![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественнфом питании
- •Раздел iКонтроль качества полуфабрикатов 6
- •Введение
- •Правила техники безопасности при работе в лаборатории
- •Помощь при несчастных случаях в лаборатории
- •Приборы для лаборатории (на подгруппу)
- •Раздел I Контроль качества полуфабрикатов
- •Литература
- •Отбор средней пробы
- •Органолептические показатели
- •Подготовка проб полуфабрикатов к лабораторному исследованию
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Отбор средней пробы
- •Органолептическая оценка
- •Подготовка проб полуфабрикатов к лабораторному анализу
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Расчет массовой доли сахаров
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы ( на 1 студента)
- •Отбор средней пробы
- •Органолептические показатели
- •Подготовка проб к анализу
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел II Контроль качества готовых блюд и напитков Порядок отбора проб для лабораторного исследования
- •Органолептическая оценка готовых блюд и изделий
- •Расчет полноты вложения сырья в готовые блюда
- •Литература
- •Взвешивание проб
- •Органолептическая оценка супов
- •Подготовка проб супов к исследованию
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Взвешивание проб
- •Органолептическая оценка вторых блюд, гарниров и соусов
- •Подготовка проб вторых блюд, гарниров и соусов к исследованию
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Литература
- •Подготовка проб горячих напитков
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Кофе и какао
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Пример расчета полноты вложения кофе
- •Проведение анализа
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел III
- •Подготовка проб
- •Проведение анализа
- •Оснащенность рабочего места в лаборатории и реактивы (на 1 студента)
- •Раздел IV Контроль качества услуг общественного питания
- •Литература
- •Литература
- •Раздел V Составление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию
- •3. Методы испытаний
- •4 Транспортирование и хранение
- •Мясные полуфабрикаты
- •Приложение а
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •Заявка на проведение сертификации услуг общественного питания в системе сертификации гост р
- •Приложение д Анкета-вопросник
- •Приложение е схемы
- •Приложение ж
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра Технологии продуктов питания
Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественнфом питании
Лабораторный практикум
Новосибирск-2004
Составители : канд.техн.наук, доц. Л.А.Цопкало, канд.техн.наук, доц. И.В.Мацейчик
Рецензент: канд.техн.наук, доц. С.И.Киселева
Работа подготовлена на кафедре технологии продуктов питания
Новосибирский государственный технический университет, 2004 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Введение 4
Правила техники безопасности при работе в лаборатории 4
Раздел iКонтроль качества полуфабрикатов 6
Задание 1 Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы 6
Задание 2 Исследование полуфабрикатов из муки 12
Задание 3 Исследование полуфабрикатов из творога 19
Раздел IIКонтроль качества готовых блюд из напитков 25
Задание 1 Контроль качества супов 28
Задание 2 Контроль качества вторых блюд, гарниров и соусов 32
Задание 3 Контроль качества горячих напитков 35
Раздел IIIКонтроль правильности проведения технологического процесса 42
Раздел IVКонтроль качества услуг общественного питания 44
Задание 1 Сертификация услуг общественного питания 44
Задание 2 Разработка систем менеджмента качества 44
Раздел VСоставление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию 45
Приложение А Пересчет меди на инвертный сахар или сахарозу, мг 52
Приложение Б Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты 53
Приложение В Процент обнаружения жира в кулинарных изделиях методом Гербера 56
Приложение Г Заявка на проведение сертификации услуг общественного питания в системе сертификации ГОСТ Р 58
Приложение Д Анкета-вопросник 59
Приложение Е Схемы сертификации услуг, применяемых в системе сертификации ГОСТ Р 61
Приложение Ж Решение органа по сертификации 62
Введение
Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании знакомит студентов с факторами, формирующими качество продукции, методами интегральной (комплексной) оценки качества кулинарной продукции, системами качества, применяемыми в России, порядком их разработки, внедрения, сертификации.
Лабораторные занятия направлены на закрепление теоретических знаний, ознакомление с органолептическими и инструментальными методами исследования кулинарной продукции и получение практических навыков качественной и количественной оценки качества полуфабрикатов, супов, вторых, сладких блюд и горячих напитков.
Все лабораторные занятия носят исследовательский характер, полученные навыки используются при составлении проектов технических регламентов, а также при выполнении курсовых и дипломных работ.
Правила техники безопасности при работе в лаборатории
При работе в лаборатории студенты должны знать и строго соблюдать правила техники безопасности.
Работать можно только в санитарной одежде.
В лаборатории должна быть аптечка с медикаментами.
В каждой лаборатории должны быть средства для тушения пожара.
Все работы с летучими веществами и крепкими кислотами необходимо проводить под вытяжным шкафом.
Растворение кислот в воде следует производить путем приливания кислоты по стеклянной палочке тонкой струей в воду, а не наоборот.
Для получения раствора щелочи следует небольшие кусочки ее щипцами опускать в воду и непрерывно перемешивать.
При работе с реактивами необходимо избегать попадания их на руки, не трогать лицо и глаза руками, не принимать пищу, после работы тщательно мыть руки.
Реактивы нельзя пробовать на вкус.
Нюхать все вещества необходимо крайне осторожно, не наклоняясь над сосудом и не вдыхая полной грудью, а направляя к себе пары или газы движением руки.
При нагревании жидкостей, особенно с осадком, нельзя наклоняться над колбой, так как может быть выброс и попадание их на лицо или на руки.
Нельзя нагревать или охлаждать колбу с герметически закрытой пробкой.
Остатки от работы летучих реактивов необходимо сливать в сосуд с плотно закрываемой крышкой, находящийся в вытяжном шкафу.
Нельзя набирать крепкие кислоты и щелочи ртом, для этого имеются специальные груши или автоматические пипетки.
При работе с газом нужно следить за полнотой его сгорания.
При закрывании тонкостенного сосуда пробкой следует держать его за верхнюю часть горла как можно ближе к пробке; руки должны быть при этом защищены сухой тканью.
Прежде чем включить прибор, необходимо знакомиться с его устройством и правилами работы.
Особую осторожность следует проявлять при работе с центрифугой. Прежде всего, нужно проверить балансировку противоположно размещенных бутирометров (пробирок) и только после этого плотно закрыть камеру центрифуги.