3. Методы испытаний

В разделе должны быть, в зависимости от вида кулинарной продукции, установлены виды испытаний по ГОСТ.

3.1. Для проверки органолептических и физико-химических показателей от партии отбирают среднюю пробу в необходимом количестве.

3.2. Контроль за соблюдением массы изделий должен производиться путем взвешивания.

3.3. Для органолептической оценки от однородной партии продукции отбирают среднюю пробу. Органолептическую проверку проводят согласно требованиям п.2.3 настоящих технических условий. Результаты органолептической оценки отобранных изделий характеризуют всю партию.

3.4. Для проведения лабораторных анализов отбирают лабораторную пробу.

3.5. Отобранную пробу взвешивают, гомогенизируют (или подвергают другому виду обработки). Указать подробно.

3.6. Физико-химические показатели определяют согласно п. 2.4. Перед взятием навески подготовленную пробу тщательно перемешивают.

3.7. Определение содержания сухих веществ (влажности) проводят методом высушивания до постоянной массы.

3.8. Определение жира проводят методом Гербера.

3.9. Определение сахара проводят методом цианидным или йодометрическим.

4 Транспортирование и хранение

4.1. Транспортирование кулинарных изделий (щей, борщей и т.д.) должно производиться с соблюдением санитарных требований и правил перевозки пищевых продуктов. Указать вид тары, вид транспортных средств, способы крепления, условия транспортировки.

4.2. Изделия хранят в соответствии с санитарными правилами (указываются условия хранения и реализации в такой последовательности: место хранения; условия хранения).

4.3. Указания по реализации, хранению (сроки, t^оС).

Работа 2Составление проекта технологических инструкций

Российская федерация	Технологическая инструкция (проект)	Группа
Минэконом развития и торговли	Борщ	Н-32

Настоящая технологическая инструкция распространяется на борщи, изготовляемые предприятиями общественного питания и предназначенные для реализации на месте.

1. Ассортимент

В зависимости от рецептуры и технологии (борщи) изготовляются в следующем ассортименте: (перечислить)

2. Требования к качеству сырья и вспомогательных материалов

Для изготовления борщей используются (перечислить продукты без номеров ГОСТ). Сырье и специи должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

3. Рецептуры

Таблица 3 – Рецептуры блюд

Наименование компонентов	Номера закладки на 1 порцию массой 500 г (нетто)
1.
2.
Выход

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья. Описывается первичная обработка сырья, нарезка полуфабрикатов.

4.2. Технология приготовления.

5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Указать наименование тары, емкость, см³. Описать, как производится маркировка. Условия и сроки хранения и реализации. Транспортирование – условие, транспорт.

Внесена Новосибирским Государственным Техническим Университетом

Утверждена Минэконом РФ развития и торговли

Срок введения

Работа 3Составление проекта стандарта предприятия (СТП).