На различии в строении амилозы и амилопектина основано их качественное обнаружение. Так, при взаимодействии
с йодом
амилоза дает интенсивное синее окрашивание, устойчивое при нагревании,
амилопектин – фиолетовое, исчезающее при нагревании.
Крахмал окрашивает раствор йода в синий цвет.
Химические свойства.
Благодаря наличию гликозидных связей, крахмал подвергается гидролизу (кислотному или ферментативному).
Гидролиз амилопектина:
Крахмал |
Декстрины |
Мальтоза |
Глюкоза
Крахмал, как многоатомный спирт может алкилироваться, ацилироваться. Восстанавливающая способность низкая, т.к. ММ большая и кол-во концевых звеньев мало.
Применение.
Крахмал явл-ся одним из компонентов продуктов питания. Это главный энергетический ресурс организма человека. Под д-ем ферментов в кислой среде он гидролизуется до глюкозы, которая поступает в кровь и разносится током крови до каждой клетки, подвергаясь там разл. превращениям, обуславливающим теплоту тела и энергию. Крахмал используют при изготовлении кондитерских изделий, колбас. Он явл-ся сырьем для произ-ва глюкозы в виде чистого кристаллического препарата.
Крахмалсодержащее сырье является исходным сырьем для биохимического получения этанола, бутанола, ацетона, молочной и лимонной кислот и т.д.
Значительные кол-ва крахмала используются в текстильной, бумажной, полиграфической, косметической промышленности.
3. ГЛИКОГЕН
Животный крахмал – резервный питательный ПС животных и человека. Найден также в грибах, зернах кукурузы и дрожжах.
Гликоген по своему строению подобен амилопектину, состоит из остатков D-глюкозы,
соединенных 1,4-и 1,6- - гликозидной связью, только цепи, соединенные 1,6- -гликозидной
связью, короче, т. е. гликоген еще больше разветвлен (разветвления повторяются через каждые 8-12, иногда 6 остатков). Поэтому гликоген имеет более плотную пространственную упаковку.
Гликоген представляет собой белый аморфный порошок, х. р. в воде. Р-ры обладают правым вращением. Качественная р-ция- окрашивание с иодом от винно-красного до красно-бурого цвета в зависимости от происхождения гликогена. Причем окраска исчезает при кипячении и снова появляется при охлаждении.
Гликоген также как и крахмал легко гидролизуется в условиях кислотного и ферментативного катализа по той же схеме.
4.ДЕКСТРАНЫ
Продуцируются некоторыми видами бактерий. Они представляют собой разветвленные ПС, состоящие из остатков-D-глюкопиранозы, соединенных между собой 1,6- -гликозидными связями в
основной цепи.
Цепи короткие по 10-12 остатков, соединены между собой 1,4-,1,3-, реже 1,2--гликозидной связью. ММ декстранов
очень большая до 12 млн. и выше.
...O |
CH2 |
O |
|
|
|
|
|
6 |
|
||
|
|
|
|
||
|
OH |
|
|
|
|
|
|
O |
CH2 |
|
|
|
|
OH |
O |
|
|
|
|
4 |
OH |
CH2 |
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
O |
O |
...O CH2 |
|
|
OH |
OH |
|
|
O |
|
|||
|
OH |
OH |
|||
|
|
|
|
||
|
OH |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
OH 
OH
...O CH2
декстраны OH
OH
CH2
O 
O
OH |
... |
|
OH |
|
O |
OH
...
|
O |
|
HO |
O |
|
|
|
|
HO |
OH |
|
|
6 |
|
|
O |
|
|
HO |
|
HO |
OH O |
4 |
HO |
|
|
...O |
O |
|
декстраны
O
OH
O
HO
HO
HO
HO
...O
O |
|
|
OH |
|
|
O |
O |
|
HO |
||
|
||
OH O |
OH... |
|
O |
||
|