15 Факторы влияющие на выбор режима холодильного хранения пищевых продуктов.

На холодильное хранение продуктов поступающих в охлаждённом, подмороженном или замороженном состоянии, как правило с температурой равной температуре хранения допускается загрузка продуктов с температурой выше температуры хранения в кол-ве не более 8% для камер ёмкостью до 200 т. и 6% с ёмкостью свыше 200 т. Иначе может ухудшится качество продукта и увеличится усушка. Охлаждённые продукты хранят при температуре на 1-2 °С выше криоскопической. Скорость движения воздуха 0,2 – 0,3 м/с, влажность около 80%. Понижение температуры может вызвать подмораживание или замораживание продуктов, отсутствие циркуляции воздуха может вызвать образование застойных зон, благоприятных для развития микроорганизмов, более высокая влажность способствует развитию плесени и др. микроорганизмов. Подмороженные продукты хранят на 1-2 °С ниже криоскопической, скорость движения воздуха 0,2 – 0,3 м/с, влажность около 90%.Закмороженные продуты хранят при температуре -18°С и ниже в камерах с естественной циркуляцией воздуха и влажностью близкой к 100%. Высокая влажность и отсутствие циркуляции воздуха способствует сокращению усушки продукта. Колебания температуры в камерах хранениях не должно превышать 0,5°С а влажность 2%.

16Усушку пищевых продуктов нельзя рассматривать только как потерю веса продукта. При усушке ухудшается качество продукта, т.к. в подсохшем слое усиливаются окислительные процессы и происходят необратимые изменения, ухудшающие цвет, запах, вкус. Количество влаги, теряемое неупакованными продуктами при хранении в единицу времени, подчиняется закономерностям поверхностного испарения: W_исп = _испF_пр(р˝_пр - р_в). Коэффициент испарения с единицы поверхности неупакованного продукта, _исп, кг/(м²·с·Па), можно принять равным (65÷70)·10^-10.

Более точно _исп можно определить расчетом _исп=_к /A·r_п, где r_п – теплота парообразования, Дж/кг; _к – коэффициент конвективной теплоотдачи от поверхности продукта к воздуху, Вт/(м²·К); А – психрометрический коэффициент, зависящий от скорости движения воздуха, Па/К. При заданных температуре воздуха t_в и скорости движения воздуха v_в: _к=3,198·(t_в - t_пр) ^0,313; r_п = (2500+(335+2,1t_в))10³; А=65+6,75/v_в

Относительная усушка G, %, за время _хр при испаряющей поверхности F_пр и массе продукта G_пр будет равна ∆G= 100 _испF_пр(р˝_пр - р_в) _хр / G_пр или ∆G = 100 _к F_пр(р˝_пр -φ р˝_в) _хр / G_пр r_п(65+6,75/v_пр) Из формулы видно, что величина усушки прямо пропорциональна продолжительности хранения и величине поверхности, с которой происходит испарение. На величину усушки оказывает влияние скорость движения воздуха: с увеличением скорости возрастает коэффициент теплоотдачи _к и, соответственно, коэффициент испарения _исп , следовательно, усушка возрастает. Усушка продукта уменьшается с увеличением влажности воздуха и полностью прекращается при φ=100%. И, наконец, величина усушки зависит от температуры воздуха в помещении. С понижением температуры воздуха до минус 15˚С и ниже абсолютные величины парциальных давлений и их разности становятся очень малыми, что способствует сокращению усушки. Это является одной из основных причин снижения температуры воздуха в камерах хранения продуктов. Понижение температуры хранения мороженого мяса на каждые 10˚С снижает усушку примерно в 2,5 раза. Увлажнения воздуха в камерах хранения с целью снижения усушки продуктов осуществляется следующими способами:

• подача в камеру тонкораспыленной воды;

• подача в камеру перегретого водяного пара;

• сублимация инея с поверхности приборов во время их отключения от системы охлаждения;

• использование влаги, испаряющейся из водных растворов солей либо гидрофильных жидкостей в процессе восстановления их концентрации, с целью дальнейшего использования для орошения поверхностей воздухоохладителей и для предотвращения образования инея;

• испарение влаги с поверхности насадок, орошаемых водными растворами солей либо гидрофильных жидкостей;

• сублимация льда с поверхности ледяных экранов;

• использование влаги наружного воздуха;

• термодинамический подвод влаги наружного воздуха путем сжатия и расширения смеси камерного и наружного воздуха.

При использовании в качестве охлаждающей среды воздуха на качество и потери продукта влияет относительная влажность. Относительная влажность воздуха влияет на усушку продукта: чем она выше, тем меньше усушка. Однако специальных увлажняющих устройств в камерах охлаждения пищевых продуктов не предусматривают. Во-первых, процессы холодильной обработки по сравнению с холодильным хранением непродолжительны, и усушка за время охлаждения не имеет большой величины. Во-вторых, увлажнение воздуха способствует развитию и размножению микроорганизмов, которых на поверхности охлажденных продуктов достаточное количество. Относительная влажность воздуха в камерах охлаждения пищевых продуктов самоустанавливается за счет испарения влаги с поверхности продукта и конденсации ее на поверхности охлаждающих приборов на уровне 85÷90%.

• Использование упаковочной тары защищает продукт от неблагоприятного воздействия охлаждающей среды, уменьшает усушку продукта. Однако использование тары – это дополнительные экономические затраты, к тому же, не все продукты могут быть упакованы (мясные туши, полутуши). При выборе тары учитывают качественные, эстетические и экономические показатели. Упаковочная тара, как и ее отсутствие, определяет способ укладки продукта, который должен обеспечить хорошее омывание продукта охлаждающей средой. При выборе способа укладки также учитывают экономические показатели. Вместимость камеры охлаждения (аппарата) должна быть как можно больше, занимаемая ими площадь – как можно меньше.

• Несмотря на общие принципы выбора режима охлаждения, технология охлаждения некоторых пищевых продуктов имеет свои особенности, которые и будут рассмотрены ниже.

В последнее время тушки птицы перед укладкой в ящики упаковывают в полиэтиленовую пленку. При этом срок хранения остается прежним, однако значительно снижается усушка птицы.