20 Холодильное технологическое оборудование
Различают два вида холодильных объектов: камера и аппарат.
Камера - специально оборудованное помещение для холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. В зависимости от назначения: камеры охлаждения, замораживания и хранения пищевых продуктов.
Аппарат предназначен для холодильной обработки пищевых продуктов, как правило, небольшой толщины. Все его элементы соединены в жёсткую единую конструкцию. Аппараты изготавливают на специализированных заводах. Аппараты различаются, прежде всего, по виду холодильной обработки продукта (аппараты для охлаждения, замораживания или морозильные, размораживания пищевых продуктов).
Холодильные аппараты различаются также:
А способом отвода теплоты от продукта (контактные и бесконтактные);
Б средой, воспринимающей теплоту от продукта (воздух, углекислота, кипящие и некипящие жидкости);
В типом устройства, применяемого для транспортирования продукта в процессе холодильной обработки (механический конвейер, воздушный поток и пр.) и другими признаками.
!Для создания и поддержания в холодильных объектах температуры, влажности, скорости движения охлаждающей среды, а иногда давления и определённого газового состава среды применяют холодильное технологическое оборудование (ХТО).
ХТО – оборудование, применяемое в пищевой промышленности для низкотемпературной обработки пищевых продуктов и объединяющее все технические средства, использующиеся для создания оптимального технологического процесса их производства и хранения.
Различие скоропортящихся продуктов по размерам, форме, свойствам определяет большое разнообразие применяемого при их производстве и хранении ХТО.
!!По назначению ХТО можно разделить на 5 групп:
для охлаждения пищевых продуктов;
для замораживания пищевых продуктов;
для хранения пищевых продуктов;
для размораживания пищевых продуктов;
для отепления пищевых продуктов.
Холодильное технологическое оборудование камер холодильной обработки и холодильного хранения пищевых продуктов частично рассматривается в курсах «Холодильные машины» и «Холодильные установки». Следует отметить, что устройство камер, в зависимости от назначения, вида охлаждающих приборов и другого ХТО, разнообразно.
ХТО технологических аппаратов рассматривается в данном курсе. Причём при изучении основ низкотемпературных технологий целесообразно рассмотрение в целом конструкции некоторых технологических аппаратов, потребляющих холод, и используемых в технологических процессах производства некоторых пищевых продуктов питания.
Технологические аппараты, применяемые для охлаждения продуктов
Это оборудование имеет свои специфические особенности, поэтому классифицируют его по виду охлаждаемого продукта: технологические аппараты для охлаждения рыбы, плодов и овощей, молока и пр. В промышленных масштабах охлаждение мяса и мясопродуктов производят в камерах и туннелях различного типа.
21
Воздушные
морозильные аппараты Замораживание
продуктов в воздухе позволяет сохранить
высокие питательные и вкусовые свойства
и товарный вид продуктов. В таких
аппаратах продукт замораживается в
потоке холодного воздуха. Аппараты
различаются конструктивным исполнением,
а также способом укладки продукта (в
формах, в упаковке, поштучно, россыпью
и пр.) и типом транспортного средства,
применяемого для перемещения продукта
в аппарате.Все воздушные морозильные
аппараты состоят обычно из грузового
отсека и отсека воздухоохладителей. В
грузовом отсеке находится замораживаемый
продукт, перемещаемый различными
способами (транспортными средствами).
В отсеке воздухоохладителей размещаются
секции воздухоохладителей, предназначенные
для охлаждения воздуха, обогреваемый
поддон для сбора талой воды, образующейся
при оттаивании воздухоохладителей, а
также вентиляторная установка. В качестве
транспортного средства применяют
тележки, транспортёры, конвейеры,
гравитационные устройства. Транспортные
средства приводятся в движение
электрическим или гидравлическим
приводом. Производительность аппарата
регулируется изменением скорости
движения транспортного средства.Воздушные
морозильные аппараты в зависимости от
типа транспортных средств и способа
замораживания пищевых продуктов,
классифицируют на тележечные, конвейерные,
гравитационные (проталкивающие) и
флюидизационные.В аппаратах первых
трёх типов продукт можно замораживать
как в мелкой расфасовке, так и в виде
блоков массой 10÷12 кг. В флюидизационных
– россыпью. Некоторые продукты
замораживают в специальных формах
(блок-формах) или противнях с крышкой
или без неё, упакованными или
неупакованными.Отсек воздухоохладителей
находится рядом с грузовым отсеком, над
или под ним. Секции воздухоохладителей
изготавливают из гладких и оребрённых
труб. Вентиляторная установка, создающая
вынужденное движение воздуха в аппарате,
состоит из одного или из нескольких
осевых или центробежных вентиляторов.Тележечные
морозильные аппараты. (рисунок 23) состоят
из одного или нескольких грузовых
отсеков, по которым перемещаются ручным
или механизированным способом тележки
или подвесные этажерки. Загрузка идёт
непрерывно или периодически. Движение
воздуха в грузовом отсеке может быть
поперечным или продольным. Скорость
движения воздуха 5÷10 м/с. Нагрев воздуха
при продольном его движении больше, чем
при поперечном. Поэтому при большой
длине грузового отсека и малом количестве
подводимого воздуха возникает
неравномерность замораживания продукта
в аппарате, (воздух нагревается на 6 ÷ 8
оС).
Снеговую шубу с поверхностей
воздухоохладителей оттаивают горячими
парами аммиака. Тележечные аппараты
используют для замораживания рыбы,
птицы, субпродуктов, плодов, ягод, овощей
и могут быть одно- и двухтуннельными.
Продолжительность замораживания
продукта от 7÷10 оС
до минус 18 оС
при температуре воздуха минус 30 ÷ минус
32 оС
составляет, в зависимости от вида
продукта, от 2,5 до 8 часов. Аппарат имеет
теплоизоляционное покрытие 1. Воздух
из канала 5 всасывается вентиляторами,
проходит через воздухоохладитель 2,
затем обдувает продукты и поступает в
канал. Направлению потока воздуха
способствует ложный потолок 4. Тележка
3 закатывается в аппарат через загрузочную
дверь. Одновременно выталкивается
другая тележка, с которой снимают
противни, извлекают продукт и отправляют
на хранение. После санитарной обработки
тележку возвращают для загрузки.Аппараты
просты в устройстве, надёжны и долговечны,
компактны, но требуют больших затрат
ручного труда, отличаются неравномерностью
замораживания продукта.Конвейерные
морозильные аппараты применяют для
замораживания большого количества
продуктов, близких по форме и размерам.
Продукт передвигают по грузовому отсеку
аппарата конвейером (цепным, лотковым,
сетчатым, пластинчатым, ленточным,
спиральным, зигзагообразным,