-я |
18–29 |
17,99 |
4300 |
118 |
65 |
|
158 |
602 |
— |
— |
— |
— |
|
— |
— |
|
30–39 |
17,15 |
4100 |
113 |
62 |
|
150 |
574 |
— |
— |
— |
— |
|
— |
— |
|
40–59 |
16,32 |
3900 |
107 |
59 |
|
143 |
546 |
— |
— |
— |
— |
|
— |
— |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание. Жив. — белки животного происхождения.
170
питания Физиология