14.Факторы, влияющие на выбор режима охлаждения пищевых продуктов

В зависимости от вида и свойств пищевых продуктов применяют различные технические средства и технологию охлаждения. Для осуществления процессов холодильной обработки на пищевых предприятиях используют два вида холодильных объектов: камеры холодильной обработки, в которых охлаждающей средой является воздух, и холодильные технологические аппараты, в которых в качестве охлаждающих могут быть использованы различные среды. Холодильные объекты могут быть периодического и непрерывного действия. Камеры и аппараты периодического (циклического) действия загружаются полностью, и работают циклично (загрузка, холодильная обработка, разгрузка). В камерах (аппаратах) непрерывного действия загрузка, холодильная обработка и разгрузка происходят одновременно. Различают камеры и аппараты туннельного типа. Это объекты, длина которых в несколько раз превышает ширину. Время прохождения продукта по туннелю соответствует продолжительности холодильной обработки, загрузка и разгрузка происходят одновременно на двух противоположных сторонах туннеля. Процесс охлаждения нужно осуществлять как можно быстрее, так как это обеспечивает наиболее эффективное торможение всех изменений, которые сокращают продолжительность хранения и могут нанести ущерб качеству продуктов. Ускорить процесс можно различными способами:

1. Выбирая среду с лучшими теплофизическими свойствами. Охлаждать продукты можно в воздухе, в жидкостях (воде, морской воде, слабых солевых растворах), в водном льде. Из перечисленных сред, наибольшую теплоемкость имеет вода. Теплоотдача к воде примерно в 25÷30 раз больше чем к воздуху. Т.о., интенсифицировать процесс можно, используя жидкие охлаждающие среды.

2. Понижая температуру охлаждающей среды. Понижение температуры среды ограничено возможностью подмораживания или замораживания продукта. В связи с этим, температура среды должна быть не ниже криоскопической температуры продукта. При использовании воды, понижение температуры возможно лишь до температуры ее замерзания.

3. Увеличивая скорость движения среды. Чем выше скорость движения охлаждающей среды, тем лучше теплоотдача от поверхности продукта к среде. Для создания движения необходимы специальные устройства, на привод которых необходимы затраты электроэнергии. Т.о., использование этого фактора для интенсификации процесса ограничено экономическими показателями. Поэтому скорость движения воздуха в камерах охлаждения пищевых продуктов обычно составляет 1÷3 м/с.

При использовании в качестве охлаждающей среды воздуха на качество и потери продукта влияет относительная влажность. Относительная влажность воздуха влияет на усушку продукта: чем она выше, тем меньше усушка. Однако специальных увлажняющих устройств в камерах охлаждения пищевых продуктов не предусматривают. Во-первых, процессы холодильной обработки по сравнению с холодильным хранением непродолжительны, и усушка за время охлаждения не имеет большой величины. Во-вторых, увлажнение воздуха способствует развитию и размножению микроорганизмов, которых на поверхности охлажденных продуктов достаточное количество. Относительная влажность воздуха в камерах охлаждения пищевых продуктов самоустанавливается за счет испарения влаги с поверхности продукта и конденсации ее на поверхности охлаждающих приборов на уровне 85÷90%. Использование упаковочной тары защищает продукт от неблагоприятного воздействия охлаждающей среды, уменьшает усушку продукта. Однако использование тары – это дополнительные экономические затраты, к тому же не все продукты могут быть упакованы (мясные туши, полутуши). При выборе тары учитывают качественные, эстетические и экономические показатели. Упаковочная тара, как и ее отсутствие, определяет способ укладки продукта, который должен обеспечить хорошее омывание продукта охлаждающей средой. При выборе способа укладки также учитывают экономические показатели. Вместимость камеры охлаждения (аппарата) должна быть как можно больше, занимаемая ими площадь - как можно меньше.